Fistikli Fitil Lokum — türkischer Pistazien-Lokum als cremige Rolle
Weicher weißer Lokum aus gekochtem Zucker und Speisestärke, dünn ausgestrichen, dicht mit gehackten Pistazien belegt, straff aufgerollt und außen in feinen Nüssen gewälzt. Nach dem Festwerden in Scheiben geschnitten, zeigt jede die typische Spirale aus hellem Lokum und grünen Pistazien. Ein türkischer Süßwaren-Klassiker, ganz ohne Gelatine, Milch oder Ei - und damit von Natur aus vegan.
Equipment
- Topf mit dickem Boden (für den Zuckersirup)
- Zweiter Topf (für die Stärkepaste)
- Küchenthermometer (für die weiche Kugel-Stufe)
- Hitzebeständiger Spatel oder Holzlöffel (zum ständigen Rühren)
- Backpapier und Palette (zum Ausstreichen und Aufrollen)
- scharfes Messer (zum Schneiden der gekühlten Rollen)
Ingredients
Für den Lokum
- 400 g Zucker
- 120 g Maisstärke (Speisestärke)
- 600 ml Wasser (aufgeteilt)
- 1/2 TL Weinstein (oder 1 EL Zitronensaft; verhindert das Auskristallisieren)
- 1-2 EL Glukosesirup (optional, für eine besonders geschmeidige Masse)
- 1 EL Rosenwasser (optional, ganz zum Schluss)
- 1 Prise Salz
Für Hülle und Füllung
- 250-300 g Pistazien (geschält, ungesalzen; Großteil grob gehackt zum Belegen, Rest fein gehackt zum Wälzen)
- Puderzucker und Maisstärke (zum Bestäuben der Arbeitsfläche)
Instructions
ZUCKERSIRUP KOCHEN
- Den Zucker mit etwa der Hälfte des Wassers und dem Weinstein (oder dem Zitronensaft) sowie einer Prise Salz in einen Topf mit dickem Boden geben. Nach Wunsch den Glukosesirup zufügen. Alles langsam aufkochen und dabei gelegentlich rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Sirup dann bei mittlerer Hitze weiterkochen, bis er die weiche Kugel-Stufe von etwa 115 °C (239 °F) erreicht. Ein Küchenthermometer hilft dabei sehr; ohne Thermometer sollte ein Tropfen Sirup in kaltem Wasser zu einer weichen, formbaren Kugel gerinnen.
STÄRKEPASTE KOCHEN
- Die Maisstärke in einem zweiten Topf mit dem restlichen Wasser glatt und klümpchenfrei anrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen und zu einer dicken, glasig-trüben Paste kochen. Dabei nicht nachlassen und immer weiterrühren, damit die Paste am Boden nicht ansetzt und keine Klümpchen entstehen.
VERBINDEN UND LANGE EINKOCHEN
- Den heißen Zuckersirup nach und nach unter kräftigem Rühren in die Stärkepaste gießen, sodass sich beide Massen gleichmäßig verbinden. Anfangs ist die Masse noch recht flüssig - das ist normal.
- Die verbundene Masse nun bei kleiner Hitze etwa 40 bis 60 Minuten unter ständigem Rühren einkochen. Sie wird dabei nach und nach dicker, glasiger und heller und nimmt einen leicht goldenen, durchscheinenden Ton an. Fertig ist der Lokum, wenn die Masse in schweren, breiten Bändern vom Löffel fällt. Gerade zum Ende hin setzt die Masse am Boden leicht an, deshalb geduldig weiterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach Wunsch das Rosenwasser unterrühren.
AUSSTREICHEN, BELEGEN UND ROLLEN
- Eine glatte Arbeitsfläche oder ein Stück Backpapier großzügig mit einer Mischung aus Puderzucker und etwas Maisstärke bestäuben. Die warme Lokum-Masse mit einer angefeuchteten Palette gleichmäßig zu einer dünnen Platte ausstreichen, etwa fingerdick. Die Platte einige Minuten anziehen lassen, aber nicht vollständig erkalten lassen, damit sie sich noch rollen lässt.
- Die grob gehackten Pistazien dicht und gleichmäßig über die gesamte Fläche streuen, sodass kaum noch Weiß durchscheint. Die Platte dann an einer langen Seite mithilfe des Backpapiers vorsichtig, aber straff zu einer Rolle aufrollen, damit später eine dichte Spirale entsteht. Aus der Menge lassen sich bequem zwei Rollen formen.
- Die fertigen Rollen rundum in den fein gehackten Pistazien wälzen und die Nüsse mit leichtem Druck andrücken, sodass die gesamte Außenseite gleichmäßig grün bedeckt ist.
KÜHLEN, SCHNEIDEN UND SERVIEREN
- Die gewälzten Stangen auf einen Teller oder ein Brett legen und mindestens drei bis vier Stunden, gern auch über Nacht, an einem kühlen Ort fest werden lassen. Erst wenn der Lokum vollständig durchgekühlt und fest ist, lässt er sich sauber schneiden.
- Die festen Rollen mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm (0.8 in) dicke Scheiben schneiden. Die Klinge zwischendurch mit einem feuchten Tuch abwischen, damit der klebrige Lokum nicht haften bleibt, und mit sanftem, ziehendem Druck schneiden, damit die Spirale in Form bleibt. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben anrichten und klassisch zu einem Glas türkischem Tee oder einem starken Kaffee servieren.
Notes
Tipps:
- Der Spritzer Säure (Weinstein oder Zitronensaft) ist entscheidend: Er verhindert, dass der Zucker beim Kochen wieder auskristallisiert und die Masse körnig wird.
- Den Sirup wirklich bis zur weichen Kugel-Stufe von etwa 115 °C (239 °F) kochen - kocht er zu weit ein, wird der Lokum hart, bleibt er zu dünn, lässt er sich später nicht sauber aufrollen.
- Beim langen Einkochen geduldig weiterrühren, gerade zum Ende hin setzt die Masse am Boden schnell an.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 150kcalCarbohydrates: 26gProtein: 3gFat: 5gSodium: 20mgFiber: 1gSugar: 22g