Fisch- und Meeresfrüchte-Pfanne in Sahnesauce
Gegrillter Lachs und fester weißer Fisch treffen in einer Pfanne auf Garnelen, Calamari, Oktopus, Miesmuscheln und zarte Jakobsmuscheln. Alles wird getrennt kurz angebraten und in einer hellen Sahnesauce aus Butter, Knoblauch, Weißwein, Zitrone und Thymian zusammengeführt – serviert mit goldbraun geröstetem Brot zum Auftunken.
Equipment
- Große, schwere Pfanne weit, Durchmesser etwa 30 cm (12 in), am besten beschichtet oder gusseisern
- Kleiner Topf mit Deckel für die Miesmuscheln
- Küchenpapier zum Trockentupfen von Fisch und Meeresfrüchten
- Grillpfanne oder Pfanne für die Grillstreifen am Lachs (optional)
Ingredients
Fisch
- 2 Lachssteaks oder dicke Lachsfilets mit Haut (je etwa 150 g, etwa 3 cm / 1¼ in dick)
- 2 Steaks von festem weißen Fisch mit Haut (Seehecht, Wolfsbarsch oder Forelle; je etwa 150 g)
Meeresfrüchte
- 8 große Garnelen (geschält, Schwanz dran; Darm entfernt)
- 200 g Calamari-Ringe (frisch oder aufgetaut, trockengetupft)
- 150 g gegarte Oktopus-Tentakel (in mundgerechte Stücke geschnitten)
- 400 g frische Miesmuscheln (geputzt; geöffnete oder beschädigte aussortieren)
- 2 große Jakobsmuscheln (ohne Schale, der orange Rogen kann dran bleiben)
Sahnesauce
- 40 g Butter
- 2 EL Olivenöl (extra vergine, zum Anbraten)
- 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte (in feine Spalten oder Würfel)
- 120 ml trockener Weißwein (z. B. ein leichter Weißwein; alternativ Fischfond)
- 200 ml Sahne (Schlagsahne, 30 % Fett)
- 1 Bio-Zitrone (Saft der Hälfte; restliche Hälfte in Scheiben zum Servieren)
- 4 Zweige frischer Thymian (plus etwas mehr zum Garnieren)
- 1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer (zum Abschmecken)
Zum Servieren
- 8 Scheiben kräftiges Landbrot (geröstet oder getoastet; als Beilage zum Auftunken)
Instructions
- VORBEREITEN: Den Lachs und den weißen Fisch mit Küchenpapier rundum gut trockentupfen und leicht salzen. Garnelen und Calamari-Ringe ebenfalls trockentupfen – nasse Meeresfrüchte braten nicht an, sondern dünsten grau. Die Jakobsmuscheln trockentupfen, die Oktopus-Tentakel in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch fein hacken, die Zwiebel in feine Spalten schneiden, den Thymian bereitlegen.
- MIESMUSCHELN ÖFFNEN: Die geputzten Miesmuscheln in einen kleinen Topf geben, einen Schuss vom Weißwein (etwa 50 ml) angießen, Deckel auflegen und bei großer Hitze 3 bis 4 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln öffnen. Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind, aussortieren. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen; den entstandenen Muschelsud auffangen.
- FISCH SCHARF ANBRATEN: In der großen Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis großer Hitze erhitzen. Den Lachs und den weißen Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und je nach Dicke 3 bis 4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist, dann wenden und 2 bis 3 Minuten fertig garen. Der Lachs darf innen noch leicht glasig bleiben. Den Fisch herausnehmen und warm stellen.
- MEERESFRÜCHTE KURZ BRATEN: In dieselbe Pfanne die Hälfte der Butter geben. Zuerst die Jakobsmuscheln einlegen und pro Seite nur etwa 1 Minute kurz anbraten, bis sie außen anziehen und innen hell und cremig bleiben, dann herausnehmen – sie werden sonst schnell zäh. Danach Garnelen und Calamari-Ringe zusammen 2 bis 3 Minuten braten, bis die Garnelen rosa und die Ringe undurchsichtig sind. Die Oktopus-Stücke nur kurz mitwärmen. Alles herausnehmen und zum Fisch geben.
- SAHNESAUCE BINDEN: Die restliche Butter in die Pfanne geben, Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Mit dem restlichen Weißwein und dem aufgefangenen Muschelsud ablöschen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. Die Sahne angießen, den Thymian dazugeben und die Sauce offen 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie eine seidige Konsistenz hat. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- ZUSAMMENFÜHREN UND SERVIEREN: Fisch und alle Meeresfrüchte samt den geöffneten Miesmuscheln zurück in die Pfanne legen und in der heißen Sahnesauce nur kurz erwärmen, nicht mehr durchkochen. Mit frischem Thymian und Zitronenscheiben garnieren. Die Brotscheiben goldbraun rösten und rund um die Pfanne anrichten – so lässt sich die Sauce direkt am Tisch auftunken. Sofort heiß servieren.
Notes
Tipps:
- Fisch und Meeresfrüchte vor dem Braten gründlich trockentupfen – nur trockene Oberflächen werden goldbraun, feuchte dünsten grau.
- Jede Sorte einzeln und kurz garen: Garnelen, Calamari und Jakobsmuscheln brauchen nur wenige Minuten, sonst werden sie zäh. Lieber knapp garen und am Ende in der heißen Sauce nachziehen lassen.
- Den Fisch je nach Dicke der Steaks garen; ein etwa 3 cm (1¼ in) dickes Stück braucht insgesamt rund 6 Minuten.
- Die Miesmuscheln öffnen sich beim Dämpfen von selbst – was geschlossen bleibt, wird aussortiert.
- Statt Lachs und weißem Fisch lassen sich auch Forelle oder Dorade verwenden – wichtig ist ein fester, nicht zu zarter Fisch, der in der Pfanne nicht zerfällt.
- Wer mag, gibt am Schluss eine Handvoll frische Kräuter wie Petersilie oder Dill dazu.
- Die Sahnesauce wird allein durch Einkochen gebunden, ganz ohne Mehl – die Pfanne selbst ist damit glutenfrei. Das geröstete Brot ist eine Beilage; wer das Gericht glutenfrei halten möchte, lässt es weg oder verwendet glutenfreies Brot.
- Am besten frisch servieren. Reste halten sich abgedeckt etwa 1 Tag im Kühlschrank; behutsam und nur kurz erwärmen, damit Fisch und Meeresfrüchte nicht zäh werden.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 540kcalCarbohydrates: 9gProtein: 42gFat: 34gSodium: 780mgFiber: 1gSugar: 3g