Braune Zuckerplatte aus Vollrohrzucker nach brasilianischer Art (Rapadura)
Ein fester Zuckerblock nach dem Vorbild der brasilianischen Rapadura, gegossen in einer Form von 20 × 15 cm (8 × 6 in) und in vier mal vier Stücke von etwa 5 × 3,75 cm (2 × 1,5 in) geteilt. Da frischer Zuckerrohrsaft hierzulande nicht erhältlich ist, entsteht der Block aus Vollrohrzucker: Muscovado oder Panela werden mit wenig Wasser gelöst, mit Zitronensaft und einer Prise Salz auf 115 °C (239 °F) eingekocht und nach dem Herd zwei bis drei Minuten kräftig gerührt. Erst dieses Rühren erzeugt die feinen Kristalle und damit die matte, körnige Bruchfläche – ohne Rühren erstarrt die Masse glasig, ab 120 °C (248 °F) wird sie hart und splittert beim Teilen. Der Block löst sich in Kaffee oder Tee, lässt sich über Porridge raspeln oder gehackt zum Backen verwenden. Achtung: Heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen, die Form muss vollständig trocken sein.
Kochutensilien
- Schwerer Topf mit festem Griff (mindestens 2 Liter und hoher Rand, die Masse steigt beim Kochen deutlich auf)
- Zuckerthermometer (muss mindestens 150 °C (302 °F) anzeigen können; ohne Thermometer ist der Gießpunkt kaum zu treffen)
- Eckige Form 20 × 15 cm (8 × 6 in) (kleine Auflaufform oder Backrahmen auf einem Brett; muss vollständig trocken sein)
- Backpapier (zum Auslegen der Form, an zwei Seiten überstehend, damit sich der Block herausheben lässt)
- Hitzebeständiger Holzlöffel oder Silikonspatel (langer Stiel, zum kräftigen Rühren nach dem Herd)
- Schweres, scharfes Messer (zum Anritzen der 16 Felder und zum Teilen des ausgekühlten Blocks)
Zutaten
- 500 g Vollrohrzucker (dunkler Muscovado oder Panela; handelsüblicher brauner Zucker aus dem Backregal funktioniert ebenfalls, ergibt aber einen deutlich milderen Block)
- 120 ml Wasser (löst den Zucker an und verdampft beim Einkochen fast vollständig)
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst; hält die Kristalle klein und verhindert, dass die Masse zu einem groben Klumpen zusammenschießt. Schmeckt im fertigen Block nicht heraus)
- 1 Prise Salz (hebt die Melassenoten des Vollrohrzuckers)
- 1 TL Butter (optional, macht die gegossene Oberfläche glatter. Mit Butter ist der Block nicht mehr vegan und nicht laktosefrei)
Anleitungen
- Form vorbereiten: Die eckige Form 20 × 15 cm (8 × 6 in) innen vollständig trocken reiben und mit Backpapier auslegen, das an zwei Seiten übersteht. Die Form auf ein Brett oder einen hitzefesten Untersetzer in Reichweite des Herdes stellen. Kein Tropfen Wasser darf darin stehen: In der heißen Masse spritzt Feuchtigkeit sofort. Nach dem Rühren bleibt keine Zeit mehr, die Form erst zu suchen.
- Zucker ansetzen: Vollrohrzucker, Wasser, Zitronensaft und Salz in den schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und keine Körner mehr am Topfboden knirschen.
- Topfrand sauber halten: Sobald die Masse kocht, den Deckel für etwa 2 Minuten auflegen. Das Kondenswasser spült die Zuckerkristalle vom Topfrand zurück in den Sirup. Danach den Deckel abnehmen und ab jetzt nicht mehr rühren, sonst gelangen Kristalle vom Rand in die Masse.
- Auf 115 °C (239 °F) einkochen: Das Thermometer einhängen, ohne dass es den Topfboden berührt, und die Masse offen bei mittlerer bis starker Hitze etwa 15 bis 18 Minuten kochen lassen. Die Blasen werden dabei kleiner und dichter, der Sirup fällt in einem dicken, langsamen Faden vom Löffel. Bei 115 °C (239 °F) den Topf sofort vom Herd nehmen. Ab 120 °C (248 °F) wird der Block hart und splittert beim Teilen, unter 112 °C (234 °F) bleibt er klebrig.
- Butter einrühren (optional): Den Teelöffel Butter in die heiße Masse geben und einmal untermischen. Er macht die Oberfläche später glatter und ist für Struktur und Geschmack nicht nötig; ohne ihn bleibt das Rezept vegan und laktosefrei.
- Kräftig rühren: Die Masse außerhalb des Herdes mit dem Holzlöffel 2 bis 3 Minuten kräftig rühren, bis sie sichtbar heller wird, den Glanz verliert und deutlich zäher vom Löffel fällt. Dabei entstehen die feinen Kristalle, die dem Block die matte, körnige Bruchfläche geben. Nicht länger rühren, sonst wird die Masse bereits im Topf fest.
- Gießen und glatt streichen: Die Masse zügig in die vorbereitete Form gießen und den Topf dabei nicht auskratzen. Die Oberfläche mit dem Löffelrücken glatt streichen und die Form einmal vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt und etwa 1,5 cm (0,6 in) hoch steht.
- Anritzen, auskühlen und teilen: Den Block bei Zimmertemperatur insgesamt mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Nach den ersten 20 bis 30 Minuten, wenn die Oberfläche fest, aber noch nachgiebig ist, mit dem schweren Messer ein Raster von vier mal vier anritzen; das ergibt 16 Felder von etwa 5 × 3,75 cm (2 × 1,5 in). Danach bis zum vollständigen Durchkühlen stehen lassen, den Block am überstehenden Papier aus der Form heben und entlang der Ritzen brechen oder schneiden.
Notizen
Sicherheit: heißer Zuckersirup. Die Masse ist bei 115 °C (239 °F) deutlich heißer als kochendes Wasser, bleibt auf der Haut haften und verursacht schwere Verbrennungen. Nur einen Topf mit festem Griff und hohem Rand verwenden, mit langstieligem Holzlöffel oder Silikonspatel arbeiten, Hände trocken halten und Kinder während dieser Zeit vom Herd fernhalten. Niemals mit dem Finger probieren. Trifft doch ein Spritzer die Haut, die Stelle sofort mehrere Minuten unter fließendes kaltes Wasser halten, den erstarrten Zucker dort ablösen statt abziehen und größere Stellen ärztlich ansehen lassen. Den Topf danach nicht abschrecken, sondern mit heißem Wasser füllen und stehen lassen, der Zuckerrest löst sich von selbst.
Die Form muss trocken sein. Ein Rest Spülwasser oder ein feuchtes Tuch unter der Form genügt, damit der heiße Sirup zischend spritzt. Die Form vor dem Kochen trocken reiben, mit Backpapier auslegen und auf ein Brett oder einen hitzefesten Untersetzer stellen.
Der Gießpunkt bestimmt die Struktur. Bei 115 °C (239 °F) bleibt genug Restfeuchte in der Masse, damit sich der Block anritzen und in saubere Rechtecke teilen lässt. Ab 120 °C (248 °F) wird er hart und bricht glasig, unterhalb von etwa 112 °C (234 °F) bleibt er klebrig und wird nicht fest. Ein Zuckerthermometer ist deshalb praktisch unverzichtbar.
Das Rühren nach dem Herd ist der eigentliche Trick. Zwei bis drei Minuten kräftiges Rühren stoßen viele feine Kristalle gleichzeitig an, die dem Block seine matte, sandige Bruchfläche geben. Wer nicht rührt, bekommt einen durchsichtigen Bonbonblock. Das Zeitfenster ist kurz, danach sofort gießen.
Der Zitronensaft ist eine Versicherung. Die Säure hält die Kristalle klein und verhindert, dass der Topfinhalt zu einem einzigen groben Klumpen zusammenschießt. In dieser Menge schmeckt sie nicht heraus. Zusätzlich hilft der Deckel in den ersten 2 Minuten, weil das Kondenswasser die Kristalle vom Topfrand spült.
Ehrliche Einordnung. Echte Rapadura entsteht in Brasilien aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft, der stundenlang eingekocht wird und in Formen erstarrt. Frischer Zuckerrohrsaft ist in DACH praktisch nicht erhältlich, deshalb ist dieses Rezept eine Fassung nach brasilianischer Art und kein Original. Und es bleibt reiner Zucker: Vollrohrzucker bringt mehr Eigengeschmack mit als weißer Zucker, aber keinen gesundheitlichen Vorteil.
Verwendung. Ein Viertelstück löst sich in einer heißen Tasse Kaffee oder Tee unter Rühren in gut einer Minute auf; ein ganzes Stück wiegt rund 30 g und ist für eine Tasse zu viel. Über Porridge, Milchreis oder Joghurt wird der Block mit einer feinen Reibe geraspelt. Beim Backen ersetzt er gehackt oder geraspelt braunen Zucker eins zu eins.
Aufbewahrung. Erst vollständig ausgekühlt in ein gut schließendes Glas oder eine Blechdose schichten, zwischen die Lagen je ein Blatt Backpapier; kommt der Block noch handwarm hinein, schlägt sich Kondenswasser am Deckel nieder und tropft zurück auf die Stücke. Trocken, dunkel und bei Zimmertemperatur hält der Block mehrere Monate. Nicht in den Kühlschrank und nicht einfrieren: Beim Herausnehmen schlägt sich Kondenswasser nieder und die Oberfläche wird klebrig. Mit der Zeit trocknet der Block weiter durch und lässt sich dann besser raspeln als schneiden.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 120kcalKohlenhydrate: 30gNatrium: 15mgZucker: 30g