Brot mit Saaten (overnight im Topf gebacken)
Dieses Brot ist ein unkompliziertes Hefebrot mit sehr wenig Hefe, aber langer Teigführung – dadurch bekommt es mehr Aroma und eine schöne, offene Krume. Die Saaten kommen direkt in den Teig, und gebacken wird im heißen Topf: so entsteht eine knusprige Kruste wie vom Bäcker.
Kochutensilien
- Gärkorb rund (optional) ca. 20–22 cm (≈ 8–8.5 inch)oder Schüssel mit gut bemehltem Küchentuch als Ersatz
- gusseiserner Topf / Dutch Oven mit Deckel (mind. 4–5 l) (empfohlen)
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Type 550 (alternativ Type 405 / Allzweckmehl)
- 240 g Wasser (ca. 27 °C / 81 °F)
- 25 g Saaten-Mix (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam)
- 1 Msp. Trockenhefe (ca. 1/3 TL)
- 6 g Salz
Optional (für mehr Geschmack):
- 5-10 g Honig oder Zucker (unterstützt die Bräunung)
- 1 TL Olivenöl (macht die Krume minimal weicher)
Anleitungen
- TEIG ANSETZEN:Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser zugeben und 1–2 Minuten rühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- SALZ EINARBEITEN:Salz auf den Teig geben und 3–5 Minuten mischen/kneten (per Hand oder Teigkarte), bis der Teig etwas glatter wird. Abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- SAATEN EINARBEITEN UND FALTEN:Arbeitsfläche und Hände leicht mit Wasser befeuchten (der Teig ist weich). Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, Saaten darüberstreuen und den Teig einmal zusammenklappen, dann nochmal (wie einen Brief). Anschließend den Teig zurück in eine saubere Schüssel legen und abdecken.
- STOCKGARE (3–4 STUNDEN) MIT FALTEN:Teig 3–4 Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, ideal bei 24–26 °C (75–80 °F) (z. B. im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht).Falten: In den ersten 2 Stunden alle 30–45 Minuten dehnen und falten (insgesamt 3x), danach optional noch 1 weiteres Mal nach etwa 60 Minuten, falls der Teig noch sehr weich wirkt.Dafür den Teig an einer Seite greifen, hochziehen und über die Mitte legen. Schüssel drehen und das mit allen vier Seiten wiederholen.
- FORMEN:Teig auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsfläche geben. Vorsichtig zu einem kleinen Rechteck ziehen, dann die lange Seite zur Mitte klappen, die andere lange Seite darüberlegen. Anschließend den Teigling vorsichtig wirken und von der kurzen Seite her straff aufrollen, die Naht gut schließen.
- KALTE GARE (ÜBER NACHT):Teigling mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Ohne Gärkorb: Schüssel mit bemehltem Tuch auslegen. Abdecken und 10–15 Stunden im Kühlschrank bei 4–6 °C (39–43 °F) reifen lassen.
- OFEN UND TOPF VORHEIZEN:Backofen mit Topf und Deckel auf 260 °C (500 °F) vorheizen – mindestens 45–50 Minuten.
- BACKEN:Teigling auf Backpapier stürzen (Naht ist jetzt unten). Optional einschneiden (1–2 Schnitte). Vorsichtig in den heißen Topf setzen, Deckel schließen. • 20 Minuten bei 260 °C (500 °F) mit Deckel backen • Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C (430 °F) senken und 15–20 Minuten weiterbacken, bis die Kruste tief goldbraun ist.
- ABKÜHLEN:Brot auf einem Gitter mindestens 60 Minuten auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird (sonst wirkt die Krume „klitschig“).
Notizen
ZEIT:
HINWEIS: Wenn der Teig sehr weich wirkt, ist das normal – nicht zusätzlich mehlen, sonst wird das Brot dichter. Für ein Ergebnis wie auf dem Foto lohnt es sich, den Topf wirklich lange vorzuheizen (45–50 Minuten) und das Brot nach dem Abnehmen des Deckels ausreichend zu bräunen. Saaten können für mehr Aroma kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet und komplett abgekühlt zugegeben werden. ⸻ QUALITÄTS-CHECK + EMPFEHLUNGEN •Offene Porung: klappt nur, wenn der Teig nicht „zu Tode“ geknetet wird und die Falttechnik sauber ist. •Kruste wie vom Bäcker: Topf muss richtig heiß sein, sonst wird die Kruste blass. •Nicht zu trocken: die zweite Phase lieber nach Farbe steuern (15–20 Min) statt starr nach Minuten. •Saaten im Teig: 25 g sind ok; wenn du mehr willst (50–70 g), dann Wasser +10–20 g erhöhen, sonst wird’s kompakter. •Hefe 1 g ist sehr wenig, aber mit warmer Gare + Kühlschrank passt das. Wenn die Küche kalt ist (<22 °C / 72 °F), besser 1.5–2 g nehmen oder die Stockgare verlängern.
- Vorbereitung (aktiv): ca. 20–25 Minuten
- Stockgare: 3–4 Stunden
- Kalte Gare: 10–15 Stunden
- Vorheizen (Topf + Ofen): 45–50 Minuten
- Backzeit: 35–40 Minuten
- Abkühlen: mind. 60 Minuten
HINWEIS: Wenn der Teig sehr weich wirkt, ist das normal – nicht zusätzlich mehlen, sonst wird das Brot dichter. Für ein Ergebnis wie auf dem Foto lohnt es sich, den Topf wirklich lange vorzuheizen (45–50 Minuten) und das Brot nach dem Abnehmen des Deckels ausreichend zu bräunen. Saaten können für mehr Aroma kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet und komplett abgekühlt zugegeben werden. ⸻ QUALITÄTS-CHECK + EMPFEHLUNGEN •Offene Porung: klappt nur, wenn der Teig nicht „zu Tode“ geknetet wird und die Falttechnik sauber ist. •Kruste wie vom Bäcker: Topf muss richtig heiß sein, sonst wird die Kruste blass. •Nicht zu trocken: die zweite Phase lieber nach Farbe steuern (15–20 Min) statt starr nach Minuten. •Saaten im Teig: 25 g sind ok; wenn du mehr willst (50–70 g), dann Wasser +10–20 g erhöhen, sonst wird’s kompakter. •Hefe 1 g ist sehr wenig, aber mit warmer Gare + Kühlschrank passt das. Wenn die Küche kalt ist (<22 °C / 72 °F), besser 1.5–2 g nehmen oder die Stockgare verlängern.