Ciabatta mit Sauerteig auf Backstein mit Dampf gebacken
Dieses Brot zeigt, wie aus wenigen Zutaten etwas Besonderes entsteht. Durch lange Fermentation, sanfte Teigbehandlung und das Backen auf Stein entwickelt die Ciabatta ihre typische grobe Porung. Außen knusprig, innen weich – genau so, wie man es von einem echten italienischen Brot erwartet.
Kochutensilien
- 1 große Schüssel
- 1 Teigschaber
- 1 Backstein (Backstein für Brot, Ø oder rechteckig)
- 1 Backblech (für Dampf)
- 1 Küchentuch (bemehlt)
- Backpapier
Zutaten
Für den Teig:
- 705 g Weizenmehl Type 550 (Brotmehl)
- 517 ml Wasser (Raumtemperatur)
- 156 g Weizensauerteig (aktiv, aufgefrischt)
- 16 g Salz
Anleitungen
AUTOLYSE:
- Mehl und Wasser in einer großen Schüssel mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
- Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen – so kann das Mehl Wasser aufnehmen und das Gluten beginnt sich zu entwickeln.
TEIG MISCHEN UND KNETEN:
- Sauerteig und Salz hinzufügen.
- Den Teig von Hand ca. 12–15 Minuten kneten, bis er elastisch wird. Er bleibt weich, sollte aber Struktur entwickeln.
- Ein Fenstertest zeigt die richtige Konsistenz: Lässt sich der Teig dünn ausziehen, ohne zu reißen, ist er bereit.
FERMENTATION UND FALTEN:
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen.
- Während dieser Zeit den Teig regelmäßig dehnen und falten:
STRETCH & FOLD TECHNIK:
- Mit leicht angefeuchteten Händen den Teig an einer Seite greifen, vorsichtig nach oben ziehen und zur Mitte falten.
- Die Schüssel drehen und den Vorgang rundherum wiederholen (insgesamt 4 Seiten).
- In der ersten Stunde: alle 30 Minuten falten (2–3 Mal)
- Danach: stündlich 1–2 Faltungen
- Das stärkt das Teiggerüst und sorgt für die typische grobe Porung.
TEIG TEILEN UND VORFORMEN:
- Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben – nicht entgasen.
- Mit einem Teigschaber in 4 Stücke teilen (je ca. 350 g).
- Locker rechteckig formen – typisch „Pantoffel“-Form.
STÜCKGARE:
- Die Teiglinge mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Tuch legen.
- Zwischen den Teiglingen Falten im Tuch bilden, damit sie nicht zusammenkleben.
- Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
OFEN VORBEREITEN:
- Den Ofen zusammen mit dem Backstein auf 250 °C (480 °F) vorheizen (mindestens 30 Minuten).
- Ein Backblech auf die untere Schiene stellen.
BACKEN MIT DAMPF:
- Die Teiglinge vorsichtig auf Backpapier stürzen (Naht nach unten).
- Mit Hilfe eines Brettes oder Schiebers auf den heißen Stein ziehen.
- Sofort beschwaden: ca. 120 ml kochendes Wasser auf das heiße Blech gießen.
- 10 Minuten mit Dampf backen, dann das Blech entfernen.
- Weitere 12–15 Minuten ohne Dampf backen, bis die Kruste goldbraun ist.
- In den letzten Minuten die Ofentür leicht öffnen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.
Vorsicht: Heißer Dampf kann Verbrennungen verursachen!
ABKÜHLEN:
- Die fertigen Ciabatta auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisiert.
Notizen
Zeit:
•Vorbereitungszeit: 25 Minuten
•Ruhezeit / Fermentation: 3 Stunden 45 Minuten
•Backzeit: 25 Minuten (pro Durchgang)
•Gesamtzeit: ca. 4 Stunden 35 Minuten
Portionen: 4 Ciabatta (je ca. 350 g Teig)
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Tipps
•Verwenden Sie möglichst proteinreiches Mehl (≥ 12 % Eiweiß) für eine stabile Struktur und große Porung.
•In Deutschland eignet sich Weizenmehl Type 550 (Brotmehl) sehr gut. Für noch bessere Ergebnisse kann ein Teil durch Manitobamehl (sehr proteinreich, erhältlich z. B. bei Edeka oder Rewe) ersetzt werden.
•Alternativ sorgt Weizenmehl Type 812 (proteinreiches Brotmehl) für einen etwas rustikaleren Geschmack und eine dunklere Krume.
•Der Teig sollte weich und leicht klebrig bleiben – vermeiden Sie zusätzliches Mehl beim Formen.
•Für mehr Aroma kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank fermentieren.
•Ohne Backstein: Ein umgedrehtes, stark vorgeheiztes Backblech ist eine gute Alternative.
•Aufbewahrung: Am besten frisch genießen, ansonsten in Papier 1–2 Tage haltbar.
•Einfrieren: In Scheiben schneiden und einfrieren.
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Hinweise
Dieses Brot ist vegan und laktosefrei.
Allergene: Enthält Gluten (Weizen).
Sicherheit: Beim Arbeiten mit heißem Dampf besonders vorsichtig sein – Verbrennungsgefahr!
Nährwerte
Kalorien: 642kcalKohlenhydrate: 129gEiweiß: 19gFett: 2g