Cremige Zitronenschnitten mit Himbeeren (Lemon Bars)
Diese klassischen Zitronenschnitten bestehen aus zwei Schichten: einem knusprigen, buttrigen Mürbeteig-Boden und einer gebackenen Zitronencreme, dem sogenannten Curd. Der Boden wird zunächst blind vorgebacken, damit er unter der feuchten Füllung knusprig bleibt, dann kommt die Zitronencreme aus Eiern, Zucker, etwas Mehl und viel frisch gepresstem Zitronensaft auf den noch heißen Boden. Nach dem Backen müssen die Schnitten vollständig auskühlen und mindestens zwei Stunden kalt stehen, damit sich saubere, klare Schichten schneiden lassen. Kurz vor dem Servieren werden sie mit Puderzucker bestäubt und mit frischen Himbeeren und feinen Zitronenzesten-Streifen garniert. Fruchtig-frisch, angenehm säuerlich und trotzdem zart süß.
Kochutensilien
- quadratische Backform (ca. 20 × 20 cm / 8 × 8 in, mit Backpapier ausgelegt, Überstand als Griff)
- Rührschüssel (für Teig und Zitronencreme)
- Zitronenpresse (für frisch gepressten Saft)
- feine Reibe (für die abgeriebene Zeste in Boden und Füllung)
- Zestenreißer oder Sparschäler (für die feinen Zestenstreifen zum Garnieren)
- scharfes Messer (heiß abgespült und trocken gewischt zum Schneiden)
Zutaten
Für den Mürbeteig-Boden
- 120 g Weizenmehl (Type 405)
- 40 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 115 g kalte Butter (gewürfelt)
- 1 TL fein abgeriebene Zitronenzeste (optional, für ein feines Zitronenaroma im Boden)
Für die Zitronen-Curd-Schicht
- 3 Eier (Größe M)
- 200 g Zucker
- 30 g Mehl (3 EL)
- 120 ml frisch gepresster Zitronensaft (von 2–3 Zitronen; die Zitronen zuerst abreiben, dann auspressen)
- 1-2 TL fein abgeriebene Zitronenzeste (von denselben 2–3 Zitronen)
Zum Servieren
- 1-2 EL Puderzucker zum Bestäuben (erst kurz vor dem Servieren)
- 125 g frische Himbeeren
- 1 Zitrone für Zestenstreifen (mit Zestenreißer oder Sparschäler in feine Streifen/Spiralen geschnitten, zum Garnieren)
Anleitungen
- Ofen vorheizen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 175 °C (347 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine quadratische Form von etwa 20 × 20 cm (8 × 8 in) so mit Backpapier auslegen, dass an zwei Seiten ein Überstand entsteht — daran lassen sich die fertigen Schnitten später bequem herausheben.
- Mürbeteig-Boden zubereiten: Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz vermengen, nach Belieben die fein abgeriebene Zitronenzeste unterrühren. Die kalte, gewürfelte Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Handrührgerät einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Diese gleichmäßig in die Form drücken und mit einem Löffelrücken glatt andrücken.
- Boden blind vorbacken: Den Boden für 18 bis 20 Minuten backen, bis er hell goldgelb ist. Dieses Vorbacken ist der entscheidende Schritt, damit der Boden unter der feuchten Zitronencreme knusprig bleibt und nicht durchweicht.
- Zitronen-Curd anrühren: Während der Boden bäckt, die Eier mit dem Zucker glatt verrühren. Das Mehl unterrühren, damit keine Klümpchen entstehen, anschließend den frisch gepressten Zitronensaft und die Zitronenzeste einrühren. Nur frisch gepresster Saft gibt der Füllung ihr klares, fruchtiges Aroma.
- Füllung auf den heißen Boden gießen und backen: Die Zitronencreme direkt auf den noch heißen, vorgebackenen Boden gießen. So verbinden sich beide Schichten und die Füllung beginnt sofort zu stocken. Alles weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Füllung gerade fest ist und in der Mitte nur noch leicht wackelt.
- Auskühlen und kalt stellen: Die Form aus dem Ofen nehmen und die Zitronenschnitten darin vollständig auskühlen lassen; das dauert etwa 1 Stunde. Anschließend mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nur gut durchgekühlt lassen sich später saubere, klare Schnittkanten schneiden.
- Schneiden und servieren: Das Gebäck am Backpapier aus der Form heben. Mit einem scharfen, heiß abgespülten und trocken gewischten Messer in 9 gleich große Quadrate schneiden; das Messer zwischen den Schnitten immer wieder abwischen. Erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und mit frischen Himbeeren und feinen Zitronenzesten-Streifen garnieren.
Notizen
Boden blind vorbacken: Der Mürbeteig muss allein vorgebacken werden, bevor die Füllung daraufkommt. Nur so bleibt er unter der feuchten Zitronencreme knusprig, statt durchzuweichen.
Füllung auf den heißen Boden: Die Zitronencreme auf den noch heißen, frisch vorgebackenen Boden gießen. Der Kontakt mit dem warmen Boden lässt die Füllung sofort anziehen und verbindet beide Schichten fest miteinander.
Die zarte helle Zwischenschicht: Zwischen Boden und gelber Schicht bildet sich beim Backen oft ein schmaler, hellerer Streifen. Das ist die natürliche Setzung der gebackenen Zitronencreme und ein Zeichen fürs richtige Backen — keine dritte Zutat und kein Fehler.
Nur frischer Zitronensaft: Für ein klares, fruchtiges Aroma ausschließlich frisch gepressten Zitronensaft verwenden. Fertiger Saft aus der Flasche schmeckt flach und leicht bitter.
Zuerst abreiben, dann auspressen: Zeste und Saft stammen von denselben 2–3 Zitronen. Die Früchte heiß abwaschen, zuerst die Schale abreiben und erst danach auspressen — aus ausgepressten Hälften lässt sich die Zeste kaum noch sauber gewinnen.
Kalt schneiden: Die Schnitten vollständig auskühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Ein warmes Gebäck verläuft beim Schneiden; nur kalt gelingen saubere, klare Kanten. Das Messer heiß abspülen, trocken wischen und zwischen den Schnitten immer wieder säubern.
Puderzucker erst kurz vor dem Servieren: Wird zu früh bestäubt, löst sich der Puderzucker auf der feuchten Oberfläche wieder auf. Deshalb erst unmittelbar vor dem Servieren bestäuben und garnieren.
Balance aus Süße und Säure: Wer es säuerlicher mag, nimmt etwas mehr Zitronensaft und Zeste; wer es milder mag, etwas mehr Zucker. Die frischen Himbeeren bringen zusätzlich eine fruchtige Note dazu.
Aufbewahren: Gut abgedeckt im Kühlschrank halten sich die Zitronenschnitten 3 bis 4 Tage. Den Puderzucker jeweils erst kurz vor dem Servieren aufstreuen.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 255kcalCarbohydrates: 36gProtein: 3gFat: 11gSodium: 70mgFiber: 1gSugar: 26g