Französisches Baguette mit Weizensauerteig (wie von der Boulangerie)
Knusprige Kruste, luftige Krume und ein feines Aroma – diese Baguettes werden ohne Hefe ausschließlich mit aktiver Weizensauerteigkultur gebacken. Der Teig braucht Zeit, aber die Zubereitung selbst ist unkompliziert und absolut anfängertauglich.
Zutaten
Für 3 Baguettes:
- 150 g Weizensauerteig (frisch aufgefrischt, aktiv)
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 250 ml Wasser (Raumtemperatur)
- 25 ml Olivenöl
- 10 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig am Vorabend auffrischen:Am Abend vorher (ca. 19 Uhr):Sauerteig im Verhältnis 1:1:1 auffrischen:50 g Sauerteig + 50 g Wasser + 50 g Mehl.Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.Am Morgen sollte das Gesamtgewicht 150 g betragen.
- Hauptteig mischen (am Morgen):Wasser und aktiven Sauerteig in eine Schüssel geben und verrühren.Mehl und Olivenöl hinzufügen und mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.Schüssel abdecken und 30 Minuten autolysieren lassen (ohne Salz).
- Salz einarbeiten:Nach der Autolyse das Salz hinzufügen.Den Teig kneten, bis er sich von Händen und Arbeitsfläche löst – er soll fest, aber elastisch und glatt sein.Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen.
- Hauptgare (3 Stunden, 1× Falten):Teig 3 Stunden bei ca. 24 °C (≈ 75 °F) ruhen lassen.Nach 1,5 Stunden einmal dehnen und falten.Bis zum Ende der Gehzeit sollte sich das Volumen fast verdoppeln.
- Teig portionieren:Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 3 Stücke teilen.Jedes Stück locker rundwirken, abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
- Baguettes formen und stützen (Kontrolle der Form):Jedes Teigstück zu einem klassischen Baguette formen.Wählen Sie eine Methode zur Formstabilität: 1. Spezial-Blech: Legen Sie die Baguettes direkt in eine perforierte Baguetteform (Lochblech). Diese Form sorgt automatisch für die korrekte Trennung. 2. Hausmethode: Legen Sie die geformten Baguettes auf bemehltes Backpapier. Falten Sie das Papier zwischen den Baguettes zu stabilen „Stützen“. Diese Stützen können optional von beiden Seiten mit schweren Brettchen oder länglichen Tüchern abgestützt werden, um das Breitlaufen während der 2-stündigen Gehzeit zu verhindern.Abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
- Backofen vorbereiten:Backofen mit Backstein auf 240 °C (465 °F) vorheizen.Auf die untere Schiene ein leeres, hitzebeständiges Blech stellen.
- Einschneiden und Dampf erzeugen:Baguettes vor dem Backen schräg einschneiden.Leicht mit Wasser besprühen.Backpapier samt Baguettes auf den heißen Stein ziehen.Sofort eine Tasse kochendes Wasser in das untere Blech gießen (Vorsicht, Dampf!).
- Backen:15 Minuten mit Dampf bei 240 °C (465 °F) backen.Dann das Blech mit Wasser entfernen.Temperatur auf 230 °C (445 °F) reduzieren.Weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
- Auskühlen lassen:Baguettes auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen – erst dann wird die Kruste perfekt knusprig.
Notizen
Tipps & Hinweise
• Für besonders aromatische Baguettes den Teig nach der Hauptgare 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen (Kaltgare).
• Lässt sich gut einfrieren und im heißen Ofen wieder aufbacken.
• Ideal zu Suppen, Salaten, Käseplatten oder feinen Canapés.