Erdbeer-Gelee-Schnitten mit Schokoboden und Sahnecreme
Drei Schichten, die im Anschnitt gleich hoch stehen: unten ein saftiger, dunkler Schokoboden, darüber eine schneeweiße Quark-Sahne-Creme und obenauf ein glasklares Gelee, in dem halbierte Erdbeeren wie eingefroren liegen. Das Gelee wird mit Gelatine und hellem Apfelsaft angesetzt, nicht mit Tortenguss – nur so hält es als 2 cm (¾ in) hohe, schnittfeste Schicht und bleibt durchsichtig, sodass das Rot allein von den Früchten kommt. Gebacken wird ausschließlich der Boden, alles andere wird geschichtet und gekühlt.
Kochutensilien
- rechteckige Backform (20 × 30 cm / 8 × 12 in)
- Handrührgerät
- kleiner Topf (für das Gelee)
- Winkelpalette oder Teigschaber
- Großes scharfes Messer (zum Portionieren)
Zutaten
Für den Schokoboden
- 3 Eier (Größe M; zimmerwarm)
- 100 g Zucker
- 80 g Mehl (Type 405)
- 25 g Backkakao (stark entölt)
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter (geschmolzen; abgekühlt)
- 3 EL Milch
Für die Sahnecreme
- 6 Blatt weiße Gelatine
- 300 g Speisequark (20 % Fett oder Frischkäse; zimmerwarm)
- 70 g Puderzucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 500 g Schlagsahne (gut gekühlt)
Für die Gelee-Schicht
- 500 g Erdbeeren (mittelgroß; halbiert, zum Belegen)
- 12 Blatt weiße Gelatine
- 800 ml klarer Apfelsaft (hell; nicht naturtrüb)
- 40 g Zucker
- 2 EL Zitronensaft
Zum Garnieren
- 100 g Erdbeeren (halbiert)
- 1 Handvoll Minzblätter (frisch)
Anleitungen
- SCHOKOBODEN BACKEN: Den Ofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen und die rechteckige Form von 20 × 30 cm (8 × 12 in) mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Zucker 4 bis 5 Minuten dick-cremig aufschlagen. Mehl, Backkakao, Backpulver und Salz mischen, darübersieben und behutsam unterheben. Zuletzt die geschmolzene Butter und die Milch unterrühren. Den Teig in die Form streichen und 18 bis 20 Minuten backen; der Boden steht danach etwa 1,5 cm (⅝ in) hoch. Vollständig auskühlen lassen.
- SAHNECREME ZUBEREITEN: Die 6 Blatt Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Quark mit Puderzucker und Vanillezucker glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken und bei milder Hitze auflösen, ohne sie zu kochen. Zwei Esslöffel der Quarkmasse einrühren, um die Gelatine zu temperieren, dann zügig unter die restliche Quarkmasse rühren. Die kalte Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben, sodass eine luftige, reinweiße Creme entsteht.
- CREME AUFSTREICHEN UND KÜHLEN: Die Creme gleichmäßig auf dem kalten Schokoboden verteilen und mit der Winkelpalette glatt ziehen; sie steht etwa 1,5 cm (⅝ in) hoch. Mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis die Oberfläche schnittfest ist und bei leichtem Druck nicht mehr nachgibt.
- MIT ERDBEEREN BELEGEN: Die 500 g halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht auf die feste Creme setzen und nur leicht andrücken, sodass sie sitzen, aber nicht einsinken.
- GELEE ANSETZEN: Die 12 Blatt Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft mit Zucker und Zitronensaft erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, dabei nicht kochen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das Gelee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis es sirupartig zu werden beginnt.
- GELEE IN ZWEI GÜSSEN AUFGIESSEN: Zuerst etwa ein Drittel des Gelees über die Erdbeeren gießen, sodass die Früchte fixiert sind, und 30 Minuten kalt stellen. Anschließend das restliche, noch flüssige Gelee darübergießen, bis die Erdbeeren etwa 1 cm (⅜ in) hoch bedeckt sind. In zwei Güssen bleibt die Creme unversehrt und die Früchte verrutschen nicht.
- DURCHKÜHLEN, GARNIEREN UND SCHNEIDEN: Die Schnitten mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis das Gelee vollständig fest ist. Vor dem Servieren mit den halbierten Erdbeeren und den Minzblättern garnieren und mit einem großen, in heißes Wasser getauchten und abgetrockneten Messer in 12 Stücke schneiden.
Notizen
Warum Gelatine und kein Tortenguss: Tortenguss ist ein dünner Glanzguss für 2 bis 3 mm (0,08–0,12 in) Auflage und bleibt leicht trüb. Die Gelee-Schicht hier steht rund 2 cm (¾ in) hoch und muss sich sauber durchschneiden lassen – das leistet nur ein Gelee aus Gelatine. Mit Tortenguss würde die Schicht nicht stehen und beim Anschneiden auslaufen.
Warum heller Apfelsaft: Das Gelee soll durchsichtig bleiben, damit das Rot ausschließlich von den Erdbeeren kommt. Roter Erdbeer- oder Kirschsaft färbt die ganze Schicht deckend ein und die Früchte verschwinden darin. Klarer, heller Apfelsaft bleibt glasklar und schmeckt fruchtig-mild.
Die Creme bleibt weiß: In die Creme kommen keine Erdbeerstücke. Frucht im Inneren würde Saft ziehen, die Creme rosa marmorieren und den klaren Dreiklang aus Dunkel, Weiß und Rot zerstören. Die Frucht sitzt gebündelt in der Gelee-Schicht.
Gelatine nie kochen: Über etwa 80 °C (176 °F) verliert Gelatine ihre Gelierkraft. Saft nur erwärmen, Gelatine vom Herd genommen einrühren.
Tipps:
- Die Creme muss wirklich schnittfest sein, bevor die Früchte darauf kommen – sie trägt am Ende fast ein Kilo Gelee.
- Das Gelee sirupartig abkühlen lassen: zu heiß schmilzt es die Creme an, zu fest lässt es sich nicht mehr gleichmäßig verteilen.
- Erdbeeren vor dem Belegen trocken tupfen, damit die Creme nicht wässert.
- Das Messer vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen und abtrocknen, dann bleiben die Schichtkanten glatt.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 365kcalCarbohydrates: 34gProtein: 9gFat: 20gSaturated Fat: 12gCholesterol: 110mgSodium: 80mgFiber: 2gSugar: 28g