Apfel-Himbeer-Marshmallows mit Agar statt Gelatine (Zefir)
Luftige Fruchtbaisers aus gebackenem Apfelmus, Himbeerpüree, Eiweiß und einem heißen Agar-Zuckersirup. Gespritzt wie eine Rosette, 24 Stunden offen getrocknet und dann paarweise zusammengesetzt - Kleber braucht es dafür nicht. Ohne Gelatine, ohne Mehl, ohne Butter: die Struktur kommt aus dem Apfel und aus dem Sirup.
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Schneebesen (oder ein starkes Handrührgerät - die Masse wird sehr fest)
- Küchenwaage (die auf 1 g genau wiegt, wegen des Agars)
- Zuckerthermometer (bis mindestens 150 °C)
- Kleiner Topf mit dickem Boden (mindestens 1,5 l Inhalt - der Sirup steigt beim Kochen stark auf)
- feines Sieb (zum Passieren von Apfel und Himbeere)
- Spritzbeutel (mit geschlossener Sterntülle, Öffnung 12 bis 14 mm)
- Backbleche (3 Stück oder 2 Bleche plus ein mit Backpapier belegtes Brett)
- Backpapier
Zutaten
Für das Fruchtmus (am Vortag)
- 400 g Äpfel (Boskoop oder Gravensteiner, ergibt etwa 180 g dickes Mus; ersatzweise 330 g ungesüßtes Apfelmus aus dem Glas)
- 150 g Himbeeren (tiefgekühlt oder frisch, ergibt nach dem Passieren und Einkochen 70 g Püree)
Für die Fruchtmasse
- 200 g Zucker
- 35 g Eiweiß (von 1 Ei Größe L, zimmerwarm; für Risikogruppen pasteurisiertes Eiweiß)
- 1 TL Vanilleextrakt (oder das Mark einer halben Vanilleschote)
- 2 g Zitronensäure (optional, in 2 g Wasser aufgelöst; hebt Frucht und Farbe)
- 1-2 Tropfen rosa Gel-Lebensmittelfarbe (optional - nur damit brennt die Farbe so wie auf den Fotos; ohne Farbe wird der Zefir altrosa)
Für den Agar-Sirup
- 130 g Wasser
- 7 g Agar-Agar (Pulver, Gelierkraft ca. 900; bei schwächerem Agar 9 bis 10 g)
- 400 g Zucker
Zum Wälzen
- 60 g Puderzucker (davon bleiben etwa 40 g am Gebäck haften)
Anleitungen
FRUCHTMUS - AM VORTAG ODER MINDESTENS 2 STUNDEN VORHER
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse ausstechen und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 25 bis 30 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch weich ist und sich die Schale mühelos abziehen lässt. Wer fertiges Apfelmus aus dem Glas nimmt, überspringt diesen und den nächsten Schritt und beginnt beim Einkochen.
- Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und durch ein feines Sieb streichen - nicht nur pürieren. Die Fasern, die im Sieb bleiben, würden später im Zefir als Fädchen sichtbar bleiben und beim Spritzen die Tülle verstopfen. Ergibt etwa 245 g Mus.
- Das Mus offen in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf 180 g einkochen, dabei rühren. Es soll so dick sein, dass ein durchgezogener Löffel eine Spur hinterlässt, die kurz stehen bleibt. Vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Die Himbeeren in einem kleinen Topf aufkochen, durch ein feines Sieb streichen und die Kerne verwerfen. Das Püree offen auf 70 g einkochen - das dauert etwa 8 Minuten. Ebenfalls vollständig auskühlen lassen.
FRUCHTMASSE AUFSCHLAGEN
- Das kalte Apfelmus, das kalte Himbeerpüree, 200 g Zucker und den Vanilleextrakt in die Rührschüssel geben, kurz verrühren und 5 Minuten stehen lassen, damit sich der Zucker löst.
- Das Eiweiß zugeben und die Masse mit dem Schneebesen 6 bis 8 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Sie wird dabei sichtbar heller, deutlich voluminöser und so fest, dass der Schneebesen stehende Spuren hinterlässt. Wer färben möchte, rührt die Gelfarbe jetzt unter.
AGAR-SIRUP KOCHEN
- Parallel dazu 130 g Wasser in den kleinen Topf geben, das Agar-Agar einstreuen, verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Dann aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen, bis sich das Agar restlos gelöst hat und keine Körnchen mehr am Löffel hängen. Das Agar wird ausdrücklich in reinem Wasser gekocht und nie im Fruchtmus - Säure baut es beim Kochen ab.
- 400 g Zucker zugeben und unter Rühren auflösen. Ab jetzt nicht mehr rühren und den Sirup auf 110 °C kochen, das dauert 5 bis 7 Minuten. Ohne Thermometer: Der Sirup zieht von einem hochgehobenen Löffel einen dünnen Faden, der abreißt.
VERBINDEN UND AUFSPRITZEN
- Die Maschine auf mittlere Stufe stellen und den heißen Sirup in einem dünnen Strahl an der Schüsselwand entlang zur laufenden Masse gießen - nie direkt auf den Schneebesen, sonst spritzt der Sirup als harte Fäden an den Rand. Danach 5 bis 7 Minuten auf höchster Stufe weiterschlagen.
- Die Masse ist fertig, wenn sie seidig glänzt, deutlich fester geworden ist und am hochgezogenen Schneebesen einen stabilen Schnabel bildet, der sich nur an der Spitze biegt. Jetzt gegebenenfalls die aufgelöste Zitronensäure in 10 Sekunden unterrühren.
- Sofort in den Spritzbeutel füllen und Rosetten von etwa 5 cm Durchmesser auf die mit Backpapier belegten Bleche spritzen, mit 3 cm Abstand zueinander. Auf ein Standardblech passen 20 Hälften, für die ganze Menge werden drei Flächen gebraucht. Zügig arbeiten: Ab etwa 40 °C beginnt das Agar zu gelieren, das Zeitfenster beträgt rund 10 Minuten.
TROCKNEN, ZUSAMMENSETZEN UND WÄLZEN
- Die Bleche 24 Stunden offen bei Raumtemperatur stehen lassen - nicht abdecken, nicht in den Kühlschrank. Danach fühlt sich die Oberfläche trocken und samtig an und klebt nicht mehr am Finger. In sehr trockener Heizungsluft reichen 12 bis 16 Stunden.
- Die Hälften vorsichtig vom Papier lösen und je zwei mit den flachen Unterseiten aneinandersetzen, leicht andrücken. Ein Kleber ist nicht nötig: Die Unterseiten sind unter der trockenen Oberseite feucht geblieben und haften von selbst.
- Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und die fertigen Zefir darin wälzen. Überschüssigen Zucker abklopfen - er soll als dünner samtiger Film auf der Oberfläche liegen, nicht als weiße Kruste.
- Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden liegen lassen, damit der Puderzucker anzieht und die beiden Hälften fest verbunden sind. Zefir schmeckt bei Raumtemperatur am besten - kalt aus dem Kühlschrank wirkt er zäh statt zart.
Notizen
Tipps:
- Das Apfelmus entscheidet über alles. Gebackene Äpfel geben ein Mus, dessen Bindekraft die Masse überhaupt erst steif werden lässt. Apfelmus aus dem Glas ist dafür zu dünn und muss offen auf 180 g eingekocht werden - aus 330 g wird dabei ungefähr die richtige Menge.
- Boskoop und Gravensteiner sind hier genau richtig, weil sie beim Backen zerfallen. Feste Sorten wie Braeburn oder Jonagold geben ein wässrigeres, weniger bindendes Mus.
- Mehr als 70 g Himbeerpüree auf 250 g Fruchtmus sollten es nicht sein. Beeren bringen kaum eigene Bindekraft mit, ab etwa 30 % Beerenanteil bleibt die Masse zu weich zum Spritzen.
- Agar in Gramm abwiegen, nicht in Teelöffeln: 1 TL wiegt je nach Mahlung 2 bis 3 g, und diese Spanne entscheidet hier über fest oder klebrig.
- Säure gehört nie in den Sirup. Agar verliert beim Kochen im Sauren seine Bindekraft - deshalb wird es in reinem Wasser gekocht und die Zitronensäure erst am Ende in die fertige Masse gerührt.
- Rohes Eiweiß: Der 110 °C heiße Sirup zieht die Masse beim Eingießen auf gut 60 °C, deutlich höher als eine kalt aufgeschlagene Baisercreme. Eine Pasteurisierung ist das nicht. Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen pasteurisiertes Eiweiß aus der Packung verwenden - es funktioniert genauso.
- Das leuchtende Pink der Fotos stammt nicht aus der Himbeere. 70 g Püree in knapp 1 kg Masse ergeben ein zartes Altrosa. Wer die kräftige Farbe möchte, nimmt 1 bis 2 Tropfen Gelfarbe; flüssige Farbe aus dem Fläschchen bringt zusätzliches Wasser in eine Masse, die keines verträgt.
- Feuchtes Wetter verlängert die Trockenzeit deutlich. Bleiben die Oberflächen nach 24 Stunden klebrig, hilft ein Standort über der Heizung oder ein Ventilator im Raum - nicht der Backofen.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 137kcalKohlenhydrate: 34gEiweiß: 0.3gNatrium: 3mgBallaststoffe: 0.3gZucker: 33g