Gebratene Jakobsmuscheln mit japanischem Rollomelett (Tamagoyaki)
Diese japanische Vorspeisenplatte vereint zwei feine Komponenten: zarte, kurz angebratene Jakobsmuscheln und ein nussbraun geschichtetes Rollomelett nach Tamagoyaki-Art. Für das Omelett wird die Eiermasse mit Sojasauce und Mirin gewürzt und in fünf bis sechs dünnen Güssen Schicht für Schicht aufgerollt — entscheidend ist, jede Lage zu rollen, solange ihre Oberfläche noch feucht glänzt, denn nur dann verkleben die Schichten und die Scheiben zeigen im Anschnitt ihre feinen Spiralen. Die Jakobsmuscheln werden gründlich trocken getupft und in heißem Öl je Seite ein bis zwei Minuten gebraten, bis die Auflageflächen goldbraun gezeichnet sind und der Kern gerade eben undurchsichtig ist. Eine auf die Hälfte eingekochte Glasur aus Sojasauce, Mirin und Honig, weißer Sesam und frischer Feldsalat machen die Platte komplett — eine elegante Vorspeise für zwei, die einfacher gelingt, als sie aussieht.
Kochutensilien
- Kleine beschichtete Pfanne (Ø 18 bis 20 cm (7 bis 8 in) für das Rollomelett; alternativ eine rechteckige Tamagoyaki-Pfanne)
- große Pfanne (Ø 24 bis 28 cm (9,5 bis 11 in), damit die Jakobsmuscheln mit Abstand liegen)
- kleiner Topf (zum Einkochen der Glasur)
- Küchenpinsel (zum dünnen Ölen der Pfanne vor jeder Omelettschicht)
- Küchenpapier (zum Trockentupfen der Jakobsmuscheln)
Zutaten
Für das Tamagoyaki (Rollomelett)
- 3 Eier (Gr. M) (ergeben eine Rolle für vier Scheiben)
- 2 TL Sojasauce (färbt das Omelett beim Braten nussbraun)
- 2 TL Mirin (alternativ 1 TL Zucker in 1 TL Wasser gelöst)
- 1 TL Zucker
- 1-2 EL neutrales Öl (zum Braten, vor jeder Schicht dünn nachölen)
Für die Jakobsmuscheln
- 5 große Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Schale, ca. 175 g; TK-Ware vollständig auftauen)
- 1 EL neutrales Öl (zum Braten)
- Salz und schwarzer Pfeffer (sparsam, erst unmittelbar vor dem Braten)
Für die Soja-Glasur
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Mirin (alternativ 1 EL Wasser mit 1 TL Zucker)
- 1 EL Honig
Zum Servieren
- 2 Handvoll Feldsalat (gewaschen und trockengeschleudert)
- 1-2 EL heller Sesam (auf dem Foto ungeröstet; nach Belieben kurz anrösten)
Anleitungen
- Eiermasse anrühren: Die Eier mit Sojasauce, Mirin und Zucker verquirlen — nur so lange, bis alles verbunden ist, nicht schaumig schlagen. Durch die Sojasauce bekommt das Omelett beim Braten seine nussbraune Farbe. Die Masse gedanklich in 5 bis 6 gleiche Portionen teilen.
- Tamagoyaki Schicht für Schicht braten: Eine kleine beschichtete Pfanne von 18 bis 20 cm (7 bis 8 in) bei mittlerer Hitze dünn mit Öl auspinseln. Die erste Portion Eiermasse hineingießen und nur so weit stocken lassen, bis die Unterseite fest ist und die Oberfläche noch feucht glänzt — dann von einer Seite her aufrollen und die Rolle an den Pfannenrand schieben. Die frei gewordene Fläche erneut dünn ausölen, die nächste Portion angießen und dabei die Rolle leicht anheben, damit die neue Schicht darunterläuft. Sobald auch sie unten fest ist und oben noch glänzt, die Rolle darüber zurückrollen. So fortfahren, bis die Masse aufgebraucht ist. Wichtig: keine Schicht durchgaren — nur noch feuchtes Ei verklebt die Lagen miteinander.
- Rolle ruhen lassen und aufschneiden: Das fertige Rollomelett aus der Pfanne nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit es sich setzt. Anschließend schräg in etwa 2 cm (0,8 in) dicke Scheiben schneiden — es ergeben sich vier Scheiben, die im Anschnitt ihre feinen Spiralschichten zeigen.
- Glasur einkochen: Sojasauce, Mirin und Honig in einem kleinen Topf verrühren und offen sprudelnd einkochen lassen, bis etwa die Hälfte übrig ist und die Glasur einen Löffelrücken überzieht — je nach Topf 3 bis 5 Minuten. Beim Abkühlen zieht sie noch nach. Beiseitestellen.
- Jakobsmuscheln braten: Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen — nur trockene Muscheln bräunen an, feuchte garen im eigenen Dampf. Das Öl in der großen Pfanne stark erhitzen. Die Muscheln erst jetzt, unmittelbar vor dem Einlegen, sparsam salzen und pfeffern; die Sojaglasur bringt später weitere Würze. Mit Abstand in die Pfanne legen — sie dürfen sich nicht berühren — und pro Seite 1 bis 2 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Fertig sind sie, wenn die beiden Auflageflächen goldbraun gezeichnet sind, die Seiten hell bleiben und der Kern gerade eben undurchsichtig ist. Zu langes Braten macht sie zäh.
- Anrichten und servieren: Jakobsmuscheln und Tamagoyaki-Scheiben gemeinsam in eine Bahn der Platte legen und dabei abwechseln, den Feldsalat in eine eigene Bahn daneben — so zieht er sich nicht mit Glasur voll. Die Soja-Glasur über Muscheln und Omelett träufeln und alles mit Sesam bestreuen. Sofort servieren, am schönsten mit Stäbchen.
Notizen
Trocken tupfen ist Pflicht: Jakobsmuscheln geben Wasser ab. Nur gründlich trockengetupfte Muscheln bräunen an — feuchte kochen in der Pfanne, statt zu rösten. TK-Muscheln vollständig auftauen und besonders sorgfältig tupfen.
Erst salzen, wenn die Pfanne heiß ist: Salz zieht Wasser an die Oberfläche. Wer die Muscheln salzt und dann noch aufs heiße Öl wartet, macht die eben getrocknete Oberfläche wieder feucht. Deshalb wird erst unmittelbar vor dem Einlegen gewürzt — und sparsam, denn die Sojaglasur ist bereits kräftig salzig.
Kurz und heiß braten: 1 bis 2 Minuten pro Seite in wirklich heißem Öl genügen. Gebräunt werden dabei nur die beiden flachen Auflageflächen; die Seiten bleiben hell und cremefarben — genau so sehen die Muscheln auf den Fotos aus. Eine rundum dunkle Kruste ist bei Jakobsmuscheln weder nötig noch erwünscht, sie bedeutet fast immer, dass der Kern schon übergart ist.
Der entscheidende Moment beim Rollen: Jede Schicht wird gerollt, solange ihre Oberfläche noch feucht glänzt. Ist die Lage durchgegart, haftet sie nicht an der vorherigen, und die Rolle fällt beim Aufschneiden in Einzelblätter auseinander. Vor jedem neuen Guss die freie Pfannenfläche erneut dünn ausölen, sonst backt die Schicht an und reißt beim Rollen ein.
Warum das Omelett braun ist: Anders als das blassgelbe klassische Tamagoyaki wird diese Version mit Sojasauce in der Eiermasse gebraten — sie färbt die Lagen nussbraun und gibt ihnen eine herzhafte Note.
Ohne Spezialpfanne: Wer keine rechteckige Tamagoyaki-Pfanne hat, nimmt eine kleine runde Pfanne. Die Rolle wird dann etwas unregelmäßiger, die Schichtung bleibt dieselbe.
Mirin ersetzen: Ist kein Mirin im Haus, funktioniert Zucker in etwas Wasser gelöst als Ersatz. Die Glasur wird dann weniger rund im Geschmack, aber ähnlich glänzend.
Vorbereiten: Das Rollomelett lässt sich gut 1 bis 2 Stunden im Voraus braten und bei Zimmertemperatur aufbewahren — ausgekühlt lässt es sich sogar sauberer schneiden. Die Jakobsmuscheln dagegen immer frisch braten und sofort servieren.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 355kcalCarbohydrates: 22gProtein: 23gFat: 19gSodium: 1500mgFiber: 1gSugar: 16g