Falafel – original levantinische Kichererbsen-Bällchen mit Kreuzkümmel, Koriander und Sesamhülle
Original Falafel aus über Nacht eingeweichten Kichererbsen mit frischem Koriander, Petersilie, Knoblauch und Kreuzkümmel – außen sesam-knusprig, innen hellbeige, weich-krümelig und von grünen Kräuterflecken durchzogen. 20 große Bällchen à ca. 42 g (Ø ca. 4,5 cm), vegan und in gut 1 Stunde zubereitet (plus 12 Stunden Einweichzeit).
Kochutensilien
- große Schüssel mindestens 3 l – die Kichererbsen verdoppeln ihr Volumen
- Küchenmaschine mit S-Messer Schüssel ab 2 l; die Masse in 2 Portionen mahlen, sonst wird sie unten Brei und oben grob
- Weite, hohe Pfanne oder Sauteuse Ø 24–26 cm, mindestens 6 cm hoher Rand – darin stehen 1,5 l Öl ca. 3 cm hoch
- Schaumlöffel zum Wenden und Herausnehmen
- Küchenthermometer für Öltemperatur 170 °C
- Küchenwaage für gleich große Bällchen à 42 g – nur so werden alle gleichzeitig gar
- flache Schale für die Sesamhülle
- Küchenpapier zum Abtropfen
Zutaten
Für die Falafel-Masse
- 300 g Kichererbsen (getrocknet, über Nacht eingeweicht – NIEMALS aus Dose! Ergibt eingeweicht ca. 660 g)
- 1 Zwiebel (klein, ca. 80 g, fein gehackt)
- 4 Knoblauchzehen (frisch, gepresst)
- 50 g Petersilie (frisch, gehackt, ca. 1 großer Bund)
- 40 g Koriander (frisch, gehackt, ca. 1 großer Bund)
- 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- ½ TL Cayennepfeffer (optional, für Schärfe)
- ½ TL Backpulver (macht den Kern etwas weicher – luftig wird er nicht)
- 1 TL Meersalz (erst nach der Kühlzeit unterheben – siehe Schritt 7)
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zum Wälzen und Frittieren
- 80 g Sesam (hell, ungeröstet; davon haften ca. 35 g an den Bällchen, der Rest bleibt in der Schale und lässt sich weiterverwenden)
- 1,5 l Pflanzenöl (neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt: Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl; steht in einer Pfanne Ø 24 cm ca. 3 cm hoch)
Zum Servieren (wie auf den Fotos)
- 6 Pita-Brote (warm; alternativ Lavash. Achtung: enthalten Gluten – die Falafel selbst sind glutenfrei)
- 1 Portion Weiße Tahini-Sauce (dick aufgeschlagen, siehe Notes – wird schneeweiß, nicht beige)
- 1 Kopf Romana-Salat (Blätter ganz gelassen, als Bett und in die Pita)
- 250 g Cherrytomaten (halbiert oder geviertelt)
- 1 Rote Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 2 Frühlingszwiebeln (das Grün in lange Streifen geschnitten)
- Koriander (frisch, ganze Blättchen zum Bestreuen)
- 1 EL Olivenöl (zum Beträufeln der Sauce)
Anleitungen
KICHERERBSEN EINWEICHEN (Vortag)
- Die getrockneten Kichererbsen unter kaltem Wasser abspülen und in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens 1,5 l, also die dreifache Menge). Mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden, einweichen lassen. Die Kichererbsen nehmen dabei gut ihr eigenes Gewicht an Wasser auf: Aus 300 g werden ca. 660 g, das Volumen verdoppelt sich etwa. Wichtig: Kichererbsen NICHT kochen – sie müssen roh-eingeweicht bleiben.
- Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssiges Wasser würde die Masse zu feucht machen.
MASSE VORBEREITEN
- Petersilie und Koriander grob hacken (grobe Stiele entfernen). Die Zwiebel fein hacken. Den Knoblauch pressen oder fein hacken.
- Die abgetropften Kichererbsen, gehackte Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Cayennepfeffer und Pfeffer in die Küchenmaschine geben – aber noch KEIN Salz und KEIN Backpulver. Insgesamt sind das rund 850 g: In eine Schüssel unter 2 l passt das nicht auf einmal, dann in zwei Portionen arbeiten.
- Mit dem S-Messer in mehreren kurzen Pulsen (jeweils 5–10 Sekunden) zerkleinern, bis eine grobe, sandige Masse mit erkennbaren Kichererbsen-Krümeln von 2–4 mm entsteht. NICHT zu fein mahlen! Die Masse sollte sich beim Drücken zwischen den Fingern zusammenhalten, aber leicht zerbröseln. Wenn man sie zwischen den Handflächen drückt, soll sie eine Kugel formen, die nicht auseinanderfällt.
- Die Masse in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. So nehmen die Kichererbsen die Aromen auf und die Masse wird formstabiler.
- Erst jetzt Salz und Backpulver unterheben und sofort weiterarbeiten. Salz zieht Wasser aus den Kräutern und der Zwiebel – steht es 30 Minuten in der Masse, wird sie nass und die Bällchen reißen im Öl auf.
BÄLLCHEN FORMEN
- Die Hände leicht anfeuchten. Aus der Masse mit der Waage 20 Portionen à ca. 42 g abstechen und zu runden Kugeln von Ø ca. 4,5 cm rollen – also deutlich größer als eine Walnuss, etwa so groß wie eine kleine Aprikose. Nicht flach drücken: Auf den Fotos sind es Kugeln, keine Taler.
- Den Sesam in einer flachen Schale ausbreiten. Jedes Bällchen sofort nach dem Formen – solange die Oberfläche noch feucht ist – im Sesam wälzen und die Körner mit der hohlen Hand leicht andrücken. Es bleibt bewusst eine gesprenkelte Hülle, keine geschlossene Panade: ca. 1,5–2 g Sesam pro Bällchen. Auf einem Teller ablegen.
FRITTIEREN
- Das Pflanzenöl in der weiten Pfanne auf 170 °C erhitzen; bei Ø 24 cm steht es damit ca. 3 cm hoch. Mit einem Küchenthermometer messen – die richtige Temperatur ist essenziell. Tipp ohne Thermometer: Einen Holzlöffel-Stiel ins Öl tauchen – wenn rundherum kleine Bläschen aufsteigen, stimmt die Hitze.
- Immer nur 4–5 Bällchen gleichzeitig ins Öl geben – mehr lässt die Temperatur einbrechen. Die Bällchen schwimmen bei dieser Ölhöhe NICHT, sie liegen auf dem Boden und stehen zu einem guten Drittel aus dem Öl heraus; das ist richtig so. Nach 3–4 Minuten mit dem Schaumlöffel wenden und weitere 3–4 Minuten frittieren, insgesamt also 7–8 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind. Bällchen dieser Größe brauchen die Zeit, damit der Kern durchgart.
- Die fertigen Falafel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die erste Falafel zur Probe aufbrechen: Der Kern muss hellbeige, weich-krümelig und heiß sein, nicht mehr roh-pastös. Mit den nächsten Chargen fortfahren und die Öltemperatur zwischendurch prüfen.
SERVIEREN
- Die Tahini-Sauce mit dem Schneebesen dick aufschlagen, in eine kleine Schale füllen, mit Olivenöl beträufeln und mit Korianderblättchen belegen. Die warmen Falafel auf Romana-Blättern anrichten, Cherrytomaten, rote Zwiebelringe und das Grün der Frühlingszwiebeln dazugeben.
- Klassisch als Pita-Sandwich: Das warme Pita aufschneiden, mit einem Romana-Blatt auslegen, 2–3 Falafel hineingeben, Tomaten und rote Zwiebel dazu und mit Tahini übergießen. Sofort servieren – nach 20 Minuten ist die Sesamkruste weich.
Notizen
Niemals Konserven-Kichererbsen: Das ist DIE wichtigste Regel. Gekochte oder Konserven-Kichererbsen sind zu weich und ergeben matschige Bällchen, die beim Frittieren zerfallen. Original Falafel werden aus eingeweichten, ungekochten Kichererbsen gemacht.
Einweichzeit: 12 Stunden minimum, 24 Stunden ideal. Aus 300 g getrockneten Kichererbsen werden ca. 660 g, das Volumen verdoppelt sich etwa – rechnen Sie mit einer Schüssel ab 3 l.
Größe und Ausbeute – warum 20 Stück: Die ganze Masse wiegt rund 850 g. Bei 20 Bällchen sind das 42 g pro Stück, also Kugeln von Ø 4,5 cm wie auf den Fotos. Wer sie wirklich walnussgroß formt (Ø 3,5 cm, ca. 22 g), bekommt rund 38 Stück – dann die Frittierzeit auf 4–5 Minuten verkürzen.
Weiße Tahini-Sauce (das Weiß ist kein Joghurt): 100 g Tahini, 1 gepresste Knoblauchzehe, Saft von ½ Zitrone und 1 Prise Salz verrühren – die Paste wird zunächst zäh und klumpig. Dann 60–80 ml eiskaltes Wasser esslöffelweise einschlagen: Die Sauce schlägt um und wird cremig und schneeweiß. Genau dieser Dip steht auf dem Foto, mit Olivenöl beträufelt.
Schwimmend frittieren (die Alternative): Wer die Bällchen wirklich schwimmen lassen will, braucht bei Ø 4,5 cm mindestens 6 cm Ölhöhe – das sind 2 l Öl in einem hohen Topf von Ø 20 cm. Dann 5–6 Minuten ohne Wenden frittieren; die Farbe wird gleichmäßiger als in der Pfanne.
Trockene Masse: Wenn die Masse beim Formen auseinanderfällt, 1–2 EL Wasser zugeben und kurz nachmahlen. Vorsichtig dosieren – zu viel Wasser macht Falafel matschig.
Zu feuchte Masse: Wenn die Masse zu klebrig ist, 1–2 EL Kichererbsenmehl unterheben (bleibt glutenfrei).
Ohne Frittieren – Ofenvariante: Für eine fettärmere Version: Falafel auf ein Backblech setzen, großzügig mit Olivenöl bepinseln und bei 200 °C 30 Minuten backen, nach 15 Minuten wenden. Weniger knusprig und trockener, aber leichter.
Einfrieren: Geformte rohe Falafel auf einem Blech vorfrieren, dann in einem Beutel sammeln. Direkt aus dem Tiefkühler frittieren – 2 Minuten länger als frische.
Aufbewahrung: 2–3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren 5–7 Minuten bei 180 °C im Ofen aufknuspern, nicht in der Mikrowelle.
Glutenfrei: Die Falafel selbst enthalten kein Gluten. Pita und Lavash schon – wer glutenfrei isst, serviert sie auf Salat oder mit glutenfreiem Fladenbrot.
Schärfe-Variante: Für extra würzige Falafel zusätzlich 1 TL Harissa-Paste zusammen mit dem Salz einarbeiten.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 110kcalKohlenhydrate: 7gEiweiß: 3gFett: 7gGesättigte Fettsäuren: 1gNatrium: 118mgBallaststoffe: 3gZucker: 2g