Gebratenes Rosmarin-Steak mit rosa Pfeffer
Ein saftiges Rindersteak mit dunkler Kruste, innen rosa-grau und zart auf den Punkt medium gebraten, aromatisiert mit Rosmarin und fruchtig-mildem rosa Pfeffer. Das Fleisch wird scharf angebraten, mit schäumender Rosmarinbutter übergossen und darf danach in Ruhe nachziehen. Der Clou liegt nicht nur in der Pfanne, sondern im letzten Handgriff: Das Steak wird nach dem Ruhen quer zur Faser in dünne Scheiben tranchiert, wie es die toskanische Tradition der Tagliata vormacht. So wird jeder Bissen besonders zart. Der rosa Pfeffer setzt zum Schluss einen fruchtigen, leicht harzigen Akzent, der wunderbar zum Rosmarin passt.
Kochutensilien
- Gusseiserne Pfanne
- Fleischthermometer (empfohlen)
- scharfes Messer (zum Tranchieren)
Zutaten
Für die Steaks
- 2 Rindersteaks (je ca. 220 g; etwa 3 cm (1¼ in) dick; z. B. Hüftsteak oder Rumpsteak)
- 2 EL Öl (hoch erhitzbar, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 30 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zehen Knoblauch (angedrückt)
- 1 TL grobes Meersalz
- 1 TL rosa Pfeffer (rosa Beeren; zum Bestreuen nach dem Braten)
- 1 EL Olivenöl (nativ extra; zum Beträufeln, optional)
Anleitungen
- Fleisch temperieren: Die Steaks etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz vor dem Braten rundum trocken tupfen – nur trockenes Fleisch bekommt eine gute Kruste.
- Steaks salzen: Die trocken getupften Steaks erst kurz vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz würzen. Der rosa Pfeffer kommt erst nach dem Braten dazu, da die weichen rosa Beeren in der heißen Pfanne schnell verbrennen und bitter würden.
- Scharf anbraten: Das Öl in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht. Die Steaks hineingeben und pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten, bis eine dunkle, aromatische Kruste entsteht. Dabei möglichst nicht verschieben, damit sich die Kruste ungestört bilden kann.
- Mit Rosmarinbutter arrosieren: Butter, Rosmarin und angedrückten Knoblauch zugeben. Die Pfanne leicht schräg halten und die schäumende Butter mit einem Löffel 1 bis 2 Minuten immer wieder über das Fleisch gießen. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, sobald der Kern etwa 55 bis 57 °C (131 bis 135 °F) erreicht – die Temperatur steigt beim Ruhen noch an.
- Ruhen lassen: Die Steaks locker mit Folie bedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und die Kerntemperatur steigt auf die medium-Endtemperatur von 58 bis 60 °C (136 bis 140 °F).
- Tranchieren & anrichten: Die geruhten Steaks quer zur Faser in etwa 1 cm (⅜ in) dicke Scheiben schneiden und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit zerdrücktem rosa Pfeffer, etwas grobem Meersalz und Rosmarin bestreuen, nach Belieben mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
Notizen
Der richtige Zuschnitt: Für ein saftiges Steak eignen sich zarte Teilstücke wie Hüftsteak, Rumpsteak oder Entrecôte. Wichtig ist die Dicke: Mindestens 3 cm (1¼ in) sorgen dafür, dass sich außen eine Kruste bildet, während der Kern rosa bleibt.
Ziehtemperatur und Endtemperatur: Das Steak wird früher aus der Pfanne genommen, als die Zieltemperatur vermuten lässt. Bei etwa 55 bis 57 °C (131 bis 135 °F) herausnehmen; beim Ruhen steigt die Kerntemperatur auf die medium-Endtemperatur von 58 bis 60 °C (136 bis 140 °F). Für ein Ergebnis mit mehr Rosa im Kern (medium rare) schon bei 50 bis 52 °C (122 bis 126 °F) herausnehmen.
Rosa Pfeffer erst zum Schluss: Rosa Beeren sind weich und fruchtig-aromatisch und verbrennen in der heißen Pfanne schnell. Deshalb wird vor dem Braten nur gesalzen; der rosa Pfeffer kommt zerdrückt als aromatischer Abschluss über das aufgeschnittene Fleisch.
Gegen die Faser schneiden: Der wichtigste Handgriff beim Anrichten ist das Tranchieren quer zur Faser. Dadurch werden die langen Muskelfasern in kurze Stücke geteilt und das Fleisch wird spürbar zarter. Diese Art, das Steak aufgeschnitten zu servieren, stammt aus der Toskana, wo sie als Tagliata bekannt ist.
Das Ruhen ist Pflicht: Nach dem Braten muss das Steak ruhen, sonst läuft beim Anschneiden der Saft aus und das Fleisch wird trocken. Fünf Minuten genügen und lassen sich gut nutzen, um Teller vorzuwärmen und die Beilage anzurichten.
Dazu passt: Klassisch wird das aufgeschnittene Steak auf einem Bett aus Rucola mit Parmesanspänen serviert. Auch Ofenkartoffeln, gegrilltes Gemüse oder ein grüner Salat passen gut. Ein kräftiger Rotwein ist der klassische Begleiter.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 540kcalCarbohydrates: 2gProtein: 52gFat: 36gSodium: 620mgFiber: 1gSugar: 1g