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Vier Stapel französischer Mürbekekse mit Zuckerrand in Kakao, Earl Grey, Matcha und Vanille

Französische Mürbekekse mit Zuckerrand – Sablés diamants

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Ein einziger Sablé-Teig, in vier Portionen geteilt und unterschiedlich aromatisiert: Kakao mit Haselnuss, Earl Grey, Matcha mit Macadamia und pure Vanille. Die Rollen werden in Kristallzucker gewälzt, in Scheiben geschnitten und hell gebacken.
Servings 52 Stück
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Kühlzeit 2 Stunden 10 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 35 Minuten

Kochutensilien

  • große Rührschüssel
  • Küchenmaschine (optional; sonst reicht die Arbeit mit den Fingerspitzen)
  • Küchenwaage (für vier gleich schwere Teigportionen)
  • Backblech (30 × 40 cm; zwei bis drei Stück)
  • Backpapier (zum Formen der Rollen und zum Backen)
  • Scharfes Messer (dünne, glatte Klinge ohne Wellenschliff)

Zutaten

Für den Grundteig (Pâte Sablée)

  • 380 g Weizenmehl (Type 405; gesiebt)
  • 55 g Mandeln (gemahlen, blanchiert)
  • 140 g Puderzucker (gesiebt)
  • 250 g Butter (eiskalt; in Würfel von 1 cm geschnitten)
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • 4 g Meersalz (fein; knapp 1 TL)

Für die vier Sorten

  • 15 g Kakaopulver (stark entölt, ungesüßt)
  • 40 g Haselnüsse (grob gehackt, Stücke von etwa 5 mm)
  • 4 g Earl-Grey-Tee (im Mörser grob zerstoßen; entspricht etwa 2 Teebeuteln)
  • 6 g Matcha (Koch-Qualität; etwa 1 EL)
  • 40 g Macadamianüsse (grob gehackt, Stücke von etwa 1 cm)
  • 2 TL Vanilleextrakt

Für den Zuckerrand

  • 80 g Kristallzucker (grobkörnig; kein Hagelzucker)
  • 1 Eiweiß (verquirlt; nur zum Ankleben des Zuckers)

Anleitungen

GRUNDTEIG ANSETZEN

  • Weizenmehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker und Meersalz in eine große Schüssel sieben und mischen. Die eiskalten Butterwürfel zugeben und ausschließlich mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben, bis die Masse aussieht wie feuchter Sand und kein loses Mehl mehr zu sehen ist. In der Küchenmaschine nur im Impulsbetrieb arbeiten, mit kurzen Stößen von etwa einer Sekunde.
  • Die Eigelbe zugeben und die Masse nur so weit zusammenfügen, bis grobe Krümel entstehen, die sich in der Hand zusammendrücken lassen. Der Teig bleibt an dieser Stelle absichtlich unfertig und darf mehlige Stellen haben. Nicht kneten.

VIER SORTEN ANLEGEN

  • Den Teig wiegen und in vier gleich schwere Portionen von jeweils etwa 216 g teilen. Nach Augenmaß zu teilen reicht hier nicht, weil sonst eine Rolle deutlich länger wird als die anderen und ihre Scheiben dann eine andere Backzeit brauchen.
  • Jede Portion einzeln aromatisieren: in die erste Kakaopulver und Haselnüsse, in die zweite den zerstoßenen Earl-Grey-Tee, in die dritte Matcha und Macadamianüsse, in die vierte den Vanilleextrakt. Jede Portion nur so lange durcharbeiten, bis die Farbe gleichmäßig ist und der Teig gerade zusammenhält. Der Kakao-Teig wirkt dabei trockener als die anderen, das ist richtig so.

ROLLEN FORMEN UND KÜHLEN

  • Jede Portion auf ein Blatt Backpapier setzen, zu einer Rolle von 4,5 cm Durchmesser formen, im Papier einschlagen und die Enden wie ein Bonbon eindrehen. Die eingeschlagene Rolle mit einem Lineal oder der Teigkarte über die Arbeitsfläche rollen, bis sie rundum gleichmäßig ist.
  • Die vier Rollen mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, bis sie sich fest und kühl anfühlen. Im Gefrierfach genügen 45 Minuten.

ZUCKERRAND UND SCHNITT

  • Den Kristallzucker auf ein Blatt Backpapier streuen. Das Eiweiß verquirlen, jede gekühlte Rolle hauchdünn damit bestreichen und sofort im Zucker wälzen, bis der Rand rundum bedeckt ist. Die Rollen noch einmal 10 Minuten kalt stellen.
  • Mit einem dünnen, scharfen Messer Scheiben von 1 cm abschneiden. Nach jeder Scheibe die Rolle eine Vierteldrehung weiterdrehen, sonst wird sie auf der Unterseite flach und die Kekse werden oval.

BACKEN UND AUFBEWAHREN

  • Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Scheiben mit 2 cm Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche setzen, etwa 18 bis 20 Stück pro Blech. Aus der Gesamtmenge werden drei Backgänge.
  • Jedes Blech 14 bis 16 Minuten backen. Die Kekse sollen hell bleiben: Der Rand darf gerade goldgelb werden, die Fläche daneben bleibt blass. Die Matcha-Scheiben verlieren dabei etwas Leuchtkraft, das gehört dazu.
  • Die Kekse auf dem Blech fest werden lassen, erst dann auf ein Gitter setzen. Vollständig ausgekühlt kommen sie sortenweise getrennt in Dosen oder Gläser, damit die Aromen sich nicht mischen.
    Französische Mürbekekse mit Zuckerrand in einem Bügelglas, weitere Kekse liegen daneben

Notizen

Tipps:
  • Der Zucker haftet nur auf einer wirklich kalten Rolle. Auf warmem Teig löst er sich in der Butter auf und der Rand verliert seinen Glanz.
  • Ist die Rolle beim Schneiden zu kalt, bricht die Scheibe; ist sie zu weich, wird sie oval. Fünf Minuten bei Raumtemperatur reichen als Fenster.
  • Mit Umluft bei 150 °C backen, dann aber nur ein Blech in der Mitte, sonst bräunen die unteren Kekse ungleichmäßig.
  • Statt Haselnüssen passen Mandeln, statt Macadamia weiße Kuvertüre in Stücken von 1 cm.
Aufbewahrung: In gut schließenden Dosen halten sich die Kekse 1 bis 2 Wochen mürbe, jede Sorte in einer eigenen Dose. Die ungeschnittenen Rollen lassen sich in Backpapier und Folie bis zu 3 Monate einfrieren; zum Backen 15 Minuten antauen, dann zuckern und schneiden.
Ohne Ei: Statt der zwei Eigelbe binden 2 bis 3 EL eiskalte Sahne den Teig; der Zuckerrand wird dann mit Sahne statt mit Eiweiß angeklebt.
Variationen: Für eine Zitrus-Sorte 2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale in eine Portion arbeiten, für eine winterliche Variante 1 TL Lebkuchengewürz. Wer nur eine Sorte backen möchte, nimmt die vierfache Menge des jeweiligen Aromas.

Nährwerte

Kalorien: 96kcalKohlenhydrate: 9gEiweiß: 1.4gFett: 5.9gNatrium: 30mgBallaststoffe: 0.6gZucker: 3.8g
Calories: 96kcal
Gericht: Gebäck, Kekse, Plätzchen
Küche: Europäisch, Französisch, Westeuropäisch
Ernährungsform: Vegetarisch
Schlagwort: Advent, Aus dem Ofen, französisch, gebacken, Geschenk aus der Küche, klassisch, nussig, Weihnachten, Winterrezepte