Gedeckter Kirsch-Heidelbeer-Pie mit hellem Mürbeteig
Ein rundum geschlossener Obstkuchen aus mürbem Butterteig mit einer Füllung aus 500 g abgetropften Sauerkirschen und 200 g Heidelbeeren. Gebunden wird sie mit 40 g Speisestärke, die trocken mit dem Zucker vermischt wird, damit sie nicht klumpt; im Ofen muss die Füllung einmal richtig durchblubbern, denn erst dann bindet die Stärke. Fünf rautenförmige Ausstiche in der Decke lassen den Dampf entweichen und zeigen zugleich, wann die Füllung so weit ist. Gebacken wird bei 190 °C (374 °F) in einer Form von 24 cm (9,5 in) auf einem vorgeheizten Blech auf der untersten Schiene, damit der Boden von Anfang an Unterhitze bekommt. Die Teigdecke wird nicht bestrichen und bleibt deshalb blass goldgelb; nur der mit der Gabel gerippte Rand nimmt goldbraune Farbe an. Danach kühlt der Kuchen mindestens 3 Stunden vollständig aus – nur so lässt er sich als sauberes Stück schneiden.
Kochutensilien
- Runde Pie- oder Tarteform (24 cm (9,5 in) Durchmesser, am besten aus dünnem Metall; Keramik braucht die vollen 55 Minuten)
- Backblech (heizt auf der untersten Schiene mit, die Form kommt auf das heiße Blech)
- feines Sieb (zum Abtropfen der Sauerkirschen aus dem Glas)
- Nudelholz (zum Ausrollen von Boden und Decke)
- Gabel (zum flachen Zusammenpressen und Rippen des Randes)
- Kleines scharfes Messer (für die rautenförmigen Ausstiche in der Decke)
- Kuchengitter (zum Auskühlen; auf der Arbeitsplatte schwitzt der Boden)
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 350 g Weizenmehl (Type 405, plus etwas mehr zum Ausrollen)
- 200 g kalte Butter (in kleinen Würfeln, direkt aus dem Kühlschrank)
- 80 g Zucker (für den Teig)
- 1 Ei (Größe M, kalt)
- 1 Prise Salz
- 2 EL eiskaltes Wasser (erst zugeben, wenn der Teig sonst nicht zusammenkommt)
Für die Füllung
- 500 g entsteinte Sauerkirschen (frisch oder aus dem Glas; bei Glasware ist das Abtropfgewicht gemeint, mindestens 20 Minuten im Sieb abtropfen lassen und nicht ausdrücken)
- 200 g Heidelbeeren (ganz lassen, erst kurz vorher waschen und gut abtrocknen)
- 100 g Zucker (bei frischen Sauerkirschen 1 EL mehr, sie sind säuerlicher als eingelegte)
- 40 g Speisestärke (trocken mit dem Zucker mischen, damit sie nicht klumpt; bei tiefgekühlten Früchten 10 g mehr)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise gemahlener Zimt (sparsam, er soll die Kirsche nur begleiten)
Anleitungen
Teig und Füllung vorbereiten
- Mürbeteig kneten und teilen: Mehl, 80 g Zucker und das Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu groben Krümeln verarbeiten. Das Ei unterarbeiten und den Teig nur so lange zusammenfügen, bis er gerade bindet; falls er zu trocken bleibt, 1 bis 2 EL eiskaltes Wasser zugeben. Den Teig sofort teilen: etwa 55 zu 45, der größere Teil für Boden und Rand, der kleinere für die Decke.
- Flach gedrückt kühlen: Beide Teigstücke flach zu Scheiben drücken, einzeln abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Flache Scheiben kühlen vollständig durch, eine Kugel bleibt innen weich. Die Butter muss beim Ausrollen noch fest sein, sonst wird der Teig zäh statt mürbe.
- Früchte vorbereiten: Sauerkirschen aus dem Glas mindestens 20 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, ohne zu drücken; der abgelaufene Saft wird nicht mitverwendet. Frische Sauerkirschen sorgfältig entsteinen und dabei jeden Kern kontrollieren. Die Heidelbeeren erst jetzt waschen und gründlich abtrocknen.
- Füllung kalt anrühren: 100 g Zucker, die Speisestärke und den Zimt trocken miteinander vermischen. Zitronensaft und Vanilleextrakt zugeben, dann die abgetropften Kirschen unterrühren und zuletzt die Heidelbeeren vorsichtig unterheben, damit sie ganz bleiben. Die Füllung bis zum Befüllen kalt stellen.
Formen, füllen und decken
- Ofen und Blech vorheizen: Den Ofen auf 190 °C (374 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech auf der untersten Schiene mit aufheizen. Die Form kommt später auf das bereits heiße Blech, damit der Boden von der ersten Minute an Unterhitze bekommt.
- Boden auslegen: Das größere Teigstück auf leicht bemehlter Fläche zu einem Kreis von etwa 30 cm (12 in) Durchmesser und etwa 4 mm (0,16 in) Stärke ausrollen. In die Form von 24 cm (9,5 in) legen, Boden und Rand ohne Luftblasen andrücken und den überstehenden Teig ringsum stehen lassen.
- Füllen und decken: Die kalte Füllung einfüllen und glatt streichen; sie sollte etwa 1 cm (0,4 in) unter dem Rand bleiben, damit sie beim Kochen Platz nach oben hat. Das zweite Teigstück zu einem Kreis von etwa 26 cm (10 in) ausrollen und auflegen.
- Rand verschließen: Den Überstand von Boden und Decke ringsum aufeinanderdrücken, überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden und den Rand anschließend mit den Gabelzinken einmal komplett rundum flach zusammenpressen. Dieses Rippenmuster ist die Naht: Ein nur lose aufliegender Rand öffnet sich im Ofen und die Füllung läuft heraus.
- Fünf Rauten ausstechen: Mit einem kleinen scharfen Messer fünf rautenförmige Ausstiche von je etwa 3 cm (1,2 in) Länge sternförmig um die Mitte der Decke schneiden und die Teigstücke herausheben. Ein reiner Schnitt genügt nicht, er klebt beim Backen wieder zu. Wer eine goldbraune Decke möchte, bestreicht sie jetzt dünn mit 1 verquirlten Ei und 1 EL Milch; ohne Anstrich bleibt sie blass goldgelb.
Backen, auskühlen und servieren
- Backen bis es blubbert: Die Form auf das heiße Blech auf der untersten Schiene setzen und bei 190 °C (374 °F) 45 bis 55 Minuten backen. Fertig ist der Pie, wenn an den Ausstichen dickflüssige, dunkelrote Füllung mit langsamen Blasen hochsteigt. Erst dann hat die Speisestärke gebunden. Der Farbton der Decke ist kein Anhaltspunkt für den Garpunkt.
- Vollständig auskühlen lassen: Den Pie in der Form auf ein Kuchengitter stellen und mindestens 3 Stunden bis auf Zimmerwärme auskühlen lassen. Die Füllung ist warm noch flüssig und wird erst beim Abkühlen schnittfest. Zu früh angeschnitten läuft sie aus und lässt sich nicht mehr binden.
- Anschneiden und servieren: Den vollständig ausgekühlten Kuchen mit einem großen, glatten Messer in 8 Stücke teilen und zimmerwarm servieren. Dazu passt ein Glas kalte Milch, das der Kirschsäure die Spitze nimmt, oder eine Kugel Vanilleeis.
Notizen
Die Stärke muss kochen, nicht nur warm werden: 40 g Speisestärke binden den Saft von 700 g Frucht, aber nur, wenn die Füllung im Ofen einmal richtig durchblubbert. Sichtbar wird das an den rautenförmigen Ausstichen: Dort steigt in den letzten Minuten dickflüssige Frucht hoch und wirft langsame Blasen. Eine Füllung, die nur heiß geworden ist, bleibt auch nach Stunden flüssig.
Stärke trocken mit dem Zucker mischen: Die Zuckerkristalle halten die feinen Stärketeilchen auf Abstand, so entstehen keine Klümpchen. Erst danach kommen Zitronensaft, Vanille und die Früchte dazu. Die Füllung wird kalt in den Teig gegeben und erst kurz vor dem Backen angerührt – steht sie länger, zieht der Zucker Saft aus den Früchten.
Ausstiche statt Einschnitte: Vier bis fünf Rauten von etwa 3 cm (1,2 in) Länge gehören in die Mitte der Decke, und der Teig wird dabei wirklich herausgehoben. Ein bloßer Messerschnitt klebt beim Backen wieder zu, der Dampf staut sich und hebt entweder die Decke an oder drückt die Füllung am Rand heraus.
Die helle Decke ist gewollt: Ohne Ei- oder Milchanstrich bräunt Mürbeteig kaum und bleibt blass goldgelb, während der mit der Gabel gerippte Rand goldbraune Farbe nimmt. Für eine dunklere Kruste 1 Ei mit 1 EL Milch verquirlen und Decke und Rand vor dem Backen hauchdünn bestreichen; Temperatur und Backzeit bleiben gleich.
Boden vor Feuchtigkeit schützen: Es wird nicht blindgebacken. Stattdessen heizt das Backblech auf der untersten Schiene mit, und die Form kommt auf das heiße Blech. Eine dünne Metallform leitet die Wärme schneller als dickwandige Keramik; bei Keramik die vollen 55 Minuten rechnen.
Sauerkirschen aus dem Glas: Die 500 g sind Abtropfgewicht. Mindestens 20 Minuten im Sieb abtropfen lassen und nicht ausdrücken, sonst reicht die Stärke für die Flüssigkeitsmenge nicht mehr. Der abgelaufene Saft lässt sich eingekocht als Sirup verwenden. Frische Sauerkirschen sorgfältig entsteinen – in einem gedeckten Pie ist ein übersehener Kern nicht zu sehen – und 1 EL Zucker mehr rechnen.
Tiefgekühlte Früchte: gefroren verarbeiten und nicht auftauen lassen, 10 g Speisestärke zusätzlich einrechnen und etwa 10 Minuten länger backen.
Allergiehinweis: Das Rezept enthält Gluten (Weizenmehl), Milch (Butter) und Ei. Für den Teig lässt sich Butter durch eine pflanzliche Alternative ersetzen; der Anstrich ist ohnehin optional.
Auskühlen und aufbewahren: Mindestens 3 Stunden auf dem Kuchengitter, nicht auf der Arbeitsplatte, sonst schwitzt der Boden. Locker abgedeckt und nicht luftdicht eingeschlagen hält der Kuchen bei Zimmerwärme 3 Tage; im Kühlschrank wird der Mürbeteig hart. Einfrieren gelingt ganz oder in Stücken, bei -18 °C (0 °F) etwa 3 Monate; bei Zimmerwärme auftauen. Der Mürbeteig lässt sich 2 Tage im Kühlschrank und 3 Monate tiefgekühlt vorbereiten.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 490kcalCarbohydrates: 66gProtein: 6gFat: 22gSodium: 55mgFiber: 4gSugar: 30g