Französische Birnen-Tarte mit Fächerrosette und Vanilleguss
Eine gebackene französische Obsttarte auf buttrigem Mürbeteig: Der Boden wird bei 190 °C (374 °F) vorgebacken — 15 Minuten unter der Blindbackfüllung und 5 Minuten ohne, damit die Oberfläche abtrocknet, der Guss nicht einzieht und der Teig mürbe bleibt. Darauf kommt eine nur etwa 5 mm (0,2 in) dünne Schicht aus Sahne, Eiern, Zucker, Vanille und Speisestärke, in die ungeschälte Birnenspalten von 2 bis 3 mm (etwa 0,1 in) Dicke fächerartig in zwei ineinandergelegten Kreisen gelegt werden. Die Schale bleibt bewusst dran: Sie hält die dünnen Spalten zusammen und zeichnet als feine goldbraune Linie die Rosette nach. Gebacken wird anschließend 35 bis 40 Minuten bei 180 °C (356 °F), bis der Guss vollständig gestockt ist; zum Schluss wird die noch warme Tarte hauchdünn mit gesiebter Aprikosenkonfitüre abgeglänzt. Der kräftig gebräunte Rand ist gewollt — wer ihn heller mag, deckt ihn nach 20 Minuten mit Alufolie ab. Enthält Gluten, Ei und Milch.
Kochutensilien
- Tarteform Ø 26 cm (10 in) (am besten flache Keramikform mit welligem Rand; sie speichert Hitze und bräunt den Rand kräftig)
- Nudelholz (zum Ausrollen auf etwa 32 cm (13 in) Durchmesser)
- Gabel (zum dichten Einstechen des Bodens vor dem Blindbacken)
- Backpapier und Blindbackfüllung (getrocknete Hülsenfrüchte oder Backerbsen, halten den Rand an der Formwand)
- Sehr scharfes dünnes Messer oder Gemüsehobel (für Birnenspalten von 2 bis 3 mm / etwa 0,1 in)
- Schüssel und Schneebesen (für den Guss; nicht schaumig schlagen)
- Feines Sieb und Backpinsel (zum Passieren und Auftragen der Aprikosenkonfitüre)
- Kuchenrost (zum Auskühlen; die heiße Keramikform nie auf eine kalte oder nasse Fläche stellen)
- Streifen Alufolie (optional, zum Abdecken des Randes ab Minute 20)
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 250 g Weizenmehl (Type 405 oder 550, plus etwas zum Ausrollen)
- 125 g kalte Butter (gewürfelt, direkt aus dem Kühlschrank)
- 60 g Puderzucker (gesiebt)
- 1 Eigelb (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 2 EL kaltes Wasser (nur so viel zugeben, dass der Teig gerade zusammenhält)
Für den Vanilleguss
- 150 ml Sahne (Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett)
- 2 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 60 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt (alternativ das Mark einer halben Vanilleschote)
- 1 EL Speisestärke (gestrichen; bindet den Birnensaft und schützt den Guss vor dem Gerinnen am Formrand)
Für den Belag
- 4-5 feste Birnen (Conference oder Williams, noch nicht überreif; ungeschält in 2 bis 3 mm (etwa 0,1 in) dünne Spalten)
- 1/2 Zitrone (nur der Saft; hält das helle Fruchtfleisch der Spalten hell)
- 2 EL Aprikosenkonfitüre (zum Abglänzen, mit 1 EL Wasser erwärmt und durch ein feines Sieb gestrichen)
Anleitungen
- Mürbeteig kneten: Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu groben Krümeln verreiben. Eigelb und 2 EL kaltes Wasser zugeben und den Teig nur so lange zusammenfügen, bis er gerade zusammenhält. Zu einer flachen Scheibe drücken, einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Form auskleiden und einstechen: Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Kreis von etwa 32 cm (13 in) Durchmesser und gut 5 mm (0,2 in) Dicke ausrollen. In die Tarteform mit Ø 26 cm (10 in) legen, den Boden andrücken und den Rand etwa 3 cm (1,2 in) hoch an die Wand drücken; der Kreis geht dabei fast genau auf, nur wenig überstehenden Teig abschneiden. Den Boden Reihe für Reihe dicht mit der Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann und die Mitte sich nicht wölbt. Die ausgekleidete Form 15 Minuten kalt stellen.
- Boden blindbacken: Den Ofen auf 190 °C (374 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Boden mit Backpapier auslegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backerbsen füllen und 15 Minuten backen. Papier samt Füllung herausheben und den Boden weitere 5 Minuten ohne Füllung backen, bis die Oberfläche matt und trocken ist. Der Boden bleibt dabei hell und soll noch keine Farbe haben.
- Vanilleguss anrühren: Sahne, Eier, Zucker, Vanilleextrakt und Speisestärke in einer Schüssel glatt verrühren, bis keine Stärkeklümpchen mehr zu sehen sind. Nicht schaumig schlagen, sonst hinterlassen Luftblasen kleine Krater in der Oberfläche.
- Birnen schneiden: Die Birnen gründlich waschen und trocken reiben, aber nicht schälen. Längs vierteln, das Kerngehäuse schräg herausschneiden und die Viertel längs in 2 bis 3 mm (etwa 0,1 in) dünne Spalten schneiden. Sofort mit dem Saft der halben Zitrone mischen, damit das Fruchtfleisch hell bleibt. Die Schale bleibt dran: Sie hält die dünnen Spalten zusammen und zeichnet später die Rosette nach.
- Guss einfüllen und Rosette legen: Den Ofen auf 180 °C (356 °F) herunterschalten. Den Guss in den vorgebackenen Boden gießen, er steht etwa 5 mm (0,2 in) hoch. Die Birnenspalten außen am Rand beginnend fächerartig auflegen: schmale Seite zur Mitte, jede Spalte etwa zwei Drittel der vorherigen überdeckend, einmal ringsum. Darin in derselben Drehrichtung einen zweiten, kleineren Kreis legen und die letzten Spalten in der Mitte zu einem kleinen Wirbel zusammenschieben. Die Spalten dabei nicht andrücken, sie sollen auf dem Guss liegen, nicht darin einsinken.
- Fertig backen: Die Tarte auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten bei 180 °C (356 °F) backen. Nach 20 Minuten den Rand prüfen und bei Bedarf locker mit einem Streifen Alufolie abdecken. Fertig ist die Tarte, wenn der Guss zwischen den Birnen vollständig gestockt ist: Die Oberfläche wellt beim leichten Rütteln nicht mehr, und eine Messerspitze zwischen zwei Spalten kommt sauber heraus. Ein noch flüssiger Kern bedeutet nicht durchgegartes Ei, dann 5 Minuten länger backen.
- Abglänzen: Die Aprikosenkonfitüre mit 1 EL Wasser kurz erwärmen, durch ein feines Sieb streichen und die noch warme Tarte damit hauchdünn bepinseln. Nur ein dünner Film, sonst wird die Oberfläche klebrig und bleibt beim Schneiden am Messer hängen.
- Auskühlen und servieren: Die Tarte in der Form auf einem Kuchenrost mindestens 45 Minuten auskühlen lassen, bis der Guss fest ist. Die heiße Keramikform dabei nie auf eine kalte oder nasse Fläche stellen. Lauwarm oder bei Zimmerwärme in 10 Stücke schneiden, mit einem großen dünnen Messer in einem Zug statt sägend. Dazu passt ein Klecks kalter Schmand oder Crème fraîche, dessen milde Säure sich gegen den süßen Guss setzt.
Notizen
Der Guss muss vollständig durchstocken: Sahne und Eier sind roh, wenn sie in die Form kommen. Die Tarte ist erst fertig, wenn die Oberfläche beim leichten Rütteln nicht mehr wellt und eine Messerspitze zwischen zwei Birnenspalten sauber wieder herauskommt. Ein flüssiger Kern bedeutet nicht durchgegartes Ei und ist kein Zustand zum Servieren, dann lieber 5 Minuten länger backen und den Rand mit Alufolie schützen.
Allergiehinweis: Das Rezept enthält Gluten (Mehl), Ei (Eigelb im Teig, ganze Eier im Guss) und Milch (Butter, Sahne).
Umgang mit der heißen Form: Eine Keramikform speichert die Hitze lange und ist an der Außenseite ebenso heiß wie im Ofen. Immer mit Topflappen anfassen und auf einen Kuchenrost oder ein Holzbrett stellen, nie auf eine kalte Arbeitsplatte oder in eine nasse Spüle: Der Temperatursprung kann Keramik springen lassen.
Feste Birnen sind Pflicht: Conference oder Williams, noch nicht überreif. Am Stielansatz darf die Frucht auf leichten Druck minimal nachgeben, der Bauch muss fest bleiben. Überreife Birnen zerfallen beim Auffächern und wässern den Guss.
Schale dranlassen: Die ungeschälte Spalte reißt beim Auffächern nicht quer durch, und die feine goldbraune Schalenkante zeichnet die Rosette überhaupt erst nach. Nur bei sehr grober, rauer Schale dünn schälen.
Ohne Blindbacken wird der Boden zäh: Der flüssige Guss zieht sonst sofort in den rohen Teig ein. Nach den 15 Minuten unter der Blindbackfüllung gehören deshalb 5 Minuten ohne Papier und Füllung dazu — erst an der offenen Ofenluft trocknet die Oberfläche ab. Wichtig sind außerdem das dichte Einstechen mit der Gabel und 15 Minuten Kühlzeit für die ausgekleidete Form, damit der Rand nicht abrutscht.
Der dunkle Rand ist gewollt: Die Keramikform gibt Hitze ringsum an den freistehenden Teigrand ab, während die Mitte durch den feuchten Guss gekühlt wird. Wer den Rand heller möchte, deckt ihn nach 20 Minuten locker mit Alufolie ab.
Vorbereiten und aufbewahren: Mürbeteig und blindgebackener Boden dürfen am Vortag entstehen; kalter Teig braucht vor dem Ausrollen eine halbe Stunde bei Zimmerwärme. Guss und Birnen gehören an den Backtag, weil geschnittene Spalten Saft ziehen und matt werden. Die fertige Tarte kommt nach dem Auskühlen abgedeckt in den Kühlschrank und hält sich dort zwei Tage; wird der Boden weicher, hilft ein kurzer Aufenthalt von 8 bis 10 Minuten bei 160 °C (320 °F). Einfrieren lohnt bei der fertigen Tarte nicht, der Guss wird beim Auftauen wässrig und körnig.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 357kcalCarbohydrates: 47gProtein: 5gFat: 17gSodium: 45mgFiber: 3gSugar: 23g