Cremige Kartoffel-Gnocchi in Sahne-Parmesan-Sauce
Hausgemachte Kartoffel-Gnocchi aus mehlig kochenden Kartoffeln, feinem Weizenmehl und Ei, sanft geschwenkt in einer samtig-cremigen Sahne-Parmesan-Sauce mit Muskatnuss und Knoblauch. Im tiefen Teller mit etwas geriebenem Parmesan, grob gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem frischen Basilikum-Zweig angerichtet – norditalienische Komfortküche als vegetarische Hauptmahlzeit.
Kochutensilien
- großer Topf Ø 26 cm für Kartoffeln und Pasta-Wasser
- Kartoffelpresse (nicht Stampfer)
- Breite beschichtete Pfanne Ø 28 cm für Sauce
- Schaumkelle
- Microplane-Reibe für Muskatnuss und Parmesan
Zutaten
Für die Kartoffel-Gnocchi
- 1000 g Kartoffeln (mehlig kochend; Adretta, Bintje oder ähnlich)
- 250 g Weizenmehl (Type 405 oder feines italienisches Tipo 00 für Pasta – kein Pizzamehl; plus mehr zum Bestäuben)
- 1 Ei (Größe M; verquirlt)
- 8 g Meersalz (fein; für Teig)
- 0,5 TL Muskatnuss (frisch gerieben; für Teig)
- 2 EL Hartweizengrieß (zum Bestäuben)
Für die Sahne-Parmesan-Sauce
- 400 ml Sahne (Schlagsahne, mind. 30 % Fett)
- 120 g Parmigiano Reggiano (DOP; 12 Monate gereift; frisch gerieben)
- 30 g Butter
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 0,5 TL Muskatnuss (frisch gerieben; für Sauce)
- 0,5 TL Meersalz (fein; für Sauce)
- 1 TL Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
Zum Kochen und Servieren
- 4 L Wasser (zum Kochen)
- 30 g Meersalz (grob; für Kochwasser)
- 40 g Parmesan (gerieben; zum Bestreuen)
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen; zum Bestreuen)
- 4 Zweige Basilikum (frisch; zum Garnieren)
Anleitungen
KARTOFFEL-GNOCCHI ZUBEREITEN
- 1 kg ungeschälte Kartoffeln mit kaltem Salzwasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 35-45 Min kochen, bis sie weich sind.
- Kochwasser abgießen. Kartoffeln noch heiß schälen und sofort durch die Kartoffelpresse in eine flache Schüssel drücken. 5 Min auskühlen lassen.
- Mehl, Ei, Salz und Muskatnuss zugeben. Mit den Händen nur so lange zusammenführen, bis ein leicht klebriger Teig entsteht. NICHT kneten – sonst entsteht Klebereiweiß und die Gnocchi werden zäh.
- Teig in 2 cm dicke Schlangen rollen und in 2 cm Stücke schneiden. Jedes Stück über die Zinken einer bemehlten Gabel rollen und dabei mit dem Daumen sanft in die Gegenseite drücken – das gibt die feinen Rillen und die Mulde, die die Sauce halten. Geformte Gnocchi innerhalb von 30 Min kochen oder einfrieren.
SAHNE-PARMESAN-SAUCE
- 4 L Wasser mit 30 g grobem Salz zum Kochen bringen.
- 30 g Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. 2 Knoblauchzehen fein gehackt 30 Sek anschwitzen ohne zu bräunen.
- 400 ml Sahne zugeben und 5 Min bei mittlerer Hitze leicht köcheln, bis sie um 30% verdickt ist. Muskatnuss, Salz, Pfeffer zugeben.
GNOCCHI KOCHEN UND VERMENGEN
- Gnocchi portionsweise ins kochende Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen (1-2 Min), weitere 30 Sek kochen. Mit Schaumkelle in die Sauce-Pfanne geben.
- Pfanne VOM HERD NEHMEN. 120 g geriebener Parmesan mit 1 EL Kochwasser einrühren – die Restwärme schmilzt den Käse glatt, ohne dass er klumpt.
- In tiefen Pasta-Tellern anrichten. Mit zusätzlich geriebenem Parmesan und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen, je einen frischen Basilikum-Zweig auflegen.
Notizen
Mehlig kochende Kartoffeln sind Pflicht: Adretta, Augusta, Karlena, Likaria, Bintje. Festkochende werden gummi-artig.
Parmesan VOM HERD einarbeiten: Pfanne vom Herd nehmen, dann Käse mit Kochwasser einrühren. Direkt auf der Hitze klumpt der Käse zu zähen Fäden.
Das richtige Mehl: Weizenmehl Type 405 oder ein feines italienisches Tipo 00 für Pasta. Pizzamehl ist ungeeignet – es ist auf einen hohen Klebereiweiß-Gehalt gezüchtet, damit Pizzateig Stand bekommt, und macht die Gnocchi zäh.
Frisch geriebene Muskatnuss: Fertig gemahlene ist deutlich fader. Mit Microplane-Reibe.
Kochwasser-Esslöffel: Stärke aus dem Kochwasser bindet die Sauce perfekt. NIEMALS weglassen.
Sahne mit mind. 30 % Fett: Schlagsahne mit 30-32 % ist im deutschen Handel der Standard und trägt die Sauce sicher. Kaffeesahne mit 10-15 % gerinnt beim Köcheln und wird körnig.
Variationen: Mit Pilzen (200 g gebratene Champignons in Sauce), mit Gorgonzola (80 g Gorgonzola dolce statt 40 g Parmesan – würzige Variante), mit Spinat (150 g junger Spinat in Sauce zerfallen), mit Schinken (80 g Prosciutto-Würfel angebraten), Trüffel-Variante (1 EL Trüffelöl finales Drizzeln).
Sahne-Pasta-Tradition: Im norditalienischen Raum (Lombardei, Friaul, Trentino) gibt es eine eigenständige Sahne-Tradition durch österreichisch-habsburgische Einflüsse. In Süditalien gilt Sahne-Pasta dagegen als nicht authentisch.
Aufbewahrung: Geformte rohe Gnocchi höchstens 30 Min auf dem bemehlten Blech stehen lassen, danach ziehen sie Wasser und kleben – sonst einfrieren (2 Monate, direkt aus dem Tiefkühler in kochendes Wasser, 3-4 Min). Gnocchi mit Sauce 1-2 Tage Kühlschrank, mit etwas Sahne in der Pfanne aufwärmen. Am besten frisch zubereitet.
Wein-Pairing: Lugana DOC (Lombardei), Soave classico (Veneto), Pinot Bianco (Friaul), Vermentino di Sardegna, Cortese di Gavi (Piemont).
Nährwerte
Kalorien: 935kcalKohlenhydrate: 87gEiweiß: 29gFett: 52gNatrium: 1785mgBallaststoffe: 6gZucker: 6g