Erdbeer-Gitterkuchen mit Hefeteig und dicker Erdbeerfüllung
Weicher, feinporiger Hefeteig vom Blech mit einer dick eingekochten Erdbeerfüllung und einem geflochtenen Teiggitter aus demselben Teig – goldgelb gebacken und mit Puderzucker bestäubt.
Kochutensilien
- Auflaufform oder Backform rechteckig ca. 28 × 20 cm
- Weiter Topf (ca. 24 cm Durchmesser, zum Einkochen der Füllung)
- große Schüssel (für den Hefeteig)
- Küchenwaage (zum Teilen des Teigs und zum Wiegen der eingekochten Füllung)
- Nudelholz
- Teigrädchen oder Pizzaschneider (für die Gitterstreifen)
- Backpinsel (für die Eierstreiche)
Zutaten
Für den Hefeteig (Boden und Gitter)
- 400 g Weizenmehl (Type 405)
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen; oder 21 g frische Hefe)
- 60 g Zucker
- 4 g Salz (knapp 1 TL)
- 160 ml Milch (lauwarm, ca. 35 °C)
- 70 g Butter (weich)
- 1 Eier (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Zitronenschale (½ Bio-Zitrone; fein abgerieben)
Für die eingekochte Erdbeerfüllung
- 900 g Erdbeeren (frisch; geputzt und geviertelt)
- 150 g Zucker (nach Süße der Beeren anpassen)
- 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 30 g Speisestärke (gestrichen 3 EL; macht die Füllung schnittfest)
- 50 ml Wasser (kalt; zum Anrühren der Speisestärke)
Für das Finish
- 1 Eigelb (für die Eierstreiche)
- 1 EL Milch (für die Eierstreiche)
- 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben)
- 5 Erdbeeren (frisch; halbiert, zur Garnitur)
Anleitungen
HEFETEIG ANSETZEN UND GEHEN LASSEN
- Das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz in einer großen Schüssel mischen. Die lauwarme Milch, das Ei, den Vanilleextrakt und den Zitronenabrieb dazugeben und alles 5 Minuten kräftig zu einem Teig kneten. Die weiche Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 bis 7 Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Er bleibt weich, klebt aber nicht mehr an den Händen.
- Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen sichtbar verdoppelt hat. In dieser Zeit die Füllung kochen und auskühlen lassen.
ERDBEERFÜLLUNG DICK EINKOCHEN
- Die Erdbeeren waschen, von Strunk und Stiel befreien und vierteln. Mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Vanilleextrakt in einem weiten Topf mischen und 20 Minuten stehen lassen, bis die Beeren Saft gezogen haben.
- Den offenen Topf bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und 20 bis 25 Minuten offen einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die Masse muss auf etwa zwei Drittel einreduzieren – aus rund 1050 g werden etwa 650 g. Wiegen Sie den Topf notfalls aus, das ist der zuverlässigste Test. Die Füllung wird dabei deutlich dunkler und dickflüssig, ein Teil der Beeren zerfällt, einzelne Stücke bleiben erhalten.
- Die Speisestärke in dem kalten Wasser klümpchenfrei anrühren, unter Rühren in die kochende Masse gießen und die Füllung genau 1 Minute sprudelnd weiterkochen. Diese Minute ist wichtig: Kürzer gekocht quillt die Stärke nicht vollständig auf, und die Füllung wird beim Auskühlen wieder dünn. Anschließend in eine flache Schale umfüllen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 60 Minuten. Die kalte Füllung ist deutlich schnittfest und fällt vom Löffel nicht mehr ab.
BODEN UND GITTER FORMEN
- Den gegangenen Teig kurz durchkneten und mit der Waage teilen: etwa 60 Prozent (rund 450 g) für den Boden, etwa 40 Prozent (rund 300 g) für das Gitter. Eine rechteckige Auflaufform von etwa 28 × 20 cm mit Backpapier auslegen oder gut einfetten.
- Den größeren Teil auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 8 mm dick ausrollen, in die Form legen und den Rand ringsum 2 cm hochziehen. Die vollständig ausgekühlte Füllung gleichmäßig darauf verstreichen – sie bildet eine Schicht von etwa 1 cm.
- Den kleineren Teil zu einer Platte von etwa 4 bis 5 mm Dicke ausrollen und mit dem Teigrädchen in etwa 22 Streifen von 1,2 cm Breite schneiden. Zuerst 13 Streifen parallel zur langen Kante mit rund 1 cm Abstand auflegen, dann die restlichen 9 Streifen schräg darüber, in einem Winkel von etwa 60 Grad – so entstehen die rautenförmigen Öffnungen aus dem Foto. Für das gewebte Gitter vor jedem Querstreifen abwechselnd jeden zweiten Längsstreifen zurückschlagen und danach wieder darüberlegen.
- Den fertig belegten Kuchen abgedeckt noch einmal 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Diese zweite Gehzeit ist der Grund, warum die Streifen auf dem Foto so dick und rundlich aussehen – ohne sie bleibt das Gitter flach.
BACKEN UND FINISH
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C). Das Eigelb mit der Milch verquirlen und Gitter und Rand damit bestreichen – das gibt den goldgelben Glanz. Den Kuchen auf der unteren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis das Gitter tiefgoldbraun ist und die Füllung in den Öffnungen leicht blubbert. Wird der Rand zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken.
- Den Kuchen mindestens 60 Minuten in der Form auskühlen lassen, damit sich die Füllung setzt – warm geschnitten läuft sie aus. Dann in 12 Stücke von etwa 7 × 6,5 cm schneiden. Kurz vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit halbierten frischen Erdbeeren garnieren.
Notizen
Tipps:
- Die Füllung wirklich auf etwa 650 g einkochen und die Stärke eine volle Minute mitkochen – das sind die zwei Punkte, an denen der Kuchen sonst wässrig wird
- Die Füllung muss kalt sein, bevor sie auf den rohen Teig kommt: heiße Füllung startet die Hefe zu früh und weicht den Boden auf
- Die zweite Gehzeit nach dem Flechten nicht auslassen – sie macht die dicken, rundlichen Streifen
- Wer ganz sichergehen will, streut vor dem Füllen 2 EL Semmelbrösel oder Grieß auf den Boden; sie binden austretenden Saft und sind später nicht zu schmecken
- Wer das Flechten scheut: Streifen einfach übereinanderlegen oder Sterne und Herzen ausstechen – optisch schön, technisch identisch
- Himbeeren statt Erdbeeren (saurer, intensiver; Zucker auf 170 g erhöhen)
- Brombeeren (tiefer im Geschmack)
- Heidelbeeren (etwas mehr Zitronensaft, sie sind sehr mild)
- Erdbeer-Rhabarber (1:1 gemischt, klassische Frühlingsvariante)
- Aprikosen in Stücken (Zucker auf 120 g reduzieren)
- Quark-Öl-Teig als Express-Version ohne Gehzeit: 250 g Magerquark, 100 ml Milch, 100 ml neutrales Öl, 80 g Zucker, 1 Ei, 400 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz. Er lässt sich genauso ausrollen und flechten, die Krume wird etwas kompakter
- Mit 1 TL Zimt im Teig – passt zu Apfel- oder Pflaumenfüllung
- Die Erdbeerfüllung lässt sich problemlos am Vortag einkochen und kalt stellen
- Der Hefeteig kann zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen; vor dem Ausrollen 30 Minuten akklimatisieren lassen
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 285kcalKohlenhydrate: 50gEiweiß: 5gFett: 6gNatrium: 140mgBallaststoffe: 3gZucker: 24g