Cremige Polenta – Grundrezept vom Herd
Klassischer Maisgrieß, in einem Liter gesalzenem Wasser 30 bis 40 Minuten offen bei kleiner Hitze gekocht und zum Schluss mit Butter und Parmesan verfeinert. Wie fest die Polenta wird, zeigt die Löffelprobe am Ende, nicht die Zahl am Anfang. Als Serviervorschlag mit goldbraun gebratenen Champignons und Blattspinat.
Kochutensilien
- Topf (mit dickem Boden; Ø 20 cm, etwa 3 l, mit Deckel)
- Schneebesen
- Holzlöffel (mit langem Stiel)
- Pfanne (Ø 28 cm; für die Beilage)
Zutaten
Für die Polenta
- 1 l Wasser (oder halb Wasser, halb Milch)
- 1 TL Salz (fein; mit Brühe statt Wasser weglassen)
- 200 g Polenta (klassischer Maisgrieß, mittelgrob; keine Instant-Polenta)
- 40 g Butter
- 40 g Parmesan (fein gerieben; optional, vegetarisch mit Hartkäse mit mikrobiellem Lab)
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen; nach Geschmack)
Zum Servieren (optional)
- 400 g Champignons (braun; längs halbiert)
- 150 g Blattspinat (jung)
- 1 EL Olivenöl
- 15 g Butter
- 20 g Parmesan (fein gerieben; zum Bestreuen, vegetarisch: Hartkäse mit mikrobiellem Lab)
- Salz (nach Geschmack)
- Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
Anleitungen
- WASSER AUFSETZEN: Das Wasser mit dem Salz in einem Topf mit dickem Boden aufkochen. Dann die Hitze herunterschalten, bis das Wasser nur noch leise siedet. In sprudelndes Wasser geschütteter Grieß bildet Klumpen, die sich später nicht mehr lösen.
- GRIESS EINRIESELN: Den Maisgrieß in einem dünnen Strahl in das siedende Wasser rieseln lassen und dabei ohne Pause mit dem Schneebesen rühren. Nach dem letzten Grieß noch 1 bis 2 Minuten weiterrühren, bis die Masse spürbar bindet.
- KÖCHELN: Auf den Holzlöffel wechseln und die Hitze so klein stellen, dass die Polenta nur gelegentlich einzelne große Blasen wirft. Offen 30 bis 40 Minuten köcheln lassen und alle paar Minuten gründlich über den ganzen Topfboden und an den Rändern entlang rühren. Spritzt sie stark, den Deckel halb auflegen und die Polenta zum Schluss ein paar Minuten offen köcheln lassen. Vorsicht: Die platzenden Blasen schleudern heiße Polenta aus dem Topf.
- CHAMPIGNONS UND SPINAT BRATEN (OPTIONAL): Etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Hälfte des Olivenöls in der Pfanne stark erhitzen. Die Hälfte der halbierten Champignons mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander einlegen und 3 bis 4 Minuten ohne Rühren braten, bis sie goldbraun sind. Die Hälfte der Butter dazugeben, wenden, 1 bis 2 Minuten weiterbraten und herausnehmen. Die zweite Hälfte der Pilze mit dem restlichen Öl und der restlichen Butter ebenso braten. Alle Pilze salzen und pfeffern. Den Spinat in derselben Pfanne 30 bis 60 Sekunden zusammenfallen lassen und leicht salzen.
- GARPROBE UND DICKE PRÜFEN: Einen halben Teelöffel Polenta abkühlen lassen und probieren: Sie ist gar, wenn sie nicht mehr sandig schmeckt und zwischen den Zähnen nicht knirscht. Cremige Polenta läuft in dicken Bändern vom Löffel. Ist sie zu fest, schluckweise heißes Wasser einrühren; ist sie gar, aber zu weich, ein paar Minuten länger offen köcheln lassen.
- BUTTER UND KÄSE EINRÜHREN: Den Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan einrühren, bis die Polenta glänzt. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken, weil der Parmesan eigenes Salz mitbringt. Muss die Polenta kurz warten, zugedeckt auf der kleinsten Stufe halten und vor dem Anrichten mit einem Schluck heißem Wasser lockern.
- ANRICHTEN: Die Polenta in vorgewärmte Schalen füllen und glatt streichen. Champignons und Spinat im oberen Drittel anrichten, mit fein geriebenem Parmesan bestreuen und Pfeffer grob darübermahlen. Sofort servieren, solange die Polenta weich ist.
Notizen
Tipps:
- Die Wassermenge ist ein Startwert. Im offenen Topf verdampfen in 30 bis 40 Minuten rund 150 bis 200 ml, und die Mengen im Rezept rechnen damit. Ein breiterer Topf, eine größere Flamme oder langes Warten nehmen mehr, ein halb aufgelegter Deckel weniger. Korrigiert wird am Ende nach dem Löffel: zu fest mit heißem Wasser, zu weich mit ein paar Minuten offenem Köcheln.
- Gar und dick sind zwei verschiedene Proben: Der Biss zeigt, ob das Korn weich ist, der Löffel, ob die Dicke stimmt.
- Mit Brühe statt Wasser den Teelöffel Salz weglassen. Ein Liter fertige Brühe bringt schon knapp zwei Teelöffel Salz mit.
- Für 50 bis 100 g Grieß, also eine oder zwei Portionen, einen kleinen Topf mit 16 bis 18 cm nehmen und 50 bis 100 ml mehr Wasser einplanen, denn aus einem großen Topf verdampft fast so viel Wasser wie bei der doppelten Menge.
- Champignons in zwei Durchgängen braten: Auch in einer Pfanne mit 28 cm ist der Boden für 400 g zu klein, und übereinanderliegende Pilze kochen im eigenen Saft.
Nährwerte
Kalorien: 250kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 4gFett: 9gNatrium: 500mgBallaststoffe: 2gZucker: 1g