Croquembouche - festliches französisches Brandteig-Türmchen mit Craquelin & Schokolade
Der Croquembouche wirkt wie ein verschneiter Weihnachtsbaum: goldene Brandteigkugeln, eine knusprige Craquelin-Kruste, Schokolade als „Kleber“ und zarter Puderzucker wie Schnee. Festlich, beeindruckend und überraschend gut planbar.
Zutaten
Craquelin:
- 125 g Weizenmehl
- 100 g Butter (kalt)
- 125 g Zucker (fein)
Brandteig:
- 120 g Weizenmehl (gesiebt)
- 240 g Eier (ca. 4–5 Stück)
- 100 ml Wasser
- 100 ml Milch
- 10 g Zucker
- 80 g Butter
- 1 Prise Salz
Vanillecreme-Füllung:
- 285 ml Milch
- 150 g Schlagsahne
- 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 EL Rum/Kognak)
- 90 g Eigelb
- 80 g Zucker
- 28 g Maisstärke
- 10 g Gelatine (eingeweicht)
Zum Zusammensetzen:
- 200 g Schokolade (dunkle oder Vollmilchschokolade)
- etwas Puderzucker zum Bestäuben
Anleitungen
- CRAKELIN VORBEREITEN:Mehl, Zucker und kalte Butter rasch zu einem Teig verarbeiten. Zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen. Anschließend sehr dünn (3 mm / 0.1 inch) zwischen Backpapier ausrollen und Kreise von 1,5–2 cm (0.6–0.8 inch) ausstechen. Bis zur Verwendung kaltstellen.
- BRANDTEIG KOCHEN:Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter in einem Topf erhitzen, bis alles kocht. Vom Herd nehmen, das gesamte Mehl auf einmal einrühren und kräftig mischen, bis sich der Teig vom Topfboden löst.Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig 1–2 Minuten auf niedriger Hitze trocknen, bis sich eine dünne Schicht am Boden bildet.
- EIER EINARBEITEN:Teig in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und kurz rühren. Die Eier in 4–5 Etappen hinzufügen, jeweils 1–2 Minuten rühren, bis der Teig glatt, glänzend und weich ist.
- PROFITEROLES FORMEN:Backofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen (ohne Umluft!).Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Tupfen von 1,5–2 cm aufs Blech spritzen. Auf jeden Tupfen einen Craquelin-Kreis setzen.
- BACKEN:• 10 Minuten bei 190°C (375°F), keine Umluft• Temperatur auf 180°C (355°F) reduzieren, Umluft einschalten• Weitere 10 Minuten backen, bis die Profiteroles goldfarben sind.Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
- VANILLECREME ZUBEREITEN:Eigelb, Zucker und Maisstärke verrühren. Milch erhitzen (fast kochend), langsam unter Rühren in die Eigelbmasse gießen und alles zurück in den Topf geben. Auf niedriger Hitze unter ständigem Rühren dicklich kochen.Auf ca. 60°C (140°F) abkühlen lassen und die gequollene Gelatine einrühren.Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.Geschlagene Sahne und Vanilleextrakt (oder Alkohol) unterheben.
- PROFITEROLES FÜLLEN:Die Creme in einen Spritzbeutel mit Füllspitze geben und die Profiteroles befüllen. Alternativ seitlich einschneiden und mit Creme füllen.
- SCHOKOLADE SCHMELZEN:Schokolade über dem Wasserbad oder in Intervallen in der Mikrowelle schmelzen.
- CROQUEMBOUCHE AUFBAUEN:Einen stabilen Kegel (A4-Größe, ca. 25–30 cm / 10–12 inch) aus einer Kunststoffmappe oder Backpapier formen. Den Kegel in einen Krug stellen.Beginnen Sie von unten:Jedes Profiterole leicht in die warme Schokolade tauchen und dicht an dicht in den Kegel setzen.Schicht für Schicht nach oben arbeiten und leicht andrücken.Den gefüllten Kegel 1–2 Stunden kühlen, dann vorsichtig lösen und auf eine Tortenplatte setzen.Mit Puderzucker wie Schnee bestäuben.
Notizen
👉 Zeitübersicht für den Croquembouche
Craquelin vorbereiten: 45–50 Minuten
Brandteig kochen & Profiteroles backen: 60 Minuten
Vanillecreme zubereiten & abkühlen lassen: 55–60 Minuten
Profiteroles füllen: 25–30 Minuten
Schokolade schmelzen & Croquembouche aufbauen: 1 Stunde 30 Minuten
Aktive Zeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
Passive Zeit: ca. 3–4 Stunden
Gesamtzeit: ca. 5 Stunden 30 Minuten – 6 Stunden
👉 Portionen: Ergibt ca. 50–60 Profiteroles (für 2 kleinere Türmchen oder einen großen Croquembouche)
👉 Gelatine-Hinweis (wichtig):
• Blattgelatine → einfach in eiskaltes Wasser einlegen
• Pulvergelatine → in 50 ml eiskaltem Wasser quellen lassen
👉 Tipps:
• Menge reicht für 2 kleine Croquembouche oder 1 großen.
• Für extra Festlichkeit: mit Karamellfäden oder essbaren Goldflocken dekorieren.
• Brandteigkugeln können ungefüllt eingefroren werden.