Dunkles Roggenbrot – Sauerteigreste mit Malz, Koriander und Rosinen
Drei kleine, fast schwarz gebackene Kastenbrote aus Roggensauerteig-Resten: fermentiertes Roggenmalz für Farbe und Tiefe, gemahlener Koriander im Teig, ganze Koriandersamen auf der Kruste und eingeweichte Rosinen in der saftigen Krume.
Kochutensilien
- Küchenmaschine (mit Flachrührer oder Knethaken; der Teig ist für Handrührgeräte zu zäh)
- Kastenformen (3 kleine Formen von je ca. 1,2 l Inhalt, etwa 20 × 10 cm / 8 × 4 in)
- Küchenwaage (digital; auf 1 g genau)
- Sprühflasche (mit Wasser gefüllt)
- Teigschaber (zum Abschaben von Schüsselrand und Boden)
- Bratenthermometer (optional; für die Kerntemperatur)
- Kuchengitter (zum Auskühlen)
Zutaten
Für das Malz-Brühstück
- 50 g Roggenmalz (fermentiert; enzyminaktiv, auch als Rotmalz im Handel)
- 50 g Wasser (kochend)
Für den Teig
- 370 g Roggensauerteig (Reste aus dem Kühlschrank; auch mehrere Wochen altes Anstellgut)
- 380 g Wasser (handwarm)
- 405 g Roggenmehl (Type 1150)
- 150 g Weizenvollkornmehl (fein gemahlen)
- 50 g Zucker
- 30 g Honig (flüssig; milde Sorte)
- 14 g Salz
- 12 g Koriander (gemahlen; entspricht gut 2 gehäuften TL)
- 100 g Rosinen (eingeweicht und trocken getupft)
- 1 g Trockenhefe (optional; nur bei sehr altem, träge gewordenem Sauerteig)
Zum Bestreuen
- 1 EL Koriandersamen (ganz)
Anleitungen
MALZ UND ROSINEN VORBEREITEN
- Das fermentierte Roggenmalz in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Zu einer glatten, dunklen Paste verrühren und vollständig auf Handwärme abkühlen lassen. Heißes Malz würde die Milchsäurebakterien im Sauerteig abtöten.
- Die Rosinen mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend abgießen und auf Küchenpapier gründlich trocken tupfen, bis die Oberfläche matt und nicht mehr nass ist.
TEIG RUEHREN
- Die Sauerteig-Reste, das handwarme Wasser, Zucker, Honig und die abgekühlte Malzpaste in die Schüssel der Küchenmaschine geben und kurz glatt rühren.
- Roggenmehl, Weizenvollkornmehl, Salz und den gemahlenen Koriander zugeben. Bei sehr altem Sauerteig zusätzlich die Trockenhefe einstreuen. 20 Minuten auf Stufe 2,5 rühren und dabei mehrfach anhalten, um den Teig vom Schüsselrand und vom Boden nach unten zu schaben.
- Die trocken getupften Rosinen auf niedrigster Stufe in 1 Minute unterarbeiten. Der fertige Teig ist weich, klebrig und glänzend. Er lässt sich nicht formen, sondern nur in die Formen gießen und streichen.
FORMEN FUELLEN UND GEHEN LASSEN
- Drei kleine Kastenformen von je ca. 1,2 l Inhalt, etwa 20 × 10 cm (8 × 4 in), mit Backpapier auslegen oder gründlich einfetten. Den Teig mit nassen Händen gleichmäßig auf die Formen verteilen, etwa 535 g pro Form, und die Oberfläche mit einem nassen Löffelrücken glatt streichen.
- Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit den ganzen Koriandersamen bestreuen. Die Formen abgedeckt bei 28 bis 30 °C (82 bis 86 °F) 2 Stunden gehen lassen, zum Beispiel im ausgeschalteten Ofen bei eingeschalteter Backofenlampe. Der Teig legt dabei etwa die Hälfte an Höhe zu.
BACKEN UND AUSKUEHLEN
- Den Ofen rechtzeitig auf 250 °C (482 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Formen auf die mittlere Schiene stellen und 15 Minuten backen.
- Die Brote kurz mit Wasser besprühen, die Temperatur auf 200 °C (392 °F) senken und weitere 40 Minuten backen. Die Kruste wird sehr dunkel und an den Kanten fast schwarz. Die Kerntemperatur liegt am Ende bei 96 bis 98 °C (205 bis 208 °F).
- Die Brote sofort aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Erst nach 12 bis 24 Stunden anschneiden und in etwa 1 cm (⅜ in) dicke Scheiben teilen, sonst bleibt die Krume beim Schneiden klitschig.
Notizen
Tipps:
- Der Sauerteigrest arbeitet hier vor allem als Säurequelle, nicht als Triebmittel. Je älter und träger das Anstellgut, desto sicherer ist das zusätzliche 1 g Trockenhefe.
- Nur enzyminaktives, fermentiertes Roggenmalz verwenden. Enzymaktives Backmalz baut die Roggenstärke ab und macht die Krume klitschig.
- Rosinen unbedingt einweichen und danach trocken tupfen. Trockene Rosinen ziehen Wasser aus der Krume, nasse machen den ohnehin weichen Teig unhandlich.
- Alles, was den Teig berührt, vorher nass machen: Hände, Löffel, Teigschaber. Mehl hilft bei Roggenteig nicht, es klebt nur mit.
- Entscheidend ist nicht die Kantenlänge, sondern das Fassungsvermögen: rund 1,2 l pro Form für etwa 535 g Teig. Eine hohe, kurze Form von 15 × 10 cm (6 × 4 in) bei 10 cm (4 in) Höhe ergibt die hohen, fast quadratischen Scheiben; eine flachere 20-cm-Form gibt einen längeren Laib mit breiteren Scheiben.
- Wer keine kleinen Formen hat, verteilt den Teig auf zwei Standard-Kastenformen von je 25 × 11 cm (10 × 4¼ in), backt 10 bis 15 Minuten länger und deckt die Oberfläche zum Ende hin mit Alufolie ab.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 1075kcalKohlenhydrate: 233gEiweiß: 25gFett: 5gNatrium: 1830mgBallaststoffe: 26gZucker: 47g