Gebratener Fasan im Schinkenmantel mit Ofengemüse
Ein ganzer Fasan im Schinkenmantel ist ein festliches Wildgericht, das nach Herbst und Jagdsaison schmeckt. Weil Fasanenfleisch von Natur aus sehr mager ist und leicht trocken wird, wird der Vogel rundum mit dünnen Scheiben Rohschinken umwickelt – das sogenannte Bardieren. Der Schinken gibt beim Braten sein Fett ab, hält das Fleisch saftig und legt zugleich eine würzige, knusprig-glänzende Hülle über Brust und Keulen. Der Fasan gart im Ofen auf einem Bett aus Karotten, kleinen Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch, das den würzigen Bratensaft aufnimmt; etwas Zucchini kommt gegen Ende dazu, damit sie bissfest bleibt. Frischer Thymian rundet die Aromen ab. So entsteht ein elegantes, wärmendes Hauptgericht für besondere Anlässe, das trotz des edlen Wilds erstaunlich unkompliziert gelingt.
Kochutensilien
- Gusseiserne Bratpfanne oder Auflaufform
- Küchengarn
- Fleischthermometer (empfohlen)
Zutaten
Für den Fasan
- 1 ganzer Fasan (küchenfertig, ca. 1 bis 1,2 kg)
- 8-10 Scheiben Rohschinken (z. B. Serrano- oder Parmaschinken; alternativ dünner Speck), zum Umwickeln
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- 4 Zweige frischer Thymian
Für das Ofengemüse
- 400 g kleine festkochende Kartoffeln (geviertelt)
- 3 Karotten (in Stücken)
- 4 Schalotten (halbiert)
- 1 Knoblauchknolle (in einzelne Zehen zerteilt oder halbiert)
- 1 Zucchini (in Stücken, kommt später dazu)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Vorbereiten: Den Ofen auf 190 °C (374 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den küchenfertigen Fasan innen und außen trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Thymianzweige in die Bauchhöhle geben und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
- Bardieren (umwickeln): Den Fasan dünn mit Olivenöl bestreichen und rundum mit den Scheiben Rohschinken (oder Speck) umwickeln, sodass Brust und Keulen gut bedeckt sind. So bleibt das magere Fleisch beim Braten saftig.
- Ofengemüse vorbereiten: Kartoffeln, Karotten, Schalotten und die Knoblauchzehen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Thymian mischen und in die gusseiserne Bratpfanne oder Auflaufform geben. Die Zucchini noch beiseitelegen. Den Fasan mittig auf das Gemüse setzen.
- Braten: Den Fasan im vorgeheizten Ofen etwa 60 bis 70 Minuten braten. Nach 40 bis 45 Minuten die Zucchinistücke zwischen das Gemüse geben, damit sie bissfest bleiben und nicht zerfallen. Der Fasan ist fertig, wenn der Schinken knusprig-glänzend ist und die Kerntemperatur im dicksten Teil der Keule etwa 72 °C (162 °F) erreicht. Wird der Schinken zu dunkel, den Fasan locker mit Alufolie abdecken; zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen.
- Ruhen & servieren: Den Fasan aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt. Anschließend auf dem Ofengemüse anrichten, mit frischem Thymian garnieren und servieren.
Notizen
Bardieren gegen Trockenheit: Fasan ist sehr mager und trocknet ohne Schutz schnell aus. Der Rohschinken (oder fetter Speck) gibt beim Braten sein Fett ab, übergießt das Fleisch von selbst und macht es saftig – der wichtigste Schritt bei diesem Gericht.
Kerntemperatur prüfen: Ein Fleischthermometer nimmt das Rätselraten ab. Die Keule sollte gut durchgegart sein, etwa 72 °C (162 °F) im dicksten Teil. Anders als bei Hähnchen darf die Fasanenbrust ganz leicht rosig bleiben, sie sollte aber nicht mehr glasig sein.
Ruhen lassen: Nach dem Braten unbedingt 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft und der Fasan bleibt beim Anschneiden saftig.
Zucchini erst spät zugeben: Zucchini gart schnell. Damit sie nicht zu Mus zerfällt, kommt sie erst in den letzten 20 bis 25 Minuten zum übrigen Gemüse.
Wild oder Zuchtfasan: Zuchtfasan ist milder und zarter, wilder Fasan kräftiger im Geschmack und meist etwas fester. Beide gelingen mit dieser Methode; ein wilder Vogel kann etwas länger brauchen.
Aufbewahrung: Reste halten sich abgedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Das Fleisch schmeckt kalt auf Salat oder sanft erwärmt; zu langes Aufwärmen macht das magere Fleisch trocken.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 720kcalCarbohydrates: 34gProtein: 58gFat: 40gSodium: 1350mgFiber: 6gSugar: 7g