Gebratene Schweineleber mit Zwiebeln und Salbei auf Polenta
Dünne Streifen Schweineleber, in vier Portionen scharf angebraten und vollständig durchgegart, dazu glasig gedünstete weiße Zwiebeln und mitgebratener Salbei. Serviert auf einem Nest aus Polenta, die auf dem Teller ihre Form hält, mit fein geriebenem Parmesan und einem Faden Olivenöl.
Kochutensilien
- Topf (mit dickem Boden; Ø 20 cm, mit Deckel)
- Schneebesen
- Holzlöffel (mit langem Stiel)
- Pfanne (Ø 28 cm)
- Schneidebrett (nur für die rohe Leber)
- Küchenpapier
Zutaten
Für die Polenta
- 800 ml Wasser
- 1 TL Salz (fein)
- 200 g Polenta (klassischer Maisgrieß, mittelgrob; keine Instant-Polenta)
- 20 g Butter (oder 2 EL Olivenöl)
Für die Leber
- 500 g Schweineleber (frisch; Haut und grobe Röhren entfernt)
- 2 Zwiebeln (weiß; etwa 300 g; in Halbringen)
- 8-10 Salbeiblätter (frisch; zum Mitbraten)
- 3 EL Olivenöl (1 EL für die Zwiebeln, 2 EL für die Leber)
- 30 g Butter (10 g für die Zwiebeln, 20 g zum Schluss für Leber und Salbei)
- 80 ml Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe, ersatzweise Wasser; zum Lösen des Bratensatzes)
- ½ TL Salz (erst zum Schluss)
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zum Servieren
- 40 g Parmesan (fein gerieben)
- 2 EL Olivenöl (zum Beträufeln)
- 12 Salbeiblätter (frisch; optional, zum Garnieren)
Anleitungen
- POLENTA KOCHEN: Das Wasser mit 1 TL Salz im Topf aufkochen und die Hitze herunterschalten, bis es nur noch leise siedet. Den Maisgrieß in einem dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei mit dem Schneebesen rühren, danach noch 1 bis 2 Minuten weiterrühren, bis die Masse bindet. Auf den Holzlöffel wechseln und die Hitze so klein stellen, dass die Polenta nur gelegentlich einzelne große Blasen wirft. Offen 30 bis 40 Minuten köcheln lassen und alle paar Minuten gründlich über den Boden rühren. Spritzt sie stark, den Deckel halb auflegen. Vorsicht, die platzenden Blasen schleudern heiße Polenta aus dem Topf.
- LEBER VORBEREITEN: Während die Polenta köchelt, die Leber mit Küchenpapier trocken tupfen, nicht waschen. Die dünne Haut abziehen und grobe Röhren herausschneiden. Die Leber in 5 mm dicke Scheiben und diese in etwa 1 cm breite, 4 bis 5 cm lange Streifen schneiden. Brett und Messer danach gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, die Hände mit Seife waschen.
- ZWIEBELN DÜNSTEN: 1 EL Olivenöl und 10 g Butter in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel-Halbringe darin bei mittlerer bis kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig bis hellgolden sind, aber nicht braun. Auf einen Teller geben und die Pfanne mit Küchenpapier auswischen.
- LEBER IN VIER PORTIONEN BRATEN: Die Pfanne stark erhitzen und ½ EL Olivenöl hineingeben. Ein Viertel der Leberstreifen nebeneinander einlegen, 1 Minute ohne Rühren braten, dann wenden und etwa 2 Minuten weiterbraten, bis die Streifen innen durchgehend grau-braun sind, ohne rosa Kern, und der austretende Saft klar ist. Einen Streifen zur Probe aufschneiden. Herausnehmen und die übrigen Portionen mit je ½ EL Olivenöl ebenso braten. In den letzten 30 Sekunden der letzten Portion 20 g Butter und die Salbeiblätter dazugeben und kurz durchschwenken, dann alles herausnehmen und die Pfanne vom Herd ziehen.
- POLENTA FERTIGSTELLEN: Die Polenta probieren: Sie ist gar, wenn sie nicht mehr sandig schmeckt, und ein Löffel voll hält auf einem Teller die Form. Den Topf vom Herd nehmen, 20 g Butter einrühren und die Polenta zugedeckt warm halten. Ist sie zu fest geworden, einen Schluck heißes Wasser unterrühren.
- BRATENSATZ LÖSEN UND ZUSAMMENFÜHREN: Die leere Pfanne wieder stark erhitzen, die Brühe angießen, den Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Boden lösen und 1 Minute einkochen lassen. Zwiebeln, Leber und Salbei zurück in die Pfanne geben und bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten durchschwenken, bis alles sprudelnd heiß ist und dampft. Erst jetzt mit ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Nicht länger in der Pfanne lassen, sonst wird die Leber zäh.
- ANRICHTEN: Die Polenta auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Löffelrücken eine Mulde hineindrücken, sodass ein Rand von 1,5 bis 2 cm stehen bleibt. Leber, Zwiebeln und Salbei samt Saft in die Mulde füllen. Mit fein geriebenem Parmesan bestreuen, auch rund um die Polenta, mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit frischen Salbeiblättern garnieren. Sofort servieren.
Notizen
Tipps:
- Schweineleber wird immer vollständig durchgebraten: innen ohne rosa Kern, der austretende Saft klar. Zum Schluss alle Portionen zusammen sprudelnd heiß werden lassen, so wird auch die zuerst gebratene Leber noch einmal durcherhitzt.
- In vier Portionen braten: Gebraten wird auf dem Pfannenboden, und der misst bei einer 28-cm-Pfanne nur gut 20 cm. In der vollen Pfanne tritt Saft aus, die Leber kocht grau und wird zäh.
- Die Pfanne nach den Zwiebeln auswischen, die Leber in Olivenöl braten und die Butter erst in der letzten halben Minute der letzten Portion mit dem Salbei zugeben. Über vier Portionen hinweg würde sie dunkel und bitter.
- Salz erst zum Schluss. Gesalzene rohe Streifen ziehen Saft, der das Bräunen verhindert.
- Wer es milder mag, legt die Streifen vor dem Braten zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten in so viel Milch, dass sie bedeckt sind, etwa 250 ml. Die Milch danach weggießen und die Leber sehr gründlich trocken tupfen. Nötig ist das nicht.
Nährwerte
Kalorien: 610kcalKohlenhydrate: 47gEiweiß: 35gFett: 31gNatrium: 1000mgBallaststoffe: 3gZucker: 4g