Essbare Meerjungfrauen-Deko aus weißer Schokolade: schimmernde Flossen für Torten und Cupcakes
Schimmernde Meerjungfrauen-Flossen aus weißer Kuvertüre, in Türkis, Grün und Violett marmoriert und in einer Silikonform geformt. Entscheidend ist die Farbe: Nur fettlösliche Lebensmittelfarbe lässt sich in Schokolade einrühren, während wasserhaltige Gel- oder Flüssigfarbe die Masse sofort klumpig werden lässt. Wer weiße Kuvertüre verwendet, temperiert sie und bekommt glänzende, bei Zimmertemperatur standfeste Flossen mit sauberem Bruch; wer weiße Schmelzglasur oder fertig eingefärbte Drops nimmt, spart das Temperieren und arbeitet deutlich unkomplizierter. Das feine Schuppenrelief wird zuerst mit einem Pinsel ausgemalt und erst danach aufgefüllt, damit die Struktur scharf herauskommt. Der Perlglanzpuder kommt zweimal ins Spiel: einmal in die leere Form, damit der Schimmer direkt auf der Sichtseite sitzt, und einmal mit dem trockenen Pinsel auf die fertigen Flossen.
Kochutensilien
- Silikonform Meerjungfrauen-Flossen (Vertiefungen von ca. 5 cm (2 in), mit feinem Schuppenrelief)
- Backblech (die Form muss darauf waagerecht stehen und stabil transportiert werden können)
- Küchenthermometer (zum Temperieren der Kuvertüre unverzichtbar)
- Drei kleine hitzefeste Schüsseln oder Schmelztöpfe (eine je Farbe, absolut trocken)
- Feiner Pinsel (zum Ausmalen des Reliefs und für den Perlglanzpuder; zwei Stück sind praktisch)
- Teigschaber oder Palette (zum glatten Abziehen der Rückseite)
- Holzspieß oder Zahnstocher (zum Marmorieren der Farben)
- Dünne Einweghandschuhe (damit die Flossen beim Entformen keine Fingerabdrücke bekommen)
Zutaten
Für die Flossen
- 250 g weiße Kuvertüre (alternativ weiße Schmelzglasur oder fertig eingefärbte Schmelzglasur-Drops in Türkis, Grün und Violett; dann entfallen Temperieren und Einfärben)
- 1 TL geschmacksneutrales Kokosfett (nur bei Schmelzglasur und nur, wenn die Masse zu zäh fließt)
Zum Einfärben
- Fettlösliche Lebensmittelfarbe Türkis (ausdrücklich fettlöslich, keine wasserhaltige Gel- oder Flüssigfarbe)
- Fettlösliche Lebensmittelfarbe Grün (tropfenweise dosieren)
- Fettlösliche Lebensmittelfarbe Violett (tropfenweise dosieren)
Zum Verzieren
- Essbarer Perlglanzpuder (als Lebensmittel deklariert; reiner Dekorationsglitzer ohne Lebensmittelzulassung ist nicht zum Verzehr geeignet)
Anleitungen
- Form vorbereiten und ausstäuben: Die Silikonform auf ein Backblech setzen, damit sie waagerecht bleibt und sich später ohne Verziehen tragen lässt. Form, Schüsseln, Löffel und Pinsel müssen vollkommen trocken sein; schon einzelne Wassertropfen lassen geschmolzene Schokolade klumpen. Wer den Schimmer besonders kräftig möchte, stäubt jetzt etwas Perlglanzpuder mit einem trockenen Pinsel in die leeren Vertiefungen: Der Puder legt sich in die Rillen des Schuppenreliefs und sitzt später genau auf der Sichtseite.
- Schmelzen und temperieren: Zwei Drittel der weißen Kuvertüre fein hacken und über dem warmen Wasserbad auf 40 bis 45 °C (104 bis 113 °F) schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, die restliche gehackte Kuvertüre einrühren und unter Rühren auf 26 bis 27 °C (79 bis 81 °F) abkühlen lassen. Anschließend kurz zurück aufs Wasserbad, bis 28 bis 29 °C (82 bis 84 °F) erreicht sind. Bei Schmelzglasur entfällt dieser Dreischritt: Sie wird lediglich auf höchstens 40 °C (104 °F) geschmolzen; fließt sie zäh, wird das Kokosfett untergerührt. Fertig eingefärbte Drops kommen von vornherein farbgetrennt in je einen Topf.
- Einfärben: Die geschmolzene Masse auf drei trockene Schüsseln verteilen und je Schüssel die fettlösliche Farbe tropfenweise einrühren, bis der gewünschte Ton erreicht ist. Fettlösliche Farbe verbindet sich mit der Kakaobutter; wasserhaltige Gel- oder Flüssigfarbe lässt die Schokolade dagegen sofort stumpf und grießig werden. Die Farben deutlich unterschiedlich halten, sonst verschwimmt die spätere Marmorierung. Bei fertig eingefärbten Drops entfällt dieser Schritt.
- Schuppenrelief ausmalen: Mit dem feinen Pinsel eine dünne Schicht farbige Masse in die Vertiefungen streichen und dabei gezielt in die Rillen des Schuppenmusters arbeiten. Zwei Minuten anziehen lassen. Dieser erste Auftrag drückt die Luft aus dem Relief und sorgt dafür, dass die Schuppen später scharf gezeichnet sind statt verwaschen.
- Füllen und marmorieren: Die drei Farben abwechselnd löffelweise in die Vertiefungen geben und mit dem Teigschaber grob über die Form ziehen, bis alle Vertiefungen knapp gefüllt sind. Mit der Spitze des Holzspießes einmal, höchstens zweimal durch jede Vertiefung fahren. Mehr Bewegung mischt die Farben zu einem einheitlichen Graugrün. Das Blech mehrfach fest auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene Luftblasen aufsteigen.
- Rückseite abziehen: Überstehende Masse mit dem Teigschaber möglichst bündig zur Formkante abziehen. Was zwischen den Vertiefungen stehen bleibt, erstarrt zu einem dünnen Häutchen und lässt sich nach dem Festwerden abbrechen; je weniger jetzt übersteht, desto sauberer wird die Rückseite. Nur mit glatter Rückseite liegen die Flossen später sauber auf der Torte auf und lassen sich aufrecht in die Creme stecken.
- Fest werden lassen: Temperierte Kuvertüre bei kühler Zimmertemperatur von 18 bis 20 °C (64 bis 68 °F) etwa 20 Minuten fest werden lassen; im Kühlschrank verliert sie Glanz und beschlägt beim Herausnehmen. Schmelzglasur darf für 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank. Die Form dabei unbedingt waagerecht halten.
- Entformen: Handschuhe anziehen, die Silikonränder ringsum vorsichtig nach außen biegen und die Flossen einzeln von der Rückseite herausdrücken statt sie herauszuziehen. Der dünne Überstand, der beim Füllen zwischen die Vertiefungen gelaufen ist, bricht dabei ab und bleibt als unregelmäßiger Rand an den Stücken stehen. Fühlt sich eine Flosse noch biegsam an, war die Zeit zu kurz: zurück in die Form und weitere zehn Minuten warten.
- Ränder abnehmen und pudern: Die stehen gebliebenen Ränder mit einem kleinen Messer entlang der Flossenkante abnehmen und die Stücke dabei nur an den Kanten anfassen. Anschließend den essbaren Perlglanzpuder mit einem trockenen, weichen Pinsel sparsam über die erhabenen Schuppen streichen. Auf vollständig erstarrter Oberfläche legt er sich als Schimmer darüber; auf noch weicher Masse verklumpt er und verschwindet.
- Anrichten und aufbewahren: Die fertigen Flossen bis zum Servieren luftdicht, kühl und dunkel bei etwa 16 bis 18 °C (61 bis 64 °F) lagern, mit Backpapier zwischen den Lagen. Auf Torte und Cupcakes kommen sie erst kurz vor dem Servieren: schräg mit der schmalen Seite in eine feste, gut gekühlte Creme gesteckt, sodass die Flosse wie aus dem Wasser ragt.
Notizen
Fettlöslich ist keine Empfehlung, sondern Bedingung: Schokolade besteht aus Fett und Zucker und verträgt kein Wasser. Wasserhaltige Gel- oder Flüssigfarbe lässt die geschmolzene Masse binnen Sekunden zu einem stumpfen, körnigen Klumpen zusammenziehen, der sich nicht mehr retten lässt. Verwendet werden ausschließlich als fettlöslich gekennzeichnete Farben, oft als Pulver oder auf Ölbasis erhältlich.
Temperieren oder Schmelzglasur: Temperierte weiße Kuvertüre glänzt, bricht mit sauberem Knacken und bleibt bei Zimmertemperatur standfest, verlangt aber die drei Temperaturstufen. Weiße Schmelzglasur enthält statt Kakaobutter pflanzliches Fett, wird einfach geschmolzen und verzeiht Fehler; sie schmeckt etwas flacher und wirkt weniger glänzend. Für Kindergeburtstage ist die Glasur der bequemere Weg, für eine festliche Torte lohnt das Temperieren.
Warme Hände sind der größte Feind: Weiße Kuvertüre wird schon bei Körpertemperatur weich. Die fertigen Flossen möglichst an den Kanten und mit dünnen Handschuhen anfassen, sonst bleiben matte Fingerabdrücke auf den Schuppen zurück.
Nur zugelassener Glitzer: Für Perlglanz und Schimmer ist ausschließlich Puder geeignet, der als Lebensmittel deklariert ist. Dekorationsglitzer aus dem Bastelbedarf, auch wenn er als ungiftig beworben wird, gehört nicht auf Gebäck, das gegessen wird.
Auf Torte und Cupcakes befestigen: Die Flossen erst kurz vor dem Servieren aufsetzen. Auf einer Buttercreme werden sie mit der schmalen Seite schräg eingesteckt, sodass die Flosse wie aus dem Wasser ragt. Auf Cupcakes trägt ein Tuff Creme das Gewicht zuverlässiger als eine glatte Glasur.
Vorbereiten und aufbewahren: Die Flossen lassen sich ein bis zwei Wochen im Voraus herstellen. Luftdicht mit Backpapier zwischen den Lagen, kühl, dunkel und trocken bei etwa 16 bis 18 °C (61 bis 64 °F) aufbewahren. Nicht in den Kühlschrank zu Lebensmitteln mit Eigengeruch, da Schokolade Fremdgerüche annimmt.
Wenn die Masse zu dick wird: Kühlt die Schokolade beim Arbeiten zu weit ab, wird sie zäh und füllt das Relief nicht mehr aus. Dann kurz zurück aufs lauwarme Wasserbad, bis sie wieder fließt. Bei temperierter Kuvertüre dabei die Arbeitstemperatur von 28 bis 29 °C (82 bis 84 °F) nicht überschreiten, sonst muss neu temperiert werden.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 45kcalCarbohydrates: 5gFat: 2gSodium: 8mgSugar: 5g