Feigen-Himbeer-Tartelettes mit Mandelcreme
Diese Feigen-Himbeer-Tartelettes bestehen aus einem mürben Sablé-Boden mit einer dünnen Schicht Mandelcreme, dicht belegt mit Feigenspalten und Himbeeren. Beide Früchte werden mitgebacken: Die Feigen bekommen die volle Ofenzeit, werden weich und dunkeln an den Rändern nach, die Himbeeren kommen für die letzten Minuten in die Mitte und geben ihren Saft ab. Zusammen mit dem Zucker dickt dieser Saft zu dunkelrotem Sirup ein, der die Früchte von selbst glänzen lässt – eine zusätzliche Glasur braucht es nicht. So entsteht ein herbstliches Gebäck, das die honigsüße Tiefe gebackener Feigen mit der Säure der Himbeeren verbindet: fruchtig, elegant und trotzdem unkompliziert. Ideal als Dessert für Gäste oder zum sonntäglichen Kaffee.
Kochutensilien
- 4 Tartelette-Förmchen (Ø 10 cm (4 in))
- Handrührgerät
- Nudelholz
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 200 g Weizenmehl
- 100 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 60 g Puderzucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
Für die Mandelcreme
- 60 g Butter (weich)
- 60 g Zucker
- 60 g gemahlene Mandeln
- 1 Ei
- 1 EL Mehl
Für den Belag
- 8 frische Feigen (reif, aber fest, ca. 400 g; in Achtel geschnitten)
- 150 g Himbeeren
- 2 EL Zucker (zum Bestreuen der Früchte)
Anleitungen
- Mürbeteig zubereiten: Mehl, Puderzucker und Salz mischen. Die kalte Butter zugeben und zu feinen Streuseln verarbeiten. Das Ei zufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Förmchen auslegen: Den Teig etwa 3 mm (⅛ in) dünn ausrollen und vier Tartelette-Förmchen von Ø 10 cm (4 in) damit auslegen. Den Rand knapp über der Formkante abschneiden, den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die ausgelegten Förmchen noch einmal kurz kalt stellen. Den Ofen auf 180 °C (356 °F) vorheizen.
- Mandelcreme rühren: Weiche Butter mit Zucker cremig schlagen. Das Ei unterrühren, dann die gemahlenen Mandeln und das Mehl unterheben. Die Mandelcreme dünn auf die Böden streichen – etwa 1 gut gefüllter Esslöffel pro Förmchen, sie soll den Boden nur bedecken.
- Feigen belegen und anbacken: Die Feigen längs in Achtel schneiden – zwei Früchte pro Tartelette. Die Spalten dicht an dicht als Kranz auf die Mandelcreme setzen, aufrecht und leicht überlappend, die Mitte dabei frei lassen. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und bei 180 °C (356 °F) etwa 20 Minuten backen, bis die Feigen weich sind und die Ränder dunkel werden.
- Himbeeren mitbacken: Die Himbeeren in die freie Mitte setzen, dicht an dicht und mit der Öffnung nach oben. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis die Beeren leicht eingesunken und tief weinrot sind und der austretende Saft sirupartig blubbert. Die Himbeeren sollen dabei noch als ganze Früchte erkennbar bleiben.
- Auskühlen lassen: Die Tartelettes in den Förmchen vollständig auskühlen lassen, mindestens 30 Minuten. Erst dabei dickt der Fruchtsaft zum glänzenden Sirup ein und die Mandelcreme wird schnittfest. Danach vorsichtig aus den Förmchen lösen und servieren.
Notizen
Warum Mandelcreme? Die Mandelcreme – in der Patisserie Frangipane genannt – ist mehr als nur Füllung. Sie nimmt beim Backen den Saft beider Früchte auf, bleibt dadurch saftig und verbindet Boden und Belag. Gleichzeitig verhindert sie, dass der Mürbeteig durchweicht. Weil hier auch die Himbeeren mitbacken, fällt mehr Saft an als bei einer Tarte mit rohen Beeren – auf die Schicht sollte man deshalb nicht verzichten.
Beide Früchte in den Ofen, aber nicht gleich lang: Die Feigen brauchen die volle Backzeit, damit sie weich werden und die Ränder nachdunkeln. Die Himbeeren kommen erst für die letzten 10 bis 12 Minuten dazu: So geben sie Saft ab und färben sich tief weinrot, zerfallen aber nicht zu Mus, wie es beim Mitbacken von Anfang an passieren würde.
Der Glanz kommt aus den Früchten: Eine Aprikosen- oder Gelee-Glasur ist nicht nötig. Der Zucker über den Früchten zieht Saft, der im Ofen zu dunkelrotem Sirup eindickt und beim Auskühlen glänzend fest wird. Wer möchte, verteilt den Sirup, der sich am Rand des Förmchens sammelt, mit einem Löffel noch einmal über die Früchte.
Reife Feigen wählen: Die Feigen sollten reif, aber noch fest sein. Zu weiche Früchte zerfallen beim Backen und wässern, unreife bleiben fad. Prall und auf leichten Druck nur sanft nachgebend ist ideal. Die Schale bleibt dran.
Mürbeteig kalt halten: Der Teig gelingt am besten, wenn Butter und Teig gut gekühlt sind. Kalte Butter sorgt für den mürben, sandigen Biss; ein zu warmer Teig wird beim Ausrollen brüchig und beim Backen fettig.
Gut vorzubereiten: Der Teig lässt sich am Vortag zubereiten und kühl lagern. Fertig gebacken sind die Tartelettes nach dem Auskühlen servierfertig; abgedeckt halten sie sich einen Tag bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank zieht der Mürbeteig Feuchtigkeit und wird weich.
Gefrorene Himbeeren: Sie funktionieren ebenfalls, ungetaut auf die Tartelettes setzen und 2 bis 3 Minuten länger backen. Sie geben etwas mehr Saft ab.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 570kcalCarbohydrates: 67gProtein: 9gFat: 27gSodium: 150mgFiber: 6gSugar: 32g