Bärlauch-Pesto-Risotto
Wenn die ersten Bärlauchblätter im Frühling aus dem Waldboden sprießen, ist die Zeit für dieses aromatische Risotto gekommen. Die leuchtend grüne Farbe kommt ausschließlich vom frischen Bärlauch-Pesto, das erst kurz vor dem Servieren unter den cremigen Reis gerührt wird — so bleiben Farbe und Geschmack besonders intensiv. Zusammen mit geriebenem Parmesan und einem Hauch frischem Basilikum entsteht ein Gericht, das nach Frühling schmeckt.
Kochutensilien
- 1 großer Topf oder tiefe Pfanne (für das Risotto)
- 1 kleiner Topf (für die heiße Brühe)
- 1 Mixer oder Pürierstab (für das Pesto)
- 1 Kochlöffel (am besten aus Holz)
Zutaten
Für das Risotto
- 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 Zwiebel (mittelgroß; fein gewürfelt)
- 1 Zehe Knoblauch (fein gehackt)
- 150 ml Weißwein (trocken)
- 900 ml Gemüsebrühe (warm)
- 2 EL Butter (kalt)
- 50 g Parmesan (frisch gerieben)
- 2 EL Olivenöl
Für das Bärlauch-Pesto
- 50 g Bärlauch (frisch; gewaschen und grob gehackt)
- 30 g Pinienkerne (leicht geröstet)
- 30 g Parmesan (frisch gerieben)
- 60 ml Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
Zum Servieren
- frisches Basilikum
- Parmesan (gehobelt oder gerieben)
Anleitungen
BÄRLAUCH-PESTO ZUBEREITEN:
- Für das Pesto den frischen Bärlauch, die gerösteten Pinienkerne, den Parmesan und das Olivenöl in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab zu einer feinen, homogenen Paste verarbeiten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
RISOTTO-BASIS ANSETZEN:
- In einem kleinen Topf die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten (sie darf nicht kochen, muss aber heiß sein, um den Garprozess des Reises nicht zu unterbrechen).
- In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch glasig andünsten (ca. 2–3 Minuten), ohne dass sie braun werden. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren ca. 1–2 Minuten mitrösten, bis die Reiskörner an den Rändern leicht glasig aussehen.
KOCHEN UND RÜHREN:
- Den Reis mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.
- Nun schöpfkellenweise die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Immer nur so viel Brühe angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und dabei regelmäßig (aber nicht ununterbrochen) umrühren. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle Brühe hinzufügen.
- Diesen Vorgang für ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig, aber im Kern noch leicht bissfest (al dente) ist.
MANTECATURA UND ANRICHTEN:
- Den Topf vom Herd nehmen. Für die "Mantecatura" die kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan kräftig unter das Risotto rühren, bis es eine seidige, cremige Konsistenz erreicht. Erst jetzt das vorbereitete Bärlauch-Pesto sanft unterheben (so behält es seine leuchtend grüne Farbe und die Aromen bleiben frisch).
- Das Risotto sofort auf tiefe Teller verteilen. Mit frischen Basilikumblättern, etwas frisch gehobeltem Parmesan und (falls gewünscht) ein paar Tropfen restlichem Pesto garnieren und heiß servieren.
Notizen
HINWEISE & TIPPS:
Tipps
Hinweise 💡 Hinweis zur vegetarischen Ernährung: Dieses Risotto ist vegetarisch, sofern ein Parmesan ohne tierisches Lab verwendet wird. Traditioneller Parmigiano-Reggiano enthält tierisches Lab — für eine streng vegetarische Variante auf einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab achten. ⚠️ Hinweis: Allergene — Dieses Gericht enthält Milch (Butter, Parmesan), Nüsse (Pinienkerne) und Getreide (Reis). Risottoreis ist von Natur aus glutenfrei, kann aber produktionsbedingt Spuren von Gluten enthalten. Für eine nussfreie Variante die Pinienkerne durch geschälte und geröstete Sonnenblumenkerne ersetzen. ⚠️ Hinweis zum Alkohol: Dieses Rezept enthält Weißwein. Der Alkohol verdunstet beim Kochen weitgehend, jedoch nicht vollständig.
- Brühe heiß halten: Dies ist das wichtigste Geheimnis für ein gutes Risotto. Kalte Brühe würde die Temperatur im Topf senken und die Stärkeabgabe der Reiskörner stören.
- Pesto-Timing: Das Bärlauch-Pesto niemals mitkochen! Die Hitze zerstört die frische Farbe und die feinen ätherischen Öle des Bärlauchs. Immer erst ganz am Schluss abseits der Herdplatte einrühren.
- Alkoholfreie Alternative: Statt Weißwein kann der Reis mit einem Schuss weißem Traubensaft und einem Spritzer Zitronensaft oder einfach direkt mit der Gemüsebrühe abgelöscht werden.
- Aufbewahrung: Risotto schmeckt frisch gekocht am besten. Reste können bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen etwas Wasser oder Brühe einrühren, da der Reis nachdickt.
- Einfrieren: Nicht zu empfehlen, da die cremige Konsistenz verloren geht und der Reis matschig wird.
Hinweise 💡 Hinweis zur vegetarischen Ernährung: Dieses Risotto ist vegetarisch, sofern ein Parmesan ohne tierisches Lab verwendet wird. Traditioneller Parmigiano-Reggiano enthält tierisches Lab — für eine streng vegetarische Variante auf einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab achten. ⚠️ Hinweis: Allergene — Dieses Gericht enthält Milch (Butter, Parmesan), Nüsse (Pinienkerne) und Getreide (Reis). Risottoreis ist von Natur aus glutenfrei, kann aber produktionsbedingt Spuren von Gluten enthalten. Für eine nussfreie Variante die Pinienkerne durch geschälte und geröstete Sonnenblumenkerne ersetzen. ⚠️ Hinweis zum Alkohol: Dieses Rezept enthält Weißwein. Der Alkohol verdunstet beim Kochen weitgehend, jedoch nicht vollständig.
Nährwerte
Calories: 750kcalCarbohydrates: 74gProtein: 16gFat: 40g