Frittierte Schneeflocken – knuspriges Weihnachtsgebäck aus dünnem Teig
Handtellergroße Schneeflocken aus papierdünnem Eierteig: Vier bis fünf Quadrate mit gezacktem Rand werden übereinandergelegt, in der Mitte mit einem Tropfen Wasser verklebt und fest zusammengedrückt. Im heißen Fett stellen sich die Ecken auf, die einzelnen Blätter werfen große Blasen und wölben sich zu hellgoldenen Kissen, während die Mitte eingesunken bleibt. Zum Schluss kommt eine großzügige Wolke Puderzucker darüber, die sich genau in dieser Mulde sammelt – so entsteht das festliche Gebäck aus der europäischen Ausbackteig-Tradition, das in Italien als Chiacchiere und in Osteuropa als Faworki bekannt ist.
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Nudelmaschine oder Nudelholz (für Bahnen von höchstens 1 mm)
- Teigrädchen mit Zackenrand
- Backpinsel (klein, für den Wassertropfen in der Mitte)
- Holzlöffel mit rundem Stielende (zum Andrücken und Festhalten im Fett)
- weiter, hoher Topf (mindestens 24 cm Durchmesser)
- Frittierthermometer
- Schaumkelle
- feines Sieb (zum Bestäuben)
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Weizenmehl (Type 405, plus etwas zum Arbeiten)
- 2 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 25 g Zucker
- 25 g weiche Butter
- 2 EL Rum (30 ml; oder Wodka, Weißwein)
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale (von einer unbehandelten Zitrone, optional)
- 1 Prise Salz
Zum Zusammensetzen, Frittieren und Bestäuben
- 2 EL Wasser (zum Verkleben der Mitte; ersatzweise verquirltes Eiweiß)
- 1.5 l neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl, zum Frittieren)
- 40 g Puderzucker (zum großzügigen Bestäuben)
Anleitungen
TEIG KNETEN UND RUHEN LASSEN
- Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Eier, weiche Butter, Rum und nach Belieben die Zitronenschale zugeben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten – etwa 8 Minuten von Hand, bis er sich seidig anfühlt und nicht mehr klebt. Der Teig soll deutlich fester sein als Nudelteig: Ein zu weicher Teig lässt sich zwar leichter ausrollen, reißt aber beim Ausziehen und saugt im Fett Öl. Krümelt er dagegen, tropfenweise Wasser einarbeiten.
- Den Teig zur Kugel formen, straff in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erst danach lässt er sich dünn ausziehen, ohne wieder zusammenzuspringen.
HAUCHDÜNN AUSROLLEN UND QUADRATE SCHNEIDEN
- Den Teig vierteln und immer nur mit einem Viertel arbeiten, der Rest bleibt abgedeckt. Das Stück flach drücken und auf höchstens 1 mm ausrollen – so dünn, dass sich die Maserung der Arbeitsfläche darunter abzeichnet. Mit der Nudelmaschine schrittweise bis zur vorletzten Stufe durchlassen. Nur ganz sparsam mehlen und überschüssiges Mehl anschließend mit dem trockenen Backpinsel abkehren.
- Mit dem Teigrädchen Quadrate von etwa 6 cm Kantenlänge schneiden, sodass alle vier Seiten den gezackten Rand bekommen. Pro Schneeflocke werden vier bis fünf Quadrate gebraucht. Die geschnittenen Quadrate nebeneinander legen und mit einem Tuch abdecken, damit die Ränder nicht antrocknen.
SCHNEEFLOCKEN ZUSAMMENSETZEN
- Ein Quadrat vor sich legen und mit dem Pinsel einen wirklich kleinen Tropfen Wasser genau in die Mitte tupfen – nur etwa 1 cm im Durchmesser, nicht mehr. Das nächste Quadrat um etwa 40 Grad gedreht darauflegen, sodass die Ecken versetzt stehen und ein Stern entsteht. So mit vier bis fünf Quadraten weiterschichten. Mehr Lagen sind zu viel: Die Mitte bliebe im Fett teigig.
- Den Stapel mit dem runden Stielende des Holzlöffels in der Mitte fest bis auf die Arbeitsfläche drücken und kurz halten, bis die Lagen dort aneinanderhaften. Nur dieser Punkt wird gedrückt, die Ecken bleiben lose und ungefaltet – sie sollen sich im Fett von selbst aufstellen. Die fertigen Rohlinge nebeneinander bereitlegen; gestapelt kleben sie zusammen.
FRITTIEREN UND BESTÄUBEN
- Das Öl etwa 5 cm hoch in den weiten Topf füllen – der Topf darf höchstens zur Hälfte gefüllt sein – und auf 165 bis 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer die Probe machen: Ein Teigschnipsel muss sofort aufsteigen und rundherum feine Bläschen ziehen, ohne dass sich der Rand binnen Sekunden dunkel färbt.
- Eine Schneeflocke mit der gedrückten Mitte nach unten ins Fett gleiten lassen und die Mitte mit dem Stielende des Holzlöffels 5 bis 10 Sekunden unter der Oberfläche halten. Dabei stellen sich die Ecken auf und die Blätter wölben sich zu Kissen mit großen Blasen. Dann loslassen und in 30 bis 40 Sekunden hell ausbacken, wenden und weitere 20 bis 30 Sekunden fertig frittieren. Die Flocken bleiben hell- bis strohgolden, nur die gezackten Ränder dürfen etwas dunkler werden. Jeweils nur zwei bis drei Stück gleichzeitig ins Fett geben und die Temperatur zwischen den Portionen wieder ansteigen lassen.
- Die Schneeflocken mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und mit der Mitte nach oben auf Küchenpapier legen. Vollständig auskühlen lassen – erst dabei werden sie richtig spröde. Kurz vor dem Servieren großzügig durch ein feines Sieb mit Puderzucker bestäuben, der sich in der eingesunkenen Mitte sammelt.
Notizen
Der Teig ist die halbe Miete: Er muss fest und gut durchgeknetet sein und mindestens 30 Minuten ruhen. Nur dann lässt er sich auf 1 mm ausziehen, ohne zu reißen oder zurückzuspringen. Ist er dicker, bleiben die Blätter im Fett flach und werden hart statt blasig.
Warum ein Tropfen Wasser: Trockene, bemehlte Teiglagen halten nicht aneinander – der Stapel treibt im Fett auseinander und ergibt lauter einzelne Plättchen statt einer Schneeflocke. Der kleine Wassertropfen in der Mitte verklebt die Lagen genau dort, wo sie zusammenbleiben sollen. Zu viel Wasser dagegen weicht die Mitte auf und spritzt im Fett.
Der Löffelstiel im Fett: Die ersten Sekunden unter der Oberfläche entscheiden über die Form. Wird die Mitte festgehalten, drückt das aufsteigende Fett die Ecken nach oben und die Flocke bekommt ihre sternförmige Wölbung mit der Mulde in der Mitte.
Öltemperatur: Unter 160 °C saugen sich die dünnen Blätter mit Fett voll und werden schwer, über 180 °C färben sich die gezackten Ränder dunkel, bevor die Mitte durch ist. Zwischen den Portionen kühlt das Fett ab – kurz warten, bis es wieder auf Temperatur ist.
Alkohol: Rum oder Wodka verdampfen beim Frittieren fast vollständig; sie verkürzen die Zeit im Fett und machen das Gebäck knuspriger. Ohne Alkohol dieselbe Menge Wasser oder Milch nehmen, das Ergebnis wird minimal weniger spröde.
Sicher frittieren: Den Topf höchstens zur Hälfte mit Öl füllen und das heiße Fett nie unbeaufsichtigt lassen. Die Teigstücke müssen trocken und mehlfrei ins Fett kommen, sonst spritzt es. Niemals Wasser in oder an heißes Fett bringen; bei einem Fettbrand den Deckel auflegen, den Herd ausschalten und keinesfalls mit Wasser löschen. Kinder halten Abstand vom Topf, das ausgekühlte Öl kommt in den Restmüll, nicht in den Abfluss.
Menge: Aus dem Teig entstehen etwa 28 Schneeflocken von rund 10 cm Durchmesser, je nach Zahl der Lagen auch ein paar mehr.
Aufbewahrung: Ohne Puderzucker in einer luftdichten Dose zwischen Lagen Küchenpapier bleiben die Schneeflocken drei bis vier Tage knusprig; sie mögen keine Feuchtigkeit und keinen Kühlschrank. Zum Transport die Dose nicht zu voll und nicht zu leer packen, damit die Flocken weder brechen noch rutschen. Erst am Zielort bestäuben.
Hinweis: Das Gebäck enthält Weizen (Gluten), Ei und Butter (Milch).
Nährwerte
Kalorien: 70kcalKohlenhydrate: 9gEiweiß: 1gFett: 3gNatrium: 15mgZucker: 2g