Bunter Tomatensalat mit Feta, roten Zwiebeln und Thymian
Ein sommerlicher Salat aus 800 g gemischten Tomaten, roten und dunklen Sorten in unterschiedlichen Größen, dazu dünne Ringe roter Zwiebel, grob zerkrümelter Feta und frischer Thymian. Der entscheidende Handgriff steht ganz am Anfang: Die geschnittenen Tomaten werden mit grobem Meersalz bestreut und ziehen 10 Minuten. Der austretende Saft wird nicht weggeschüttet, sondern mit Olivenöl, dunklem Balsamico und einer Prise Zucker zum Dressing verrührt. So entsteht eine sämige Sauce, die an den Tomaten haftet, statt später als Wasser am Schalenboden zu stehen. Die Zwiebelringe liegen 5 Minuten in kaltem Wasser, damit die Schärfe geht und sie knackig bleiben. Der Feta kommt erst über den bereits angemachten Salat, damit er als erkennbare Krümel erhalten bleibt. Tomaten gehören dafür nicht in den Kühlschrank: unter etwa 12 °C (54 °F) verlieren sie Aroma und Textur.
Kochutensilien
- Scharfes Messer mit Wellenschliff (ein stumpfes Messer drückt die Tomaten und presst den Saft auf das Brett)
- Große Schüssel zum Vorsalzen (der austretende Tomatensaft bleibt darin und wird zum Dressing)
- Kleine Schüssel mit kaltem Wasser (für die roten Zwiebelringe)
- Flache Servierschale (etwa 22 cm (9 in) Durchmesser, damit die Tomaten in ein bis zwei Lagen liegen)
- kleiner Schneebesen oder Gabel (zum Verrühren von Tomatensaft, Öl und Balsamico)
- Küchenpapier (zum Trockentupfen der gewässerten Zwiebelringe)
Zutaten
Für den Salat
- 800 g gemischte Tomaten (rote Sorten und dunkle, braun-grüne Fleischsorten wie die Schwarze Krim, in verschiedenen Größen; reif und bei Zimmertemperatur gelagert)
- 1 TL grobes Meersalz (zum Vorsalzen der Tomaten; der austretende Saft wird nicht weggeschüttet)
- 1 rote Zwiebel (mittelgroß, in 2 bis 3 mm (etwa 0,1 in) dünne Ringe geschnitten)
Für das Dressing
- 4 EL Olivenöl (extra vergine)
- 2 EL dunkler Balsamico (leicht sirupartig, keine stark eingekochte Creme; heller Balsamico wirkt schärfer und blasser)
- 1 Prise Zucker (fängt fehlende Süße wenig aromatischer Tomaten auf, schmecken soll er nicht)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle (grob gemahlen und erst zum Schluss)
Zum Anrichten
- 200 g Feta (im Stück in Salzlake, kurz abgetropft und mit den Fingern grob zerkrümelt)
- 4 Zweige Thymian (von drei Zweigen die Blättchen abstreifen, der vierte bleibt ganz zum Anrichten)
Anleitungen
- Tomaten waschen und zuschneiden: Die Tomaten waschen, trocken tupfen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Anschließend jede Sorte nach ihrer Größe zerteilen: große Fleischtomaten in Spalten, mittelgroße in etwa 1 cm (0,4 in) dicke Scheiben, kleine Sorten halbieren oder vierteln. Ziel ist überall die gleiche Bissgröße, nicht die gleiche Form. Dünner als 1 cm (0,4 in) nicht schneiden, sonst fallen die Scheiben beim Salzen zusammen.
- Vorsalzen, 10 Minuten: Die Tomatenstücke in eine große Schüssel geben, mit 1 TL grobem Meersalz bestreuen, einmal vorsichtig wenden und 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit sammelt sich am Boden reichlich Saft. Länger als 15 Minuten nicht ziehen lassen, sonst werden die Tomaten glasig und weich.
- Zwiebelringe wässern: Die rote Zwiebel schälen und in 2 bis 3 mm (etwa 0,1 in) dünne Ringe schneiden. Die Ringe 5 Minuten in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit die Schärfe herausgeht und sie knackig bleiben. Danach abgießen und auf Küchenpapier gründlich trocken tupfen, sonst verwässern sie das Dressing.
- Thymian vorbereiten: Von drei Thymianzweigen die Blättchen abstreifen. Der vierte Zweig bleibt ganz und kommt später auf den angerichteten Salat.
- Dressing im Tomatensaft anrühren: Die Tomatenstücke mit einer Schaumkelle oder den Händen aus der Schüssel heben und in die flache Servierschale legen, den Saft dabei in der Schüssel lassen. In diesen Saft das Olivenöl, den dunklen Balsamico und die Prise Zucker geben und mit einem kleinen Schneebesen kräftig verrühren, bis eine leicht sämige, dunkle Sauce entsteht.
- Zwiebeln und Dressing zugeben: Die trockenen Zwiebelringe locker über die Tomaten verteilen, das Dressing darübergießen und alles einmal vorsichtig von unten nach oben wenden. Nicht rühren, damit die Tomatenstücke ganz bleiben.
- Feta und Thymian darüber, sofort servieren: Den Feta mit den Fingern grob über den Salat krümeln, ungleichmäßige Krümel mit einzelnen größeren Stücken dazwischen, nichts Geriebenes, mit den Thymianblättchen und dem ganzen Zweig belegen und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben. Nicht mehr nachsalzen, der Feta bringt genug Salz mit. Bei etwa 20 °C (68 °F) servieren, nicht kalt aus dem Kühlschrank.
Notizen
Vorsalzen ist der ganze Trick: Salz zieht der Tomate unweigerlich Wasser heraus. Geschieht das 10 Minuten vorher in der Schüssel, wird der Saft zur Grundlage des Dressings. Geschieht es erst auf dem Tisch, verdünnt derselbe Saft die Sauce und weicht den Feta auf. Der Tomatensaft wird deshalb nicht abgegossen, anders als bei Gurken oder Zucchini.
Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank: Unter etwa 12 °C (54 °F) verlieren sie Aroma und werden mehlig, und beides kommt nicht zurück. Bei Zimmertemperatur lagern, nebeneinander statt gestapelt, mit dem Stielansatz nach oben und nicht neben Äpfeln oder Bananen. Gekühlt gekaufte Tomaten vor dem Schneiden 1 bis 2 Stunden bei Zimmerwärme stehen lassen.
Jede Sorte nach ihrer Größe schneiden: Große Fleischtomaten in Spalten, mittelgroße in 1 cm (0,4 in) dicke Scheiben, kleine nur halbieren. Der harte Stielansatz wird keilförmig herausgeschnitten. Ein scharfes Messer mit Wellenschliff schneidet, statt zu drücken, und der Saft bleibt in der Frucht.
Zwiebelringe 5 Minuten wässern: Kaltes Wasser nimmt die aufdringliche Schärfe, ohne die Zwiebel zu garen, und die Ringe bleiben knackig und kräftig violett. Danach unbedingt trocken tupfen.
Feta zum Schluss und von Hand zerkrümelt: In der Marinade zerfällt der weiche Käse und färbt das Dressing gräulich. Gerieben verschwindet er im Salat, statt als eigener Bissen zu wirken. Feta im Stück in Salzlake kaufen, nicht die trocken verpackten Würfel. Nach dem Bestreuen nicht mehr nachsalzen.
Thymian statt Basilikum: Basilikumblätter werden im dunklen Balsamico binnen Minuten schwarz und schlaff. Thymian hält der Säure stand und bringt eine harzige, leicht pfeffrige Note.
Aufbewahren: Zugedeckt hält sich der Salat 1 Tag im Kühlschrank, verliert dabei aber Biss und Farbe. Am nächsten Tag ist er abgetropft auf geröstetem Weißbrot am besten aufgehoben. Einfrieren ist nicht möglich, rohe Tomaten zerfallen beim Auftauen. Vorbereiten lassen sich nur Zwiebelringe (bis zu 2 Stunden im kalten Wasser im Kühlschrank), Feta und Thymian.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 268kcalCarbohydrates: 9gProtein: 10gFat: 21gSodium: 980mgFiber: 2gSugar: 7g