Canelés de Bordeaux – karamellisierte Küchlein mit zartem Vanille-Rum-Kern
Canelés gehören zu den eleganteren Vertretern der französischen Pâtisserie und begeistern mit ihrem einzigartigen Kontrast: eine tief karamellisierte, knusprige Hülle umschließt einen zarten, fast puddingartigen Kern mit feiner Vanille- und Rumnote. Die kleinen Küchlein aus Bordeaux wirken auf den ersten Blick schlicht, entfalten aber beim Anbeißen ein beeindruckendes Zusammenspiel aus Textur und Aroma – perfekt zu einer Tasse Kaffee oder als besonderes Mitbringsel.
Kochutensilien
- 1 Canelé-Backform für 12 Stück (Kupfer-, Silikon- oder Aluminiumform), Ø ca. 5 cm (2 in), Höhe ca. 5 cm (2 in)
- 1 Kochtopf
- 1 große Rührschüssel
- 1 Schneebesen oder Handrührgerät
- 1 feines Sieb
- Frischhaltefolie
Zutaten
Für den Teig:
- 500 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 250 g Zucker
- 100 g Weizenmehl (Type 405 / Allzweckmehl)
- 2 Eigelb (Größe M)
- 1 Ei (Größe M)
- 50 g Butter
- 2 EL dunkler Rum (ca. 30 ml)
- 1 Vanilleschote (das Mark oder 2 TL Vanilleextrakt)
- 1 Prise Salz
Für die Formen:
- 30 g Butter (weich, zum Einfetten)
- 30 g Bienenwachs (optional, für authentische Kruste)
Anleitungen
MILCH AUFKOCHEN:
- Die Butter in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Vollmilch hinzufügen und das Mark der Vanilleschote (oder Vanilleextrakt) einrühren. Die Mischung langsam erhitzen, bis sie gerade anfängt zu simmern – nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
TEIG ANRÜHREN:
- In einer großen Rührschüssel das Mehl mit dem Zucker und der Prise Salz vermengen. Die Eigelb und das ganze Ei hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren – dabei den Teig nicht zu stark aufschlagen, da zu viel Luft im Teig unerwünscht ist.
- Die abgekühlte Vanille-Milch langsam in die Mehl-Ei-Mischung einrühren, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Rum unterrühren.
- Den Teig durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 24 Stunden, idealerweise 48 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.
FORMEN VORBEREITEN:
- Wer Kupferformen verwendet: Butter und Bienenwachs im Verhältnis 1:1 in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Die Mischung mit einem Pinsel dünn in die Formen streichen, überschüssiges Wachs abtropfen lassen und die Formen für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Beschichtung fest wird.
- Bei Silikonformen: Die Mulden dünn mit weicher Butter einfetten.
BACKEN:
- Den Backofen auf 230 °C (445 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und einmal kurz umrühren – nicht aufschlagen. Die vorbereiteten Formen zu ca. ¾ mit Teig befüllen.
- Die Canelés auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei 230 °C (445 °F) backen, dann die Temperatur auf 180 °C (355 °F) reduzieren und weitere 50 Minuten backen, bis die Außenseite tief dunkelbraun und karamellisiert ist.
- Die Canelés sofort aus den Formen stürzen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Notizen
Zeit:
Tipps
Hinweise ⚠️ Hinweis zum Alkohol: Dieses Rezept enthält Rum. Der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen nicht vollständig. Für eine alkoholfreie Variante kann Rum-Aroma oder Orangenblütenwasser verwendet werden. Für Kinder die alkoholfreie Variante wählen. ⚠️ Hinweis: Allergene: Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten), Milch (Laktose) und Ei. ⚠️ Hinweis: Sicherheit: Der Backofen wird auf 230 °C (445 °F) vorgeheizt. Die Formen – insbesondere Kupferformen – sind nach dem Backen extrem heiß. Beim Stürzen der Canelés Ofenhandschuhe verwenden. 💡 Hinweis: Dieses Rezept ist vegetarisch.
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Ruhezeit: 24–48 Stunden (Teig im Kühlschrank)
- Backzeit: ca. 60 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 25–50 Stunden (inkl. Ruhezeit)
Tipps
- Ruhezeit: Die lange Ruhezeit von mindestens 24 Stunden ist entscheidend – sie sorgt dafür, dass das Mehl die Flüssigkeit vollständig aufnimmt und die typisch zarte, puddingähnliche Konsistenz im Inneren entsteht. Nicht abkürzen.
- Kupferformen vs. Silikon: Kupferformen liefern die beste Karamellisierung und die typische knusprige Kruste. Silikonformen funktionieren ebenfalls, erzeugen aber eine etwas hellere und weniger knusprige Außenseite.
- Bienenwachs: Die traditionelle Beschichtung mit der Bienenwachs-Butter-Mischung sorgt für die besonders gleichmäßige, glänzende Karamellkruste. Bienenwachs ist in Imkereien, Reformhäusern oder online erhältlich. In reiner Lebensmittelqualität verwenden.
- Rum: Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann den Rum durch 2 TL Rum-Aroma oder 1 TL Orangenblütenwasser ersetzen.
- Nicht aufschlagen: Den Teig beim Anrühren und vor dem Einfüllen niemals kräftig schlagen – Luft im Teig lässt die Canelés aufblähen und verhindert die gewünschte dichte Textur.
- Aufbewahrung: Canelés schmecken am besten frisch am Backtag. Sie können in einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahrt werden, verlieren aber mit der Zeit ihre Knusprigkeit. Vor dem Servieren kurz bei 200 °C (390 °F) für 5 Minuten aufbacken.
- Einfrieren: Die fertig gebackenen Canelés lassen sich gut einfrieren (bis zu 4 Wochen). Zum Auftauen bei 200 °C (390 °F) ca. 8–10 Minuten aufbacken.
Hinweise ⚠️ Hinweis zum Alkohol: Dieses Rezept enthält Rum. Der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen nicht vollständig. Für eine alkoholfreie Variante kann Rum-Aroma oder Orangenblütenwasser verwendet werden. Für Kinder die alkoholfreie Variante wählen. ⚠️ Hinweis: Allergene: Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten), Milch (Laktose) und Ei. ⚠️ Hinweis: Sicherheit: Der Backofen wird auf 230 °C (445 °F) vorgeheizt. Die Formen – insbesondere Kupferformen – sind nach dem Backen extrem heiß. Beim Stürzen der Canelés Ofenhandschuhe verwenden. 💡 Hinweis: Dieses Rezept ist vegetarisch.
Nährwerte
Calories: 195kcal