Carpaccio aus Rindfleisch mit Rucola und Senfsauce – Norditalienische Variante
Zartes Carpaccio aus hauchdünnen Rinderfiletscheiben mit frischer Rucola, Parmesanflocken und einer cremigen Senf-Mayonnaise-Sauce. Diese norditalienische Variante setzt auf eine elegante, würzige Sauce, die die Süße des Fleisches unterstreicht und der leichten Bitterkeit der Rucola perfekt begegnet.
Kochutensilien
- Sehr scharfes Messer Für extrem dünne Scheiben
- Frischhaltefolie
- Servierplatte Vor dem Anrichten im Kühlschrank kühlen
- kleine Schüssel für die Sauce
- Schneebesen oder Gabel
Zutaten
Für das Carpaccio
- 250 g Rinderfilet (höchste Qualität)
- 25 g Rucola (frisch)
- 25 g Parmesan (in Flocken gehobelt)
Für die Senfsauce
- 2 EL Mayonnaise (hochwertig)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL Sahne (30 %)
- 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 1 EL Olivenöl (extra vergine)
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, nach Geschmack)
- 1 Prise Salz
Anleitungen
RINDFLEISCH VORBEREITEN
- Das Rinderfilet straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 40 Minuten in das Gefrierfach legen. Das Fleisch soll leicht anfrieren, aber nicht durchfrieren – dadurch wird es fest genug, um extrem dünne Scheiben zu schneiden.
- Das leicht angefrorene Filet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten fast durchscheinend sein. Wenn die Scheiben doch etwas dicker sind, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig flach klopfen.
- Die Fleischscheiben auf einer Servierplatte, die mindestens 15 Minuten im Kühlschrank vorgekühlt wurde, leicht überlappend ausbreiten. Die Platte sofort in den Kühlschrank stellen.
SENFSAUCE ZUBEREITEN
- In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Dijon-Senf, Sahne, Zitronensaft und Olivenöl vermischen. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel gründlich verrühren, bis die Sauce glatt und homogen ist.
- Die Sauce sollte eine cremige, leicht dickflüssige Konsistenz haben – nicht zu dick wie reine Mayonnaise, aber auch nicht zu dünnflüssig. Wenn die Sauce zu dick ist, einen weiteren Teelöffel Sahne oder Zitronensaft unterrühren.
- Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte leicht würzig sein, mit einer deutlichen Senf-Note, aber nicht zu scharf.
- Die Sauce abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen (optional).
CARPACCIO ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Servierplatte mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Rucola 10 Minuten in Eiswasser legen, gründlich trockenschleudern und locker auf dem Fleisch verteilen.
- Mit einem Käsehobel oder Sparschäler feine Parmesanflocken direkt über das Carpaccio hobeln.
- Die Senfsauce mit einem Löffel in kleinen Klecksen oder Tupfen auf dem Carpaccio verteilen – oder die Sauce in eine kleine Spritztüte füllen und in feinen Linien oder Punkten auftragen (wie auf dem Foto).
- Leicht mit schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren, solange das Fleisch noch kühl ist.
Notizen
Norditalienische Tradition: Carpaccio mit Senfsauce ist eine beliebte Variante in Norditalien, besonders in der Emilia-Romagna, dem Piemont und der Lombardei – Regionen, die für ihre cremigen Saucen und ihren Senf bekannt sind. Während das klassische venezianische Carpaccio auf pures Olivenöl und Zitrone setzt, bevorzugen norditalienische Küchen reichere, würzigere Saucen, die das Fleisch umhüllen und zusätzliche Geschmacksschichten bieten.
Senf in der italienischen Küche: Senf (Mostarda, Senape) spielt in der norditalienischen Küche eine wichtige Rolle – besonders in der Emilia-Romagna und dem Piemont. Dijon-Senf ist französisch, wird aber in Italien häufig verwendet. Italienischer Senf (Mostarda) ist süßer und enthält kandierte Früchte – für Carpaccio ist Dijon besser geeignet.
Die Sauce emulgieren: Das Geheimnis einer guten Senfsauce liegt in der Emulsion – das Vermischen von Öl, Säure (Zitronensaft) und einer Basis (Mayonnaise, Sahne). Verrühren Sie die Zutaten gründlich, bis die Sauce glatt und homogen ist. Wenn sich die Sauce trennt (Öl schwimmt oben), fügen Sie einen Tropfen kaltes Wasser hinzu und rühren Sie erneut.
Variationen der Sauce: Für eine intensivere Version fügen Sie 1 TL grobkörnigen Senf (mit Senfkörnern) hinzu – das gibt Textur und visuellen Akzent. Für eine Cipriani-ähnliche Variante fügen Sie ½ TL Worcestershire Sauce hinzu. Für eine leichtere Version ersetzen Sie die Mayonnaise durch griechischen Joghurt – die Sauce wird weniger reichhaltig, aber immer noch cremig.
Senf und Fleisch: Senf passt hervorragend zu Rindfleisch – die Schärfe und Würze des Senfs kontrastiert mit der milden Süße des Fleisches und hebt dessen Geschmack hervor. Die Säure im Senf wirkt ähnlich wie Zitronensaft – sie hellt das Fleisch auf und macht es bekömmlicher.
Beilagen: Servieren Sie das Carpaccio mit geröstetem Ciabatta, Grissini oder Focaccia. Ein Glas trockener italienischer Weißwein (Pinot Grigio, Vermentino) oder ein leichter Rotwein (Valpolicella, Barbera) passt perfekt.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 290kcalCarbohydrates: 3gProtein: 30gFat: 17gSodium: 420mg