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Ganze gebratene Ente mit goldbrauner Haut voller feiner Bläschen in einem alten Aluminiumbräter, aus der Bauchhöhle schauen orangefarbene Kürbiswürfel, rechts liegt halbierter Knoblauch

Ente mit Kürbis aus dem Ofen und Kürbispüree aus der Füllung

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Ganze Ente mit Hokkaido-Würfeln in der Bauchhöhle, offen mit der Brust nach oben gebraten, dazu halbierter Knoblauch im Bräter. Zum Schluss macht Salzwasser bei 220 °C die Haut matt und knusprig, und der Kürbis aus der Füllung wird mit geröstetem Knoblauch zum Püree, das die Soße ersetzt.
Servings 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 35 Minuten
Ruhezeit 15 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 15 Minuten

Kochutensilien

  • Bräter (oder tiefes Backblech; ca. 40 × 28 cm, mindestens 5 cm hoch)
  • Fleischthermometer
  • Pinzette (für die Federkiele)
  • Schaschlikspieß (zum Einstechen der Haut)
  • Backpinsel
  • Schöpflöffel (zum Abschöpfen des Fetts)
  • feines Sieb (zum Abtropfen des Kürbisses)
  • Hoher Messbecher
  • Große Schüssel (hoch, zum Pürieren)
  • Pürierstab
  • Tranchiermesser

Zutaten

Für die Ente

  • 1 Stück Ente (Pekingente, bratfertig, ca. 2,5 kg; tiefgefroren vorher im Kühlschrank auftauen, rund 12 Stunden je kg)
  • 2 TL Salz (1½ TL für die Haut, ½ TL für die Bauchhöhle)
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)

Für die Füllung

  • 1 Stück Hokkaido-Kürbis (klein, ca. 600 g; mit Schale)

Für den Bräter

  • 2 Stück Knoblauch (ganze Knollen; quer halbiert)

Für die Haut

  • ½ TL Salz
  • 2 EL Wasser (heiß; dazu etwas mehr für das Püree, falls nötig)

Für das Püree

  • 1 TL Apfelessig (oder Weißweinessig)
  • ½ TL Salz (nach Geschmack)

Anleitungen

  • KÜRBIS SCHNEIDEN:
    Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Den Hokkaido waschen, halbieren und Kerne und Fasern herauslöffeln. Ein kleines Stück rohes Fruchtfleisch kosten: Schmeckt es bitter, den ganzen Kürbis wegwerfen. Den Kürbis mit Schale in Würfel von 4–5 cm schneiden und beiseitestellen.
  • ENTE VORBEREITEN:
    Hals und Innereien aus der Bauchhöhle nehmen. Verbliebene Federkiele an Keulen und Bauchöffnung mit der Pinzette ziehen, die dicken Fettlappen am Eingang der Bauchhöhle und den Bürzel abschneiden. Die Ente nicht waschen, sondern innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • HAUT EINSTECHEN UND WÜRZEN:
    Die Haut unter den Flügeln, am Ansatz der Keulen und an den Brustseiten mit dem Schaschlikspieß flach einstechen, ohne das Fleisch zu treffen. Die Bauchhöhle mit ½ TL Salz und etwas Pfeffer würzen, die Haut rundum mit 1½ TL Salz und dem restlichen Pfeffer einreiben.
  • FÜLLEN:
    Die Kürbiswürfel unmittelbar vor dem Braten locker in die Bauchhöhle legen, die letzten Würfel dürfen aus der Öffnung schauen. Die Öffnung nicht zunähen. Was nicht hineinpasst, später beim Abschöpfen des Fetts mit dem Knoblauch in den Bräter legen.
  • OFFEN BRATEN:
    Die Ente mit der Brust nach oben in den Bräter legen und ohne Deckel auf der zweiten Schiene von unten 70 Minuten braten.
  • FETT ABSCHÖPFEN, KNOBLAUCH DAZUGEBEN:
    Den Bräter herausnehmen und das Fett mit dem Schöpflöffel bis auf etwa 1 cm abnehmen. Die Knoblauchhälften mit der Schnittfläche nach oben in die Ecken setzen. Mit je einem Löffel Fett aus dem Bräter beträufeln. Weitere 70 Minuten braten.
  • GARPROBE:
    Das Fleischthermometer an drei Stellen einstechen: in die dickste Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren (80–85 °C), in die dickste Stelle der Brust (mindestens 75 °C) und durch die Bauchöffnung in die Mitte der Füllung (mindestens 75 °C). Fehlt noch etwas, weitere 10–15 Minuten braten und erneut messen.
  • HAUT KNUSPRIG MACHEN:
    Das Fett im Bräter noch einmal bis auf einen dünnen Film abschöpfen. Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze (200 °C Umluft) stellen. ½ TL Salz in 2 EL heißem Wasser auflösen, Brust und Keulen dünn damit bestreichen und die Ente 10–15 Minuten braten, bis die Haut feine Bläschen wirft.
  • RUHEN LASSEN:
    Den Ofen ausschalten. Die Ente auf ein Brett heben und 15 Minuten offen ruhen lassen, ohne Folie, damit die Haut knusprig bleibt. Den Knoblauch im Bräter warm halten.
  • KÜRBISPÜREE MACHEN:
    Die Kürbiswürfel während der Ruhezeit mit einem Löffel aus der Bauchhöhle heben und 2 Minuten im Sieb über dem Messbecher abtropfen lassen. 2 Knoblauchhälften aus den Häuten drücken. Kürbis, Knoblauch, Essig und ½ TL Salz in der Schüssel mit dem Pürierstab glatt pürieren. Das Fett im Messbecher abnehmen und vom dunklen Saft darunter 2–3 EL unterrühren, bis das Püree langsam vom Löffel fällt. Reicht der Saft nicht, heißes Wasser nehmen. Abschmecken.
  • TRANCHIEREN UND SERVIEREN:
    Die Keulen nach außen ziehen und im Gelenk abtrennen, die Brust links und rechts vom Brustbein vom Knochen lösen und quer in Scheiben schneiden, die Flügel im Gelenk abtrennen. Mit Püree anrichten, die zwei übrigen Knoblauchhälften dazustellen, das Püree neben die Haut setzen, nicht darunter.
    Ganze gebratene Ente von oben in einem alten Aluminiumbräter auf Stein, im Bräter halbierter Knoblauch

Notizen

Tipps:
  • Hokkaido mit Schale verwenden: Sie wird weich und lässt sich mitpürieren.
  • Vor dem Füllen ein Stück rohen Kürbis kosten. Bitter schmeckender Kürbis kommt ganz in den Müll, Kochen nimmt die Bitterkeit nicht weg.
  • Gefüllt wird unmittelbar vor dem Braten, locker und nicht prall.
  • Die Mitte der Füllung muss 75 °C erreichen und danach noch 10 Minuten im Ofen bleiben, denn der Kürbis wird mitgegessen.
  • Vor dem heißen Schluss das Fett im Bräter abschöpfen, sonst beginnt es zu rauchen.
Ausbeute: Eine Ente von 2,5 kg ergibt vier Portionen mit je gut 200 g Fleisch mit Haut und rund 140 g Püree. Für andere Größen: knapp eine Stunde pro Kilogramm bei 160 °C bis zur Garprobe, 2 kg rund 120 Minuten, 3 kg rund 160 Minuten, dazu der heiße Schluss.
Variationen: Mit Butternut statt Hokkaido den Kürbis schälen und nur 1 EL Saft ins Püree geben, weil das Püree flüssiger wird. Für Kürbisgemüse die Würfel nicht pürieren, sondern mit dem ausgedrückten Knoblauch, Salz und Essig behutsam mischen. Für mehr Beilage 300 g mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser garen und unter das Püree stampfen.
Vorbereiten: Am Vortag Federkiele ziehen, Fett abschneiden, trocken tupfen und salzen, dann unbedeckt auf einem Teller im untersten Fach des Kühlschranks ruhen lassen. Den geschnittenen Kürbis getrennt in einer geschlossenen Dose kühlen, gefüllt wird erst kurz vor dem Braten.
Aufbewahrung: Übrige Ente vom Knochen lösen und im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen mit der Haut nach oben bei 180 °C 15–20 Minuten im Ofen erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist. Das Püree hält sich ebenso lange und wird im Topf unter Rühren heiß. Ente und Püree lassen sich getrennt etwa drei Monate einfrieren.

Nährwerte

Kalorien: 980kcalKohlenhydrate: 18.5gEiweiß: 48gFett: 78gGesättigte Fettsäuren: 26.5gNatrium: 1620mgBallaststoffe: 3.1gZucker: 3g
Calories: 980kcal
Gericht: Fleischgericht, Hauptgericht
Küche: Deutsch, Europäisch, Mitteleuropäisch
Ernährungsform: Glutenfrei, Laktosefrei, Low Carb, Ohne Zuckerzusatz
Schlagwort: Aus dem Ofen, festlich, gefüllt, glutenfrei, Herbstrezepte, herzhaft, knusprig, laktosefrei, Warm serviert, Weihnachten, Winterrezepte