Carpaccio di Manzo – Klassisches italienisches Carpaccio mit Rucola und Parmesan
Hauchdünne Scheiben gekühltes Rinderfilet, frische Rucola, Parmesanflocken und erstklassiges Olivenöl – das originale Carpaccio aus Venedig, erfunden 1950 im Harry's Bar von Giuseppe Cipriani. Ein Meisterwerk der italienischen Küche, das mit nur wenigen, perfekt ausgewählten Zutaten begeistert.
Kochutensilien
- Sehr scharfes Messer Für extrem dünne Scheiben – ein langes, schmales Filetiermesser ist ideal
- Frischhaltefolie
- Servierplatte Vor dem Anrichten im Kühlschrank kühlen
- Käsehobel oder Sparschäler Für feine Parmesanflocken
Zutaten
- 250 g Rinderfilet (höchste Qualität)
- 25 g Rucola (frisch)
- 25 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, mindestens 24 Monate gereift) in Flocken gehobelt
- 2-3 EL Olivenöl extra vergine höchste Qualität
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- Meersalz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) nach Geschmack
Anleitungen
RINDFLEISCH VORBEREITEN
- Das Rinderfilet straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 40 Minuten in das Gefrierfach legen. Das Fleisch soll leicht anfrieren, aber nicht durchfrieren – dadurch wird es fest genug, um extrem dünne Scheiben zu schneiden.
- Das leicht angefrorene Filet mit einem sehr scharfen, langen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten fast durchscheinend sein – je dünner, desto zarter. Wenn die Scheiben etwas dicker sind, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite eines Messers oder einer Teigkarte vorsichtig flach klopfen.
- Die Fleischscheiben auf einer gekühlten Servierplatte in einer Schicht ausbreiten. Die Scheiben dürfen sich leicht überlappen. Die Platte sofort in den Kühlschrank stellen.
DRESSING VORBEREITEN
- In einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit dem frischen Zitronensaft vermischen. Mit einer Gabel leicht aufschlagen, bis sich eine leichte Emulsion bildet.
CARPACCIO ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Servierplatte mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl-Zitronen-Dressing gleichmäßig über die Fleischscheiben träufeln.
- Mit einer Prise Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Nicht zu viel Salz verwenden – Parmesan ist bereits salzig.
- Die frische Rucola locker auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Käsehobel oder Sparschäler feine Parmesanflocken direkt über das Carpaccio hobeln.
- Sofort servieren, solange das Fleisch noch kühl ist. Optional mit einem zusätzlichen Tropfen Olivenöl beträufeln.
Notizen
Die Cipriani-Geschichte: Carpaccio wurde 1950 (oder 1963, je nach Quelle) von Giuseppe Cipriani im legendären Harry's Bar in Venedig erfunden. Er kreierte es für die Gräfin Amalia Nani Mocenigo, die aus gesundheitlichen Gründen kein gebratenes Fleisch essen durfte. Benannt wurde es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio (1465-1526), dessen Gemälde für ihre leuchtend roten Farbtöne bekannt sind. Das originale Rezept enthielt eine cremige Mayonnaise-Senf-Sauce, aber die moderne Version verzichtet oft darauf und setzt auf pures Olivenöl und Zitrone.
Meno è più – Weniger ist mehr: Carpaccio ist ein perfektes Beispiel für die italienische Philosophie "meno è più" (weniger ist mehr). Nur wenige, perfekt ausgewählte Zutaten in höchster Qualität – kein Schnickschnack, keine Ablenkung. Die Qualität des Fleisches steht absolut im Vordergrund. Alles andere – Olivenöl, Parmesan, Rucola – dient nur dazu, diese Qualität zu unterstreichen, nicht zu überdecken.
Die Qualität des Fleisches: Verwenden Sie nur frisches Rinderfilet höchster Qualität von einem vertrauenswürdigen Metzger. Das Fleisch sollte eine gute Marmorierung haben (feine Fettäderchen) und leuchtend rot sein. Fragen Sie nach Filet, das am selben Tag geschnitten wurde. Wenn Sie Bedenken wegen rohem Fleisch haben, kaufen Sie Fleisch, das für den rohen Verzehr kontrolliert wurde (ähnlich wie sushi-grade fish).
Olivenöl: Verwenden Sie ein hochwertiges extra vergine Olivenöl mit intensivem Geschmack – am besten ein fruchtig-grasiges Öl aus Italien (Toskana, Ligurien, Apulien). Das Öl ist eine der Hauptgeschmackskomponenten – billige Öle zerstören das Gericht.
Parmesan: Nur echter Parmigiano Reggiano aus Italien, mindestens 24 Monate gereift (besser 36 Monate). Kein Grana Padano, kein geriebener Parmesan aus der Tüte. Hobeln Sie den Käse kurz vor dem Servieren frisch – vorgehobelte Flocken trocknen aus und verlieren Geschmack.
Variationen: Wenn Sie die historische Cipriani-Version probieren möchten, mischen Sie 2 EL Mayonnaise + 1 TL Dijon-Senf + 1 EL Sahne + 1 TL Worcestershire Sauce + Zitronensaft und träufeln Sie diese Sauce über das Carpaccio. Andere Variationen fügen dünne Scheiben Champignons, Kapern, Pinienkernen oder Trüffelöl hinzu.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 240kcalCarbohydrates: 2gProtein: 30gFat: 12gSodium: 320mg