Gebackene Wachteln mit buntem Ofengemüse
Gebackene Wachteln mit buntem Ofengemüse sind ein festliches Ein-Blech-Gericht, das mit erstaunlich wenig Aufwand viel hermacht. Die kleinen, zarten Wachteln werden mit Küchengarn gebunden, mit Öl eingerieben und mit der Brust nach oben auf ein buntes Gemüsebett gesetzt – kleine Kartoffeln, dünne Karotten, Zucchini, weiße Champignons, Mini-Paprika, Maiskölbchen und eine halbierte Knoblauchknolle. Der Trick liegt im gestaffelten Garen: Die festen Wurzelgemüse bekommen einen Vorsprung im Ofen, damit am Ende alles gleichzeitig perfekt gar ist – die Wachteln saftig und hell goldgelb, die Kartoffeln und Karotten weich, das übrige Gemüse noch bissfest. Frischer Rosmarin, ein paar Blätter Basilikum und der geröstete Knoblauch runden dieses aromatische Ofengericht ab.
Kochutensilien
- Großer Bräter oder tiefe Auflaufform
- Küchengarn (zum Binden der Keulen)
- Fleischthermometer (empfohlen)
Zutaten
Für die Wachteln
- 3 Wachteln (küchenfertig, je ca. 180 bis 220 g)
- 1 TL Salz
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl (zum Einreiben)
- 3 Zweige Rosmarin (2 in den Bräter, 1 zum Bestreuen)
Festes Gemüse (kommt zuerst in den Ofen)
- 400 g kleine festkochende Kartoffeln (im Ganzen, große halbiert)
- 400 g dünne Karotten (im Ganzen, dickere längs halbiert)
- 1 Knoblauchknolle (quer halbiert)
- 3 EL Olivenöl
Schnelles Gemüse (kommt später dazu)
- 1 Zucchini (in dicken Scheiben und Stücken)
- 250 g weiße Champignons (kleine im Ganzen, größere halbiert)
- 4 rote und orange Mini-Paprika (im Ganzen, mit Stiel)
- 1 rote Spitzpaprika (in großen Stücken)
- 150 g Maiskölbchen (Baby-Mais, im Ganzen)
Zum Schluss & zum Servieren
- 3 milde grüne Chilischoten (im Ganzen, kommen erst in den letzten 10 Minuten dazu)
- 1 Handvoll Basilikumblätter
Anleitungen
- Festes Gemüse vorrösten: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln und Karotten mit 3 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer mischen und in einen großen Bräter geben, die Knoblauchhälften mit der Schnittfläche nach oben dazwischensetzen. Zunächst allein etwa 15 Minuten backen – so bekommen die festen Wurzelgemüse den nötigen Vorsprung.
- Wachteln würzen und binden: Währenddessen die Wachteln trocken tupfen, innen und außen mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl rundum einreiben. Die Keulen mit einem Stück Küchengarn zusammenbinden. So bleibt die kleine Wachtel in Form: Die Keulen fallen nicht auseinander, die Brust bleibt gewölbt und das Fleisch an den Keuleninnenseiten gart nicht zu schnell.
- Schnelles Gemüse & Wachteln dazugeben: Den Bräter nach den 15 Minuten aus dem Ofen nehmen. Zucchini, Champignons, Mini-Paprika, Spitzpaprika-Stücke und Maiskölbchen untermischen und 2 Rosmarinzweige dazwischenstecken. Die Wachteln mit der Brust nach oben mittig aufsetzen und von jetzt an nicht mehr wenden – nur die Oberseite bekommt Ofenhitze ab und wird hell goldgelb, während das Fleisch saftig bleibt.
- Zusammen fertig backen: Alles weitere 20 bis 25 Minuten backen. Nach etwa 10 bis 15 Minuten die grünen Chilischoten obenauf legen und die Wachteln einmal mit dem Bratensaft übergießen – der Saft gibt der Haut ihren Glanz, die Chilischoten bleiben in der kurzen Zeit leuchtend grün und knackig. Die Wachteln sind fertig, wenn der austretende Saft klar ist und die Kerntemperatur im dicksten Teil etwa 72 °C erreicht; das Gemüse soll weich, aber noch bissfest sein.
- Ruhen & servieren: Die Wachteln kurz ruhen lassen. Die Nadeln vom letzten Rosmarinzweig abstreifen und über Fleisch und Gemüse streuen, die Basilikumblätter dazwischenlegen und alles direkt aus dem Bräter servieren. Den weichen Knoblauch aus der Schale drücken und über Fleisch und Gemüse verteilen. Das Küchengarn erst am Teller durchschneiden.
Notizen
Das gestaffelte Garen ist der Schlüssel: Wachteln und Gemüse haben ganz unterschiedliche Garzeiten. Kämen alle Zutaten gleichzeitig in den Ofen, wären entweder die Kartoffeln und Karotten noch hart oder die Wachteln und das zarte Gemüse längst übergart. Deshalb bekommen die festen Wurzelgemüse einen Vorsprung von etwa 15 Minuten, bevor Wachteln und schnelles Gemüse dazukommen. Die grünen Chilischoten kommen erst in den letzten 10 Minuten obenauf.
Warum die Wachteln nicht angebraten werden: Wachteln sind klein und mager, ihre Haut ist dünn. Wer sie vorher scharf in der Pfanne anbrät und danach noch 20 bis 25 Minuten backt, bekommt dunkles, oft schon trockenes Fleisch. Im Bräter reicht es, sie mit Öl einzureiben und mit der Brust nach oben aufzusetzen: Die Oberseite wird von der Ofenhitze hell goldgelb, der Bratensaft gibt Glanz, und das feine Fleisch bleibt saftig.
Auf die Schnittgröße achten: Kleine Kartoffeln und dünne Karotten bleiben ganz – sie garen in der Gesamtzeit genau durch und bleiben dabei formschön. Nur große Exemplare halbieren, damit alles gleichzeitig weich wird.
Garpunkt der Wachteln: Wachteln garen schnell. Sie sind fertig, wenn der Saft klar austritt und die Kerntemperatur etwa 72 °C erreicht. Zu lange gebacken wird das feine Fleisch trocken – lieber rechtzeitig prüfen.
Gemüse nach Saison und Vorrat: Die Gemüseauswahl lässt sich frei anpassen. Wichtig ist nur das Prinzip: feste, langsam garende Sorten (Kartoffeln, Karotten, Pastinaken) zuerst, zartes, schnelles Gemüse (Zucchini, Pilze, Paprika, Tomaten) später dazu, alles, was knackig bleiben soll, zum Schluss.
Menge: Eine Wachtel pro Person ergibt zusammen mit dem reichlichen Gemüse eine schöne Portion. Für größeren Hunger oder als reines Fleischgericht plant man zwei Wachteln pro Person ein; die Gemüsemenge bleibt dabei gleich.
Nährwerte
Kalorien: 590kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 28gFett: 28gNatrium: 850mgBallaststoffe: 9gZucker: 13g