Asiatisches Carpaccio aus Rindfleisch mit Ponzu und Sesam – nach Tataki-Art
Hauchdünne Scheiben gekühlter Rinderfilet in einer leichten asiatischen Marinade mit Sojasauce, Ponzu, Sesamöl und schwarzem Sesam. Eine moderne Fusion aus klassischem italienischem Carpaccio und japanischer Tataki-Tradition – frisch, würzig und mit intensiver herzhafter Tiefe.
Kochutensilien
- Sehr scharfes Messer Für extrem dünne Scheiben – ein Santoku- oder Filetiermesser funktioniert am besten
- Frischhaltefolie
- Servierplatte Vor dem Anrichten im Kühlschrank kühlen
- kleine Schüssel für das Dressing
Zutaten
Für das Carpaccio
- 250 g Rinderfilet (höchste Qualität)
- 1 TL schwarzer Sesam
- 10 g Schnittlauch (frisch) fein geschnitten
Für das asiatische Dressing
- 2 EL Sojasauce
- 1½ EL Ponzu oder frischer Limettensaft als Alternative
- 1 TL Sesamöl (geröstet)
- 1 EL Mirin
- 10 g Ingwer (frisch) fein gerieben
- 1 Zehe Knoblauch fein gehackt oder gerieben
- 1 TL Honig
Anleitungen
RINDFLEISCH VORBEREITEN
- Das Rinderfilet straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 40-50 Minuten in das Gefrierfach legen. Das Fleisch soll leicht anfrieren, aber nicht durchfrieren – es wird dadurch fest genug, um extrem dünne Scheiben zu schneiden, ohne zu zerreißen.
- Das leicht angefrorene Filet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden – die Scheiben sollten fast durchscheinend sein. Je dünner, desto zarter wird das Carpaccio.
- Die Fleischscheiben in einer Schicht auf einer gekühlten Servierplatte ausbreiten. Die Scheiben dürfen sich leicht überlappen. Die Platte sofort zurück in den Kühlschrank stellen.
ASIATISCHES DRESSING ZUBEREITEN
- In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Ponzu (oder Limettensaft), Sesamöl, Mirin und Honig vermischen. Mit einer Gabel gründlich verrühren, bis der Honig sich vollständig aufgelöst hat.
- Den frisch geriebenen Ingwer und den gehackten Knoblauch unterrühren. Das Dressing sollte leicht süßlich, salzig und mit deutlicher Zitrusnote schmecken – eine perfekte herzhaft-würzige Balance zwischen allen Komponenten.
CARPACCIO ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Servierplatte mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Das asiatische Dressing gleichmäßig über die Fleischscheiben träufeln oder mit einem Löffel vorsichtig verteilen.
- Das Fleisch 5-10 Minuten marinieren lassen – nicht länger, sonst verändert die Säure die Farbe und Textur des Fleisches.
- Kurz vor dem Servieren mit schwarzem Sesam und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren, solange das Fleisch noch kühl ist.
Notizen
Warum leicht anfrieren: Leicht angefrorenes Fleisch lässt sich viel dünner schneiden als Fleisch bei Raumtemperatur. Die Fasern bleiben fest und reißen nicht. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht komplett durchfriert – es sollte nur außen fest sein, innen noch weich.
Tataki-Variante: Wenn Sie die Tataki-Variante bevorzugen, erhitzen Sie eine Pfanne oder einen Grill auf sehr hohe Hitze. Braten Sie das Filet von allen Seiten je 20-30 Sekunden scharf an, sodass nur die äußere Schicht gart. Sofort in Eiswasser oder kaltem Wasser abkühlen, abtrocknen, einfrieren und dann schneiden. Diese Methode verleiht dem Fleisch eine leichte Raucharoma und eine dünne gebratene Kruste.
Ponzu oder Limettensaft: Ponzu ist eine japanische Zitrussauce auf Sojabasis – typischerweise mit Yuzu, Reis-Essig und Dashi. Wenn Sie keinen Ponzu haben, ersetzen Sie ihn durch frischen Limettensaft (1½ EL) – das Ergebnis ist etwas weniger komplex, aber trotzdem köstlich.
Herzhaft-würzige Balance: Das Geheimnis dieses Dressings liegt im Gleichgewicht: Sojasauce liefert Salz und herzhafte Tiefe, Ponzu bringt Säure und Zitrus, Mirin fügt süße hinzu, Sesamöl gibt Nussigkeit und Tiefe. Ingwer und Knoblauch sorgen für Schärfe und Frische. Alle fünf Geschmacksrichtungen (salzig, süß, sauer, bitter, herzhaft-würzig) sind vertreten.
Beilagen: Servieren Sie das Carpaccio mit dünnen Scheiben Daikon-Rettich, Gurke, Microgreens oder eingelegtem Ingwer. Ein paar Tropfen Trüffelöl passen ebenfalls gut. Dazu passt geröstetes Baguette oder Wonton-Chips.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 210kcalCarbohydrates: 8gProtein: 28gFat: 7gSodium: 850mg