Gebackene Rinderzunge mit Meerrettichsahne
Rinderzunge wird zuerst mehrere Stunden in einem kräftigen Sud aus Suppengemüse und Gewürzen leise gegart, dann heiß gehäutet und zuletzt im Ofen zugedeckt in etwas Sud fertig gebacken. Genau diese Reihenfolge macht sie zart und lässt sie hell und saftig bleiben, statt sie außen dunkel und trocken werden zu lassen. Aufgeschnitten wird schräg gegen die Faser, sodass breite, weiche Scheiben entstehen. Dazu kommt eine kalte Meerrettichsahne aus frisch geriebenem Meerrettich, Schmand und Sahne, abgeschmeckt mit Zitrone und einer Prise Zucker. Die Sauce wird nie erhitzt, weil die Schärfe des Meerrettichs sonst innerhalb von Minuten verfliegt.
Kochutensilien
- großer Topf die Zunge muss vollständig mit Wasser bedeckt sein
- Fleischgabel für die Garprobe und zum Halten beim Häuten
- Kleines scharfes Messer zum Einritzen der Haut
- Bräter oder Auflaufform mit Deckel alternativ mit Alufolie fest verschließen
- feine Reibe für den frischen Meerrettich
- Langes Tranchiermesser für breite, saubere Scheiben
Zutaten
Für die Zunge
- 1 Rinderzunge ca. 1,3 kg, frisch, ungepökelt
- ca. 4 l Wasser die Zunge muss vollständig bedeckt sein
- 2 Karotten grob geschnitten
- 1 Stück Sellerie ca. 150 g, grob geschnitten
- 1 Stange Lauch grob geschnitten
- 1 Zwiebel halbiert, mit Schale
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner ca. 15 Stück
- 6 Pimentkörner
- 4 TL Salz für den Sud, ca. 1 TL pro Liter
Für die Meerrettichsahne
- 60 g frischer Meerrettich geschält und fein gerieben; alternativ Meerrettich aus dem Glas, dann ohne Zitrone abschmecken
- 200 g Schmand alternativ Sauerrahm
- 100 ml Sahne kalt, steif geschlagen
- 1 EL Zitronensaft frisch gepresst
- 1 Prise Zucker
- Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken
Anleitungen
- Zunge ansetzen: Die Rinderzunge unter kaltem Wasser gründlich abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner sowie das Salz zugeben und einmal aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen.
- Leise garen, nicht kochen: Die Hitze so weit zurücknehmen, dass die Oberfläche nur noch leicht zittert; es dürfen keine großen Blasen aufsteigen. In diesem Zustand 2,5 bis 3 Stunden zugedeckt garen. Sprudelnd gekocht wird die Zunge faserig und zäh. Gar ist sie, wenn eine Fleischgabel ohne jeden Widerstand in die dickste Stelle gleitet.
- Heiß häuten: Die Zunge aus dem Sud heben und sofort kurz in kaltes Wasser tauchen, damit sie sich anfassen lässt. Die Haut an der Unterseite der Länge nach einritzen und noch heiß abziehen; sie löst sich dann in großen Stücken. Kühlt die Zunge vorher aus, klebt die Haut fest und lässt sich nur noch mühsam abschneiden. Reste an Spitze und Rändern mit dem Messer restlos entfernen; die zähe, genoppte Haut wird nicht mitgegessen. Den Sud aufheben.
- Im Ofen fertig backen: Den Ofen auf 160 °C (320 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gehäutete Zunge rundum leicht salzen, in einen Bräter legen, etwa 200 ml des Sudes angießen, den Deckel aufsetzen oder mit Alufolie fest verschließen und 30 Minuten backen. Zugedeckt bleibt sie hell und saftig, so wie auf den Fotos. Wer eine dunkle Kruste möchte, tupft die Zunge nach dem Garen trocken, bestreicht sie mit etwas zerlassener Butter und backt sie ohne Deckel 8 bis 10 Minuten bei 220 °C (428 °F); die Farbe fällt dann deutlich kräftiger aus als abgebildet.
- Meerrettichsahne rühren: Den Meerrettich schälen und fein reiben, dabei am offenen Fenster oder unter der Dunstabzugshaube arbeiten. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit die Schärfe erhalten bleibt und der geriebene Meerrettich nicht grau anläuft. Schmand unterrühren, die steif geschlagene Sahne unterheben und mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kalt stellen und nie erwärmen.
- Ruhen lassen, aufschneiden und servieren: Die Zunge aus dem Bräter nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem langen Messer schräg gegen die Faser in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, vom dicken Ende her beginnend. Die Scheiben auf einem Brett auffächern und die Meerrettichsahne im Schälchen dazustellen.
Notizen
Simmern statt kochen: Der häufigste Fehler bei Zunge ist zu viel Hitze. Bei sprudelndem Kochen zieht sich das Muskelfleisch zusammen und wird faserig. Die Oberfläche darf nur zittern; dann bleibt die Zunge weich und schnittfest zugleich.
Die Haut muss heiß ab: Nur solange die Zunge heiß ist, löst sich die derbe Haut in großen Stücken. Nach dem Auskühlen haftet sie fest und muss mühsam weggeschnitten werden, wobei viel Fleisch verloren geht. Kurz in kaltes Wasser tauchen macht sie greifbar, ohne sie auskühlen zu lassen.
Warum sie hell bleibt: Im Ofen wird sie zugedeckt und mit etwas Sud fertig gegart, nicht offen gebräunt. Deshalb sind die Scheiben auf den Fotos hell bräunlich-rosé und feucht statt außen dunkel. Das ist gewollt: Nach dem Häuten fehlt der Zunge die schützende Haut, sodass die freiliegende Oberfläche bei offener Hitze schnell austrocknet.
Schräg gegen die Faser: Die Muskelfasern laufen längs. Wird gerade quer geschnitten, werden die Scheiben klein und fest; schräg angesetzt entstehen breite, weiche Scheiben. Vom dicken Ende her beginnen, dort ist das Fleisch am feinsten.
Meerrettich: Säure sofort, Hitze nie: Die Schärfe entsteht erst beim Reiben und verfliegt danach innerhalb von Minuten. Zitronensaft direkt nach dem Reiben hält sie fest und verhindert außerdem, dass der Meerrettich grau wird. Erhitzt wird die Sauce nie, sonst bleibt nur noch eine milde Sahnesauce übrig.
Frisch oder aus dem Glas: Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich aromatischer. Wird Ware aus dem Glas verwendet, ist bereits Essig enthalten; dann den Zitronensaft weglassen und vorsichtiger salzen.
Aufbewahren: Reste der Zunge im abgekühlten Sud aufbewahren, abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage. Im Sud bleibt sie saftig; trocken gelagert wird sie fest. Kalt aufgeschnitten ist sie als Brotbelag oder Vorspeisenplatte sogar noch besser. Die Meerrettichsahne hält abgedeckt zwei Tage, verliert dabei aber an Schärfe.
Was dazu passt: Salzkartoffeln, ein Kartoffelsalat oder dunkles Brot. Vom Sud lässt sich mit dem Suppengemüse eine klare Brühe abseihen, die am nächsten Tag als Suppengrundlage dient.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 480kcalCarbohydrates: 4gProtein: 34gFat: 36gSodium: 700mgFiber: 1gSugar: 2g