Crème Caramel – französischer Karamellpudding aus dem Wasserbad mit flüssiger Karamellsauce
Ein seidig zarter Eier-Milch-Pudding mit goldener Karamellschicht, sanft im Wasserbad gebacken und über Nacht gekühlt. Gestürzt fließt das flüssige Karamell als glänzende Sauce über den Custard – der klassische französische Karamell-Pudding, aus flachen Förmchen von etwa 150 ml.
Kochutensilien
- 6 feuerfeste Förmchen à ca. 150 ml Ø 8 bis 9 cm am Rand, ca. 3 cm tief, leicht konisch – gern mit geriffelter Innenwand, davon kommt das feine Rillenmuster auf dem Foto. Tiefe Dariolformen ergeben eine hohe Säule statt der flachen Kuppel
- Tiefe Auflaufform oder Fettpfanne für das Wasserbad, groß genug, dass die Förmchen sich nicht berühren
- Küchentuch oder Küchenpapier auf den Boden der großen Form – hält die Förmchen fest und dämpft die Hitze von unten
- Kleiner Topf mit hellem Boden für das Karamell, damit Sie die Farbe gut sehen
- Schneebesen und feines Sieb zum Verrühren und Passieren der Eiermasse
Zutaten
Für das Karamell
- 150 g Zucker (für den Boden der Förmchen, ca. 25 g pro Förmchen)
- 2 EL Wasser (damit der Zucker gleichmäßig schmilzt)
Für den Custard
- 400 ml Vollmilch (je vollmundiger, desto cremiger)
- 100 ml Sahne (für die zarte Konsistenz)
- 1 Vanilleschote (Mark ausgekratzt; ersatzweise 1 TL Vanillepaste)
- 3 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 2 Eigelb (für mehr Schmelz)
- 90 g Zucker (für die Eiermasse)
- 1 Prise Salz (rundet den Geschmack ab)
Zum Anrichten (optional, wie auf dem Foto)
- 125 g Himbeeren (ca. 3 bis 4 Beeren pro Portion)
- 100 g Brombeeren (ca. 2 Beeren pro Portion)
- 6 kleine Minzezweige (je einer pro Förmchen)
Anleitungen
- OFEN UND WASSERBAD VORBEREITEN: Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – am besten schon jetzt, damit die gefüllten Förmchen später nicht warten müssen. Ein Küchentuch oder mehrere Lagen Küchenpapier auf den Boden der tiefen Form legen und die sechs Förmchen darauf stellen. Wasser aufsetzen und heiß halten.
- KARAMELL KOCHEN: Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren. Sobald der Zucker flüssig ist, den Topf nur leicht schwenken. Das Karamell weiterköcheln, bis es eine warme, bernsteinfarbene Tönung hat – etwa die Farbe von dunklem Honig, nicht dunkler, sonst wird es bitter. Sofort von der Hitze nehmen.
- FÖRMCHEN AUSGIESSEN: Das heiße Karamell zügig auf die sechs Förmchen verteilen – gut 1 Esslöffel (ca. 25 g) pro Förmchen – und durch Schwenken den Boden gleichmäßig bedecken. Die Schicht darf ruhig 2 bis 3 mm dick sein, daraus wird später die Sauce. Vorsicht, das Karamell ist sehr heiß. Zieht es im Topf schon Fäden, kurz zurück auf die Platte stellen. Die Förmchen beiseitestellen; die Karamellschicht wird beim Abkühlen fest.
- MILCH ERWÄRMEN: Milch und Sahne mit dem ausgekratzten Vanillemark und der leeren Schote in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis die Mischung am Rand leicht dampft – nicht kochen. Vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen, damit sich die Vanille entfaltet.
- EIERMASSE RÜHREN: Die Eier, die Eigelbe, den Zucker und das Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren – nur verrühren, nicht schaumig schlagen, damit später keine grobe Blasenbildung entsteht. Die warme Milch unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zugießen.
- PASSIEREN UND EINFÜLLEN: Die Eiermilch durch ein feines Sieb gießen, um Vanilleschote und kleine Eiklümpchen zu entfernen – das macht den Custard besonders glatt. Das Sieb hält auch die feinen Vanillekörner zurück, deshalb ist der Pudding auf dem Foto gleichmäßig hell ohne dunkle Punkte; wer sichtbare Vanillepunkte möchte, rührt sie danach wieder ein. Eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Masse auf die karamellisierten Förmchen verteilen, je etwa 120 ml, bis knapp unter den Rand.
- IM WASSERBAD BACKEN: Die Form mit den gefüllten Förmchen in den vorgeheizten Ofen schieben und erst dort so viel heißes Wasser angießen, dass es etwa zur Hälfte an den Förmchen hochsteht – so schwappt beim Tragen nichts in den Custard. Im Wasserbad 35 bis 45 Minuten backen, bis der Custard am Rand fest ist und in der Mitte auf einen Stoß hin noch leicht wackelt wie Wackelpudding. Bei flachen Förmchen ist er eher nach 35 Minuten fertig, bei tieferen später.
- KÜHLEN ÜBER NACHT: Die Förmchen aus dem Wasserbad heben, abkühlen lassen und abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die lange Kühlung lässt das Karamell wieder flüssig werden und sorgt dafür, dass sich der Pudding sauber stürzen lässt.
- STÜRZEN UND SERVIEREN: Mit einem dünnen Messer einmal am Rand entlangfahren, einen Teller auf das Förmchen legen und beides zügig umdrehen. Kurz warten, bis der Pudding sich löst, dann das Förmchen abheben – das flüssige Karamell läuft als glänzende Sauce über die Crème Caramel. Nach Wunsch mit 3 bis 4 Himbeeren, 2 Brombeeren und einem kleinen Minzezweig anrichten.
Notizen
Tipps:
- Das Karamell nur bis zu einem warmen Bernsteinton kochen. Wird es zu dunkel, schmeckt es bitter; bleibt es zu hell, fehlt der typische Geschmack.
- Das Wasserbad ist kein Extra, sondern der Kern der Technik: Es hält die Hitze sanft und gleichmäßig, damit der Custard nicht grießig wird und keine Risse bekommt.
- Den Custard nicht überbacken. Er soll in der Mitte noch leicht wackeln – beim Kühlen wird er fest.
- Über Nacht kühlen lohnt sich doppelt: Der Pudding wird stabil zum Stürzen, und das Karamell verflüssigt sich zur Sauce.
- Entscheidend für das Bild ist das Verhältnis der Form: Die Höhe soll etwa ein Drittel des Durchmessers betragen, also rund 3 cm bei 8 bis 9 cm Rand. So entsteht die flache, breite Kuppel. In hohen, engen Dariolformen wird eine schlanke Säule daraus.
- Die feinen senkrechten Rillen an der Flanke sind kein Zufall und kein Verdienst der Technik – sie stammen aus der geriffelten Innenwand des Förmchens. Glatte, gerade Förmchen ergeben einen glatten Zylinder.
- Die kleine, gleichmäßige Porung an der Flanke (feine Punkte von unter einem Millimeter) gehört dazu und ist auch auf dem Foto zu sehen. Sie sammelt sich an der Oberfläche im Förmchen, die nach dem Stürzen unten liegt. Das Wasserbad verhindert grobe Blasen, Risse und eine grießige Masse – nicht diese feine Porung.
- Statt Vanille eine Zimtstange oder etwas abgeriebene Orangenschale in der Milch ziehen lassen.
- Einen Teil der Milch durch starken Espresso ersetzen für eine Kaffee-Note.
- Aus derselben Menge lässt sich auch eine große Form von 1 Liter füllen; sie braucht dann 55 bis 65 Minuten im Wasserbad.
- Ungestürzt halten sich die Förmchen abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Servieren stürzen.
- Von Natur aus glutenfrei, da kein Mehl verwendet wird. Durch Eier, Milch und Sahne vegetarisch, aber nicht vegan oder laktosefrei.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 310kcalKohlenhydrate: 44gEiweiß: 7gFett: 12gNatrium: 105mgZucker: 43g