Coxinha – brasilianische frittierte Teigkroketten in Tropfenform mit drei Füllungen (Hähnchen, Rinderhack, Carne Seca)
Brasilianischer Klassiker: tropfenförmige Teigkroketten aus einer in würziger Hühnerbrühe abgebrannten Massa, knusprig frittiert und weich innen. Ein Teig, drei Füllungen zur Wahl – Hähnchen, Rinderhack oder Carne Seca. Wählen Sie eine Füllung für die ganze Charge oder teilen Sie den Teig für ein Trio-Sortiment.
Equipment
- großer Topf zum Abbrennen des Teigs
- Pfanne für die Füllung
- Topf oder Fritteuse zum Frittieren mit hohem Rand für mind. 5 cm (2 in) Öl
- Küchenthermometer zum Kontrollieren der Öltemperatur (170 bis 180 °C / 338 bis 356 °F)
- Drei tiefe Teller für Ei und Paniermehl beim Panieren
Ingredients
Für den Teig (Massa)
- 500 ml Hühnerbrühe (kräftig, gut gewürzt)
- 250 ml Milch (Vollmilch)
- 30 g Butter
- 1 Knoblauchzehe (fein gerieben)
- 1 TL Salz (oder nach Geschmack)
- 400 g Weizenmehl (Type 405, gesiebt)
Füllung 1: Hähnchen (Frango)
- 500 g Hähnchenbrust (in Brühe gekocht und zerzupft)
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 2 Tomaten (geschält, gewürfelt; ersatzweise 2 EL passierte Tomaten)
- 3 EL Petersilie (frisch, gehackt)
- 2 EL Frischkäse (requeijao-Art; optional für eine cremige Füllung)
- 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)
- Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
Füllung 2: Rinderhack (Carne Moida)
- 500 g Rinderhack
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 2 Tomaten (gewürfelt)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 3 EL Petersilie (frisch, gehackt; oder Frühlingszwiebel)
- 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)
- Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
Füllung 3: Carne Seca (Trockenfleisch)
- 400 g Carne Seca (gewässert, entsalzt, weich gekocht und zerzupft; Ersatz: 600 g Schmorbraten oder Rinderbrust, lange geschmort und zerzupft)
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 Lorbeerblatt (beim Schmoren des Ersatzfleischs)
- 150 g Frischkäse (requeijao-Art, für die cremige Schicht)
- 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)
- Salz und Pfeffer (kräftig abschmecken)
Zum Panieren & Frittieren
- 2 Eier (verquirlt; ersatzweise 100 ml Milch mit 1 EL Mehl verrührt)
- 200 g Paniermehl (fein)
- 1 l neutrales Öl (zum Frittieren, z. B. Sonnenblumenöl)
- scharfer roter Dip (zum Servieren, z. B. Chili-Tomaten-Sauce)
Instructions
TEIG (MASSA) ZUBEREITEN
- Die Hühnerbrühe mit der Milch, der Butter, dem geriebenen Knoblauch und dem Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit sprudelnd kocht und die Butter geschmolzen ist, das gesiebte Mehl auf einen Schlag hineingeben.
- Sofort kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein glatter Teig bildet, der sich als zusammenhängende Kugel vom Topfboden löst. Den Teig dabei noch etwa 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze weiterrühren, damit die Stärke verkleistert und der Teig fester wird.
- Den heißen Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche oder in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und vollständig auskühlen lassen, bis er handwarm bis kalt und gut formbar ist. Tipp: Wer mag, knetet den ausgekühlten Teig noch einmal kurz durch, dann wird er besonders geschmeidig.
EINE FÜLLUNG DER WAHL ZUBEREITEN
- FÜLLUNG 1 – HÄHNCHEN: Die gekochte, zerzupfte Hähnchenbrust bereitstellen. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, die gewürfelten Tomaten dazugeben und kurz einkochen lassen. Das zerzupfte Hähnchen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben. Nach Belieben den Frischkäse für eine cremige Füllung unterrühren. Vollständig abkühlen lassen.
- FÜLLUNG 2 – RINDERHACK: Das Rinderhack in Olivenöl krümelig anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mitdünsten, dann Tomatenwürfel, Tomatenmark und Paprikapulver einrühren. Alles schmoren, bis die Flüssigkeit eingekocht und die Füllung eher krümelig-trocken ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterheben und vollständig abkühlen lassen.
- FÜLLUNG 3 – CARNE SECA:Die entsalzte, weich gekochte und zerzupfte Carne Seca bereitstellen (Ersatz: lange geschmortes, zerzupftes Rindfleisch mit Lorbeer, kräftig gewürzt). Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, das zerzupfte Fleisch dazugeben und gut durchwärmen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, den Frischkäse unterheben und vollständig abkühlen lassen.
FORMEN, PANIEREN UND FRITTIEREN
- Aus dem ausgekühlten Teig kleine Portionen abnehmen (etwa walnussgroß für rund 24 Stück). Jede Portion in der hohlen Hand zu einer Mulde drücken, einen gehäuften Teelöffel der gewählten, abgekühlten Füllung hineingeben und den Teig oben zusammenziehen. Zur typischen Tropfenform formen: unten rund, oben in einer Spitze auslaufend. Darauf achten, dass die Naht gut verschlossen ist.
- Zum Panieren die verquirlten Eier (oder die Milch-Mehl-Mischung) in einen tiefen Teller geben, das Paniermehl in einen zweiten. Jede Coxinha zuerst durch das Ei ziehen, dann rundum im Paniermehl wenden und die Panade leicht andrücken.
- Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170 bis 180 °C (338 bis 356 °F) erhitzen. Die Coxinhas portionsweise und mit Abstand hineingeben – nie zu viele auf einmal, sonst sinkt die Temperatur zu stark. In etwa 2 bis 4 Minuten rundum goldbraun frittieren, dabei einmal wenden.
- Die fertigen Coxinhas mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit einem scharfen roten Dip servieren – außen knusprig, innen weich. Wer ein Trio-Sortiment möchte, teilt Teig und Füllungen vorab in drei Portionen und bereitet alle drei Varianten zu.
Notes
Ein Teig, drei Füllungen:
- Jede der drei Füllungen ist in voller Menge für die ganze Teigmenge (etwa 24 Stück) angegeben. Wählen Sie eine Füllung aus, oder teilen Sie Teig und Füllungen in drei Portionen für ein gemischtes Trio-Sortiment wie auf dem Foto.
- Der Teig muss vor dem Formen vollständig ausgekühlt sein, sonst lässt er sich kaum bändigen.
- Die Füllung immer kalt einfüllen und eher krümelig-trocken halten, damit der Teig nicht aufweicht und die Coxinhas beim Frittieren nicht aufplatzen.
- Die Naht oben sauber verschließen und keine Luft einschließen.
- Öltemperatur konstant bei 170 bis 180 °C (338 bis 356 °F) halten: zu heiß = innen roh, zu kühl = fettig.
- Echte Carne Seca ist hierzulande schwer erhältlich. Nehmen Sie stattdessen ein durchwachsenes Stück Rind (Schmorbraten, Rinderbrust oder Brisket), schmoren Sie es lange weich, zerzupfen Sie es und würzen Sie kräftig mit Salz, Knoblauch und Lorbeer. Mit Frischkäse untergehoben kommt es dem Original sehr nahe.
- Geformte, panierte Coxinhas lassen sich roh einfrieren und später direkt gefroren frittieren (1 bis 2 Minuten länger).
- Fertig frittierte Coxinhas im Ofen oder Heißluftgerät wieder aufknuspern.
- Panierte Coxinhas rundum mit Öl bestreichen oder besprühen und im Ofen bei 200 °C (392 °F) bzw. im Heißluftgerät bei 180 °C (356 °F) goldbraun backen, dabei einmal wenden.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 180kcalCarbohydrates: 18gProtein: 9gFat: 8gSodium: 260mgFiber: 1gSugar: 1g