Éclairs mit weißer Schokoladen-Glasur und Crème Pâtissière
Klassische französische Éclairs aus Brandteig (Pâte à Choux) länglich gespritzt und gebacken, gefüllt mit cremig-zarter Crème Pâtissière (Crème Pâtissière) und mit glänzend-weißer Schokoladenglasur überzogen. Optional mit gefriergetrockneten Himbeeren dekoriert. Eleganter Pariser Patisserie-Klassiker seit dem 19. Jahrhundert.
Kochutensilien
- mittelgroßer Topf
- Spritzbeutel mit Sterntülle für Éclairs
- Spritzbeutel mit langer dünner Tülle zum Füllen
- Backblech mit Backpapier
- Wasserbad-Setup für Glasur
- Kühlgitter
- Holzstäbchen zum Löcher-Stechen
Zutaten
Für den Brandteig (Pâte à Choux)
- 125 ml Wasser
- 125 ml Vollmilch
- 100 g Butter
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 4 Eier (Größe M)
- 0,5 TL Meersalz
- 1 TL Zucker
Für die Crème Pâtissière
- 400 ml Vollmilch
- 1 Vanilleschote (ausgekratzt; oder 2 TL Vanille-Extrakt)
- 5 Eigelb
- 80 g Zucker
- 40 g Maisstärke
- 30 g Butter (kalt; für Glanz)
- 1 Prise Meersalz
Für die weiße Schokoladen-Glasur
- 150 g Weiße Schokolade (Premium-Couverture)
- 50 ml Sahne (35% Fett)
- 15 g Butter
Zum Dekorieren
- 2 EL Puderzucker (optional)
- 1 EL Gefriergetrocknete Himbeeren zum Bestreuen (optional)
Anleitungen
CRÈME PÂTISSIÈRE (ZUERST)
- 400 ml Milch mit Vanilleschote aufkochen. 5 Min ziehen. Eigelb, Zucker, Maisstärke, Salz verrühren. Temperiert einarbeiten, zurück in Topf, 2-3 Min kochen bis dick.
- Vom Herd, Butter einrühren. In Schüssel umfüllen, Folie direkt auf Oberfläche. 2 Std im Kühlschrank kühlen.
BRANDTEIG UND BACKEN
- Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker in Topf kochen. Mehl auf einmal. 2 Min weiter rühren bis Klumpen sich vom Rand löst.
- 5 Min abkühlen. Eier in 3 Portionen kräftig einrühren bis glatt-glänzend. Konsistenz: V-förmiger Schwanz.
- Backofen auf 200 °C (392 °F) vorheizen. Teig in Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. 12 längliche Streifen (12 cm × 2 cm / ca. 4 × 1 in) auf Backblech mit Backpapier spritzen, mit feuchtem Finger Spitzen glätten.
- 20 Min bei 200 °C (392 °F), dann 10 Min bei 180 °C (356 °F). Tür NIE öffnen. Vollständig auskühlen lassen.
GLASUR UND FÜLLEN
- Weiße Schokolade in kleinen Stücken mit Sahne und Butter im Wasserbad schmelzen, glatt rühren. Auf 30 °C (86 °F) abkühlen lassen.
- Crème Pâtissière kurz glatt rühren, in Spritzbeutel mit langer dünner Tülle füllen. 3 kleine Löcher in jeden Éclair-Boden stechen (mit Holzstäbchen). Creme einspritzen durch alle 3 Löcher, bis sich der Éclair leicht schwer anfühlt.
- Éclair-Oberseite in die weiße Glasur dippen. Mit Finger oder Spachtel überschüssige Glasur abstreifen. Auf Kühlgitter platzieren.
DEKORIEREN UND SERVIEREN
- Optional gefriergetrocknete Himbeeren über die noch warme Glasur streuen. 15 Min im Kühlschrank fest werden lassen.
- Auf hellem Holzbrett oder weißer Porzellan-Platte anrichten. Mit ein paar gefriergetrockneten Himbeeren bestreuen. Optional Puderzucker-Stäuber.
Notizen
Crème Pâtissière ZUERST: Braucht 2 Std Kühlzeit. Während sie kühlt, Brandteig zubereiten.
Ofen-Tür NIE öffnen: Während der ersten 20 Min – Dampf-Druck lässt Éclairs aufgehen. Tür öffnen = Kollaps.
3 Einfüll-Löcher: Damit die Creme gleichmäßig im Éclair landet. Mit Holzstäbchen oder dünner Spritztülle.
Glasur auf 30 °C (86 °F): Zu warm läuft sie ab, zu kalt klumpt sie. Konsistenz wie weicher Honig.
Frisch gefüllt essen: Hülle wird sonst weich. Max. 6 Std nach Füllen für beste Textur.
Variationen: Schoko-Éclair (dunkle Schokolade-Glasur – klassisch), Kaffee-Éclair (2 EL Espresso in Crème + Kaffee-Glasur), Pistazien-Éclair (50 g Pistazienpaste in Crème), Erdbeer-Éclair (50 g Erdbeer-Püree in Crème), Karamell-Éclair (Karamellsauce als Glasur).
Aufbewahrung: Éclairs ungefüllt 24 Std luftdichte Dose oder 2 Monate eingefroren. Crème Pâtissière 3 Tage Kühlschrank. Gefüllt+glasiert max. 6 Std Kühlschrank. Am besten frisch zubereitet.
Wein-Pairing: Champagner Brut, Crémant de Bourgogne, Moscato d'Asti DOCG, Sauternes (französisch süß), Espresso, Cappuccino.
Éclair-Geschichte: Im 19. Jahrhundert von Antonin Carême in der Pariser Konditorei perfektioniert. Name Éclair (französisch Blitz) wegen der schnellen Verzehrgeschwindigkeit.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 285kcalCarbohydrates: 26gProtein: 6gFat: 17gSodium: 125mgSugar: 16g