Dango – japanische süße Reisbällchen-Spieße mit Mitarashi-Sauce
Klassische japanische Mitarashi-Dango aus Klebreismehl: je drei große Bällchen, in Wasser gegart, im Eiswasser abgeschreckt und auf flache Bambusspieße gesteckt. In der Pfanne ohne Öl angeröstet, bis goldbraune Röstflecken entstehen, und dünn mit süß-salziger Sauce aus Sojasauce, Mirin und Zucker überzogen. Vegan und mit Tamari statt Sojasauce auch glutenfrei.
Kochutensilien
- Mittelgroße Rührschüssel
- großer Topf Ø 24 cm für Wasser
- Schaumkelle
- Schüssel mit Eiswasser
- 3 Flache Bambusspieße etwa 18 cm; 30 Min in Wasser eingeweicht
- kleiner Topf für Mitarashi-Sauce
- beschichtete Pfanne zum Anrösten der Spieße ohne Öl
- Küchenwaage
Zutaten
Für die Dango-Bällchen
- 200 g Klebreismehl (Mochiko oder Shiratamako; Asia-Markt)
- 2 EL Zucker
- 1 Prise Meersalz
- 150 ml Wasser (warm; 45 °C)
Für die Mitarashi-Sauce
- 3 EL Sojasauce (oder Tamari für glutenfrei)
- 3 EL Mirin (süßer Reiswein; Asia-Markt)
- 3 EL Zucker
- 80 ml Wasser
- 1 TL Speisestärke (mit 2 EL kaltem Wasser angerührt)
Anleitungen
DANGO-TEIG KNETEN UND FORMEN
- 200 g Klebreismehl, 2 EL Zucker und Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Schrittweise 150 ml warmes Wasser (45 °C) zugeben, dabei mit den Händen kneten, bis ein glatter, elastischer Teig wie weiches Ohrläppchen entsteht (5 Min). Bei Bedarf mehr Wasser/Mehl.
- 9 gleich große Kugeln (je etwa 40 g, Ø etwa 4 cm) aus dem Teig formen. Leicht angefeuchtete Hände verhindern das Kleben.
KOCHEN UND ABSCHRECKEN
- Großen Topf mit 3 L Wasser auf den Herd. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
- Bällchen ins kochende Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch 3–4 Min weiterkochen, bis ein halbiertes Bällchen innen keinen weißen, mehligen Kern mehr hat.
- Mit Schaumkelle in die Eiswasser-Schüssel geben. 2–3 Min kühlen – das stoppt das Garen und gibt die typische elastisch-glänzende Oberfläche.
- Je 3 Bällchen dicht an dicht auf einen Spieß stecken.
MITARASHI-SAUCE UND GLASIEREN
- In einem kleinen Topf Sojasauce, Mirin, Zucker und 80 ml Wasser verrühren. Bei mittlerer Hitze 2 Min köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist.
- Angerührte Speisestärke zugeben, 1 Min weiter köcheln, bis die Sauce glänzend und sirupartig ist. Vom Herd nehmen.
- Die Spieße vor dem Saucieren in einer heißen, beschichteten Pfanne ohne Öl von jeder Seite 30–40 Sek anrösten, bis leichte Röstflecken entstehen – das gibt die charakteristischen Karamell-Noten der Mitarashi-Dango.
- Die angerösteten Spieße mit einem Löffel oder Pinsel dünn mit der warmen Mitarashi-Sauce überziehen.
SERVIEREN
- Die glasierten Spieße auf einem Teller anrichten, eine kleine Schale mit Mitarashi-Sauce zum Nachdippen daneben stellen.
Notizen
Klebreismehl ist Pflicht: Es ist NICHT dasselbe wie normales Reismehl. Letzteres allein klebt nicht und gibt keine Mochi-Textur. Aus Asia-Markt oder Online-Versand.
Shiratamako oder Mochiko: Mochiko ist fein gemahlenes Pulver und leichter zu bekommen. Shiratamako wird nass gemahlen und besteht aus groben Körnchen, die zuerst mit wenig Wasser glatt verrieben werden – die Dango werden damit zarter und bleiben länger weich.
Klebreis ist glutenfrei: Trotz des englischen Namens „glutinous rice“ enthält Klebreis KEIN Gluten. Tamari statt Sojasauce für komplett glutenfreie Sauce. Bei Zöliakie sollten Klebreismehl und Tamari als „glutenfrei“ gekennzeichnet sein.
Hände anfeuchten: Verhindert Teig-Kleben beim Formen. Mit kaltem Wasser, nicht warm.
Eiswasser-Bad: Essenziell. Stoppt Garen und gibt die typische elastisch-glänzende Oberfläche. 2–3 Min reicht.
Anrösten in der Pfanne: Der Schritt, der die charakteristischen Karamell-Flecken auf den Bällchen erzeugt – wie auf einem japanischen Tempelfest. Beschichtete Pfanne, hohe Hitze, kein Öl, 30–40 Sek pro Seite. Wenn leichte goldbraune Stellen sichtbar sind, sofort vom Herd und in die Sauce.
Variationen: Anko Dango (mit süßer roter Bohnen-Paste), Goma Dango (in geröstetem Sesam gewälzt), Kinako Dango (in Kinako-Pulver gewälzt mit braunem Zuckersirup).
Aufbewahrung frisch: Frisch zubereitet am besten. Im Kühlschrank in Frischhaltefolie max. 1 Tag – wird hart durch Stärke-Retrogradation. Wieder warm: 30 Sek Mikrowelle oder kurz in heißem Wasser dippen.
Einfrieren: Ohne Sauce einfrieren: gekochte Bällchen auf einem Blech vorfrieren, dann in eine Dose – hält 2 Monate. Zum Auftauen 30 Sek in heißem Wasser, dann frisch saucieren.
Anrichten: Helles Holzbrett oder eine kleine Keramik-Platte, daneben eine kleine Schale mit Mitarashi-Sauce zum Nachdippen.
Bezugsquellen Mochiko und Mirin: Asia-Markt, größere Supermärkte mit Asia-Sortiment, Online-Versand für japanische Spezialitäten.
Sicherheit: Für Kleinkinder sind Dango wegen des zähen Teigs nicht geeignet. Älteren Kindern und älteren Menschen die Bällchen am besten halbiert servieren.
Nährwerte
Kalorien: 400kcalKohlenhydrate: 88gEiweiß: 5.5gFett: 1gNatrium: 1000mgBallaststoffe: 0.8gZucker: 33g