Brasilianische Cremekrapfen mit Vanillefüllung (Sonhos)
Luftige frittierte Hefekrapfen nach brasilianischer Art, waagerecht aufgeschnitten und mit einer standfesten, eigelbreichen Vanillecreme gefüllt. Zum Schluss mit Puderzucker bestäubt.
Kochutensilien
- Küchenmaschine (mit Knethaken)
- großer Topf (Ø 22 bis 24 cm, hoher Rand)
- Küchenthermometer (für die Öltemperatur)
- Spritzbeutel (mit glatter Lochtülle Ø 12 mm)
- Sägemesser (zum Aufschneiden der ausgekühlten Krapfen)
- feines Sieb (zum Passieren der Creme)
- Kuchengitter (zum Abtropfen)
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 250 ml Vollmilch (lauwarm; ca. 35 °C)
- 7 g Trockenhefe (oder 21 g frische Hefe)
- 60 g Zucker
- 8 g Salz
- 2 Stück Ei (Größe M; zimmerwarm)
- 60 g Butter (weich; in Würfeln)
- 1 Stück Zitrone (Bio; nur der fein abgeriebene Schalenanteil)
- 3 l Pflanzenöl (neutral, hoch erhitzbar; zum Frittieren)
Für die Vanillecreme
- 500 ml Vollmilch
- 5 Stück Eigelb (Größe M)
- 100 g Zucker
- 45 g Speisestärke (Mais)
- 2 TL Vanilleextrakt (klar, ohne Samen)
- 1 Prise Salz
- 30 g Butter (kalt; in Würfeln)
Zum Bestäuben
- 3 EL Puderzucker (gesiebt)
Anleitungen
HEFETEIG ANSETZEN
- Die lauwarme Milch mit der Trockenhefe und 1 TL des Zuckers verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich eine feine Schaumschicht bildet.
- Mehl, restlichen Zucker, Salz und den abgeriebenen Zitronenschalenanteil in die Rührschüssel geben. Eier und Hefemilch zugeben und auf niedriger Stufe 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
- Die weiche Butter in drei Portionen zugeben und weitere 8 bis 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüsselwand löst und sich ein kleines Stück davon dünn und lichtdurchlässig auseinanderziehen lässt.
- Den Teig zu einer Kugel formen, abgedeckt an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
VANILLECREME KOCHEN
- Während der Teig geht, die Milch mit der Hälfte des Zuckers in einem Topf bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen.
- Eigelb, restlichen Zucker, Speisestärke und Salz in einer Schüssel glatt rühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren zuerst in einem dünnen Strahl zugießen, dann alles zurück in den Topf geben.
- Die Creme unter kräftigem Rühren aufkochen und volle 2 Minuten sprudelnd weiterkochen, bis sie schwer vom Schneebesen fällt und der Boden beim Rühren kurz sichtbar bleibt.
- Vom Herd nehmen, Butter und Vanilleextrakt einrühren und die Creme sofort durch ein feines Sieb streichen, solange sie noch heiß und fließfähig ist. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und mindestens 2 Stunden vollständig durchkühlen lassen.
FORMEN UND ZWEITE GARE
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und in 12 gleich schwere Portionen zu je etwa 80 g teilen.
- Jede Portion mit der hohlen Hand zu einer straffen Kugel schleifen und auf ein eigenes Backpapier-Quadrat von 10 × 10 cm setzen.
- Die Teiglinge abgedeckt 40 bis 50 Minuten gehen lassen, bis eine leicht eingedrückte Delle nur noch langsam zurückfedert.
FRITTIEREN
- Das Öl in einem Topf von Ø 22 bis 24 cm mindestens 6 cm hoch einfüllen und auf 170 °C erhitzen. Die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren.
- Jeweils drei Teiglinge samt Papier ins Öl gleiten lassen und das Papier nach etwa 10 Sekunden mit einer Zange abziehen. 2 bis 2½ Minuten frittieren, bis die Unterseite goldbraun ist, einmal wenden und weitere 2 bis 2½ Minuten frittieren. Zwischen den Chargen die Öltemperatur wieder auf 170 °C bringen.
- Die Krapfen auf ein Kuchengitter heben und mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Rund um die Mitte bleibt ein heller, ungebräunter Ring sichtbar.
FÜLLEN UND BESTÄUBEN
- Die kalte Creme mit dem Schneebesen oder kurz mit dem Handrührgerät glatt und geschmeidig rühren und in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle Ø 12 mm füllen.
- Jeden ausgekühlten Krapfen mit dem Sägemesser auf etwa zwei Dritteln der Höhe waagerecht fast durchschneiden, sodass der Deckel nur das obere Drittel ausmacht, und dabei hinten etwa 1 cm als Scharnier stehen lassen. Etwa 55 g Creme als eine dicke Raupe längs über die Schnittfläche spritzen, nicht spiralförmig. Den Deckel auflegen und leicht andrücken, damit die Cremeoberfläche glatt wird. Erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Notizen
Tipps:
- Die Creme muss vollständig kalt sein, bevor sie in den Spritzbeutel kommt. Lauwarme Creme läuft an der Schnittkante herunter, statt als Kuppel zu stehen.
- Wie leuchtend das Gelb der Creme ausfällt, entscheidet die Dotterfarbe der Eier. Kräftig orangefarbene Dotter ergeben den intensiven Ton, blasse Dotter eine hellere Creme.
- Vanilleextrakt statt ausgekratzter Schote sorgt für die glatte, gleichmäßig gelbe Oberfläche. Mit Schote entstehen sichtbare dunkle Punkte in der Creme.
- Der Puderzucker kommt immer erst auf den vollständig ausgekühlten Krapfen und möglichst kurz vor dem Servieren, sonst löst er sich in der Restwärme auf.
- Für mehr Aroma kann der Teig nach dem Kneten 30 Minuten anspringen und danach 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen. Vor dem Portionieren braucht er etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Nährwerte
Kalorien: 425kcalKohlenhydrate: 53gEiweiß: 9gFett: 19gNatrium: 310mgBallaststoffe: 1gZucker: 19g