Cremige Hähnchen-Enchiladas mit grünen Chilis aus dem Ofen
Diese Enchiladas gehören zur cremigen Sorte ohne Tomaten und ohne grüne Salsa: Die helle Sauce entsteht aus einer Mehlschwitze mit Butter und Mehl, wird mit Hühnerbrühe aufgegossen und erst vom Herd genommen mit Schmand verfeinert. Ihre Würze kommt von milden grünen Chilis, die als feine Stückchen darin sichtbar bleiben. Gefüllt werden weiche Weizentortillas nur mit zerzupftem Hähnchen, das mit einigen Löffeln dieser Sauce gebunden wird. Im Ofen schmilzt eine Mischung aus Cheddar und Mozzarella zu einer teils goldgelben Decke, während die Tortillas die Sauce aufsaugen. Frischer Koriander, Käseraspel, Avocado, saure Sahne und Limette kommen erst danach dazu und setzen kühle, säuerliche Akzente zum sämigen Auflauf.
Kochutensilien
- Auflaufform ca. 30 × 20 cm (12 × 8 in)
- Topf
- Schneebesen
- Schüssel
Zutaten
Für die weiße Sauce
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 400 ml Hühnerbrühe
- 200 g Schmand (oder saure Sahne)
- 3 EL milde grüne Chilis (aus dem Glas, abgetropft und gehackt; oder 1 geröstete, geschälte Poblano-Schote)
- 1 TL mildes Paprikapulver
- 1 EL Limettensaft
- Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
Für die Füllung
- 400 g gegartes Hähnchenfleisch (zerzupft, z. B. von Hähnchenbrust oder Grillhähnchen)
Außerdem
- 8 Weizentortillas (ca. 20 cm / 8 in Durchmesser; oder Maistortillas)
- 150 g geriebener Käse (zum Überbacken, Cheddar und Mozzarella gemischt)
- 2 EL geriebener Käse (zum Bestreuen nach dem Backen)
- 1 TL Butter (für die Form)
- 1 Handvoll frischer Koriander (zum Garnieren)
Zum Servieren
- 1 Avocado (in Scheiben)
- 4 EL saure Sahne
- 1 Limette (in Spalten)
Anleitungen
- Ofen und Form vorbereiten: Den Ofen auf 190 °C (375 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 30 × 20 cm (12 × 8 in) mit der Butter ausfetten.
- Mehlschwitze ansetzen: Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, bis eine hellgelbe Paste entsteht und der mehlige Geruch verschwunden ist.
- Sauce aufgießen: Die Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist und wie eine dünne Bechamel vom Löffel läuft.
- Sauce vollenden: Den Topf vom Herd nehmen und den Schmand einrühren – die Sauce danach nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt sie. Die gehackten grünen Chilis, das Paprikapulver und den Limettensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Füllung mischen: Das zerzupfte Hähnchen in einer Schüssel mit etwa 150 ml der weißen Sauce vermengen, bis eine sämige Masse entsteht, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lieber einen Löffel Sauce mehr nehmen, damit die Füllung saftig bleibt.
- Tortillas füllen und rollen: Die Tortillas kurz in der Pfanne oder in der Mikrowelle anwärmen, damit sie geschmeidig werden. Jede Tortilla mit Füllung belegen, aufrollen und mit der Naht nach unten dicht an dicht in die Form legen.
- Übergießen und überbacken: Die restliche Sauce gleichmäßig über die Röllchen gießen, sodass keine trockenen Stellen bleiben, und die 150 g Käse darüber streuen. Im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und stellenweise goldgelb ist und die Sauce am Rand blubbert. Danach 5 Minuten ruhen lassen.
- Garnieren und servieren: Den frischen Koriander über die heißen Enchiladas streuen und die restlichen 2 EL Käseraspel darüber verteilen. Mit Avocadoscheiben, saurer Sahne und Limettenspalten servieren.
Notizen
Warum die Sauce nicht grün ist: Diese Variante basiert auf Butter, Mehl, Brühe und Schmand, nicht auf grüner Salsa. Grün sind nur die milden Chilistückchen sowie Koriander und Avocado. Eine durchgehend grüne Sauce haben klassische Enchiladas Verdes mit Salsa verde aus Tomatillos.
Schmand nicht kochen: Sauermilchprodukte gerinnen bei Hitze. Den Topf deshalb vom Herd ziehen, bevor der Schmand eingerührt wird, und die Sauce danach nicht mehr aufkochen.
Grüne Chilis: Milde, geröstete grüne Chilis aus dem Glas sind die einfachste Lösung. Frisch eignen sich eine im Ofen geröstete, geschälte Poblano-Schote oder zwei milde grüne Spitzpaprika. Für Schärfe eine halbe Jalapeño mit hineinhacken; Kerne und weiße Innenhäute tragen die meiste Schärfe.
Hähnchen: Reste von gebratener Hähnchenbrust oder das Fleisch eines Grillhähnchens eignen sich bestens. Frisch gegartes Fleisch muss eine Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) erreichen und lässt sich noch warm am besten mit zwei Gabeln in Fasern ziehen.
Tortillas: Weizentortillas bleiben geschmeidig und brechen beim Rollen nicht. Maistortillas sind traditioneller, sollten aber vorher kurz erwärmt oder in Öl weich gemacht werden.
Käse nach dem Backen: Die 2 EL Käseraspel kommen erst über den Koriander auf den fertigen Auflauf und bleiben dadurch kühl und trocken.
Vorbereiten: Gefüllt und mit Sauce übergossen halten die Enchiladas zugedeckt bis zu einen Tag im Kühlschrank; Käse und Backzeit folgen kurz vor dem Servieren, gekühlt etwa 5 Minuten länger.
Aufbewahrung: Reste halten sich abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und werden im Ofen bei 160 °C (320 °F) aufgewärmt, mit einem Löffel Brühe oder Sahne darüber. Ungebacken lässt sich die Form bis zu 2 Monate einfrieren.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 790kcalCarbohydrates: 54gProtein: 48gFat: 40gSodium: 1100mgFiber: 3gSugar: 5g