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Ajvar im Weck-Glas mit Chili und Knoblauch

Ajvar – die klassische Balkan-Paprikapaste mit gerösteten Paprika und Knoblauch

Hausgemachtes Ajvar aus gerösteten roten Paprika, Aubergine, Knoblauch und Chili, in Olivenöl langsam eingekocht und in Weck-Gläsern eingelagert. Vegan, glutenfrei und unbegrenzt vielseitig – Brotaufstrich, Dip und Beilage zu gegrilltem Fleisch.
Servings 4 Gläser à 250 ml
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
15 Minuten häuten 15 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten

Kochutensilien

  • Backblech zum Rösten unter dem Grill
  • Große Schüssel mit Deckel zum Dämpfen
  • Schwere Pfanne oder Topf zum Einkochen
  • Stabmixer optional, zum kurzen Pulsieren
  • Weck-Gläser à 250 ml sterilisiert

Zutaten

Für das Ajvar

  • 2 kg Rote Paprika (Šipka/Kurtovska Kapija oder dickwandige Spitzpaprika, vollreif)
  • 500 g Aubergine (1 große, optional – macht es cremiger)
  • 4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 2 Rote Chilis (frisch; für die scharfe Variante – weniger oder weglassen für mild)
  • 100 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 2 EL Weißweinessig (oder Apfelessig)
  • 1,5 TL Meersalz
  • 1 TL Zucker (rundet die Süße ab)
  • 0,5 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Zum Einlagern

  • 4 EL Olivenöl (zum Versiegeln, dünne Schicht oben auf das Ajvar)

Anleitungen

PAPRIKA UND AUBERGINE RÖSTEN

  • Den Backofen auf 240 °C (465 °F) Grillfunktion vorheizen. Die ganzen Paprika und die Aubergine auf ein Backblech legen und unter dem Grill 20–30 Minuten rösten, dabei alle 5–7 Min wenden, bis die Haut rundum schwarz und blasig ist. Alternativ über offener Gasflamme oder auf dem Holzkohlegrill rösten – ergibt das authentische Rauch-Aroma.
  • Die heißen Paprika und Aubergine in eine große Schüssel geben, mit Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und 15 Min dämpfen lassen – so löst sich die Haut. Anschließend mit den Fingern die schwarze Haut abziehen, Stiel und Kerngehäuse entfernen. Die Aubergine ebenso schälen, Stiel entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln.

HACKEN

  • Das Paprika- und Auberginen-Fleisch grob hacken oder kurz mit dem Stabmixer pulsieren – nicht zu fein, Ajvar darf eine leicht stückige Textur haben.

EINKOCHEN

  • In einer schweren Pfanne oder einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch kurz anschwitzen (nicht bräunen), dann die fein gehackten Chilis und die Paprika-Auberginen-Masse zugeben.
  • Bei mittlerer Hitze 60–90 Minuten unter häufigem Rühren einkochen – die Paste muss langsam dunkler, glänzender und konzentrierter werden. Wenn der Holzlöffel eine kurze Bahn freilegt, die nicht sofort wieder zuläuft, ist die Konsistenz richtig.
  • Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig abschmecken. Vorsichtig würzen – Ajvar entwickelt seinen Geschmack noch beim Abkühlen.

EINLAGERN

  • Die Weck-Gläser im Backofen bei 120 °C / 250 °F 15 Min sterilisieren. Das heiße Ajvar randvoll in die Gläser füllen, mit einer Schicht Olivenöl (ca. 1 cm) bedecken – das versiegelt und verhindert Schimmel. Sofort fest verschließen und 5 Min auf den Kopf stellen, damit das Vakuum zieht.
  • Vollständig abkühlen lassen. Im dunklen, kühlen Keller hält sich hausgemachtes Ajvar 6–12 Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank 2–3 Wochen aufbewahren. Servieren auf rustikalem Bauernbrot, zu gegrilltem Fleisch, als Dip oder Pasta-Sauce.
    Ajvar in Weck-Glas im Detail mit Chili und Knoblauch

Notizen

Die richtigen Paprika:
  • Šipka / Kurtovska Kapija: Klassiker vom Balkan – lange, dickwandige, vollreife rote Spitzpaprika
  • Romapaprika oder dickwandige Spitzpaprika: Alternative
  • Wichtig: vollreif und tiefrot, nicht grünlich
Über Gasflamme rösten: Authentisch – legt die Paprika direkt auf die Flamme, mit der Zange wenden, bis schwarz. Macht das rauchige Aroma.
Aubergine optional: In Serbien wird Ajvar oft ohne Aubergine gemacht (reines Ajvar), in Mazedonien meist mit (lokale Variante: Pindjur). Mit Aubergine wird es cremiger.
Lange einkochen: Min. 1 Stunde bei mittlerer Hitze – das ist das Geheimnis. Die Flüssigkeit verdampft, das Aroma konzentriert sich.
Häufig rühren: Das Ajvar setzt am Boden an – mindestens alle 3–5 Min mit Holzlöffel rühren.
Konsistenz-Test: Wenn der Löffel eine Bahn freilegt und die nicht sofort zuläuft – fertig.
Variationen:
  • Pindjur: Mit mehr Aubergine, weniger Paprika – traditionell mazedonisch
  • Ljutenica: Schärfere bulgarische Variante mit mehr Chili
  • Mit Walnüssen: Eine Handvoll grob gehackt unterheben
  • Mit Tomaten: Konzentrierte Tomatensauce mit einkochen – fruchtiger
  • Mit geräuchertem Paprika: Eine Prise Pimentón ahumado – Rauchnote
  • Mit Honig: 1 EL Honig macht süßlich-pikant
Einlagern:
  • Sterile Gläser sind Pflicht
  • Heißes Ajvar in heiße Gläser
  • Versiegelnde Ölschicht oben
  • Auf den Kopf stellen für Vakuum
  • Kühl und dunkel lagern
Servier-Klassiker:
  • Auf Bauernbrot, mit Knoblauch eingerieben
  • Zu Cevapcici, Pljeskavica, Lamm vom Grill
  • Als Dip zu Pita oder Gemüsesticks
  • In Sandwiches statt Tomatensauce
  • Pasta-Sauce mit Sahne verlängert
  • Mit Feta gemischt als Aufstrich
Schenken: Ein schön etikettiertes Weck-Glas Ajvar ist ein perfektes Mitbringsel oder Weihnachtsgeschenk.
Saison: Spätsommer bis Frühherbst – wenn die Paprika auf dem Markt am süßesten und reifsten sind.

Nährwerte

Calories: 90kcalCarbohydrates: 5gProtein: 1gFat: 7g
Calories: 90kcal
Gericht: Aufstrich, Brotaufstrich, Dip, Gemüse, Vorspeise
Küche: Balkanisch, Europäisch, Mediterran
Ernährungsform: Glutenfrei, Vegan, Vegetarisch
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