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Geflochtener Hefezopf mit Sauerteig-Anstellgut, dicht mit blauem Mohn bestreut, auf einem Kuchengitter mit gestreiftem Leinentuch

Geflochtener Hefezopf mit Sauerteig-Anstellgut – Flechtbrot ohne Butter und Milch

Ein hoher Sechs-Strang-Zopf, der die abgeschöpften Reste vom Anstellgut verwertet: Sie geben Aroma, Tiefe und einen Tag längere Frische. Eigelb und Öl statt Butter und Milch machen die Krume seidig. Ergibt zwei Laibe – einen mit Mohn, einen mit Sesam.
Servings 20 Scheiben
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Ruhe- und Gehzeit 1 Stunde 45 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 20 Minuten

Kochutensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken (alternativ von Hand kneten)
  • große Rührschüssel
  • Küchenwaage (zum gleichmäßigen Abwiegen der Stränge)
  • Backblech (30 × 40 cm / 12 × 16 in)
  • Backpapier
  • Backpinsel (weiche Borsten)
  • Kuchengitter
  • Küchenthermometer (optional; für die Kerntemperatur)

Zutaten

Für den Teig

  • 280 g Wasser (lauwarm; ca. 30 °C / 86 °F)
  • 5 g Trockenhefe
  • 30 g Honig (mild; z. B. Akazien- oder Blütenhonig)
  • 3 Eigelb (Größe M; zimmerwarm)
  • 80 g Anstellgut (Weizensauerteig; ungefüttert, direkt aus dem Kühlschrank)
  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • 11 g Salz
  • 40 g Sonnenblumenöl (oder anderes geschmacksneutrales Pflanzenöl)

Zum Bestreichen und Bestreuen

  • 1 Ei (Größe M; verquirlt)
  • 1 EL Mohn (blau; für den ersten Zopf)
  • 1 EL Sesam (hell; für den zweiten Zopf)

Anleitungen

TEIG ANSETZEN UND KNETEN

  • Das lauwarme Wasser mit der Trockenhefe und dem Honig verrühren und 15 Minuten stehen lassen, bis sich eine feine Schaumschicht zeigt.
  • Eigelb, Anstellgut, Weizenmehl und Salz zugeben und etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dabei das Öl esslöffelweise einarbeiten und jeden Löffel vollständig einziehen lassen, bevor der nächste folgt.
  • Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, dann weitere 10 bis 15 Minuten kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.

GEHEN LASSEN UND TEILEN

  • Den Teig zur Kugel formen, abgedeckt 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Er soll sichtbar aufgehen, aber nicht auf das doppelte Volumen kommen.
  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und in zwei gleich schwere Hälften von je etwa 550 g teilen. Jede Hälfte in 6 Portionen à etwa 90 g teilen.

ZWEI ZÖPFE FLECHTEN

  • Jede Portion zu einem Strang von etwa 30 cm (12 in) Länge rollen: in der Mitte etwas dicker, zu den Enden hin dünner auslaufend.
  • Sechs Stränge nebeneinanderlegen, am oberen Ende fest zusammendrücken und locker zu einem Zopf flechten. Das untere Ende zusammendrücken und beide Enden unter den Laib schlagen. Aus den restlichen sechs Strängen den zweiten Zopf flechten.
  • Beide Zöpfe mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, dünn mit verquirltem Ei bestreichen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

BACKEN UND AUSKÜHLEN

  • Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C (428 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die aufgegangenen Zöpfe ein zweites Mal dünn mit Ei bestreichen. Den einen sofort mit Mohn, den anderen mit Sesam bestreuen, solange das Ei noch feucht ist.
  • Das Blech in die untere Ofenmitte schieben und die Temperatur sofort auf 180 °C (356 °F) reduzieren. In 40 bis 45 Minuten tief goldbraun backen. Die Kerntemperatur soll bei etwa 93 °C (199 °F) liegen, beim Klopfen auf die Unterseite klingt der Laib hohl.
  • Die Zöpfe auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, sonst wird die Krume beim Schneiden gummiartig.
    Angeschnittener geflochtener Hefezopf mit Sesam auf einem Holzbrett, feine helle Krume in dicken Scheiben

Notizen

Tipps:
  • Das Anstellgut darf ungefüttert direkt aus dem Kühlschrank kommen. Es soll säuerlich-fruchtig riechen; bei stechend scharfem Geruch das Glas einmal füttern und den Rest verwenden.
  • Der Teig ist bewusst fest. Nur so bleiben die Kanten der Stränge nach dem Backen sichtbar.
  • Die Stränge locker flechten, nicht stramm ziehen. Der Zopf legt in der Gare und im Ofen noch deutlich zu.
  • Wird die Oberfläche schon nach 25 Minuten sehr dunkel, den Laib locker mit Alufolie abdecken und fertig backen.
Aufbewahrung: Vollständig ausgekühlt in ein Leinentuch gewickelt hält sich der Zopf 3 bis 4 Tage weich. Nicht in den Kühlschrank legen, dort wird er innerhalb eines Tages trocken. In Scheiben eingefroren ist er 3 Monate haltbar und taut in etwa 30 Minuten auf.
Variationen: Statt Mohn und Sesam passen grober Hagelzucker, Schwarzkümmel oder eine Mischung aus beiden Saaten. Wer es süßer mag, erhöht den Honig auf 50 g. Aus der Teigmenge lässt sich auch ein einziger großer Zopf aus 6 dickeren Strängen formen: rund 1100 g, Backzeit 55 bis 60 Minuten bei 180 °C (356 °F), nach etwa 30 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
Über Nacht im Kühlschrank: Die fertig geflochtenen Zöpfe mit Ei bestreichen, abdecken und 8 bis 12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Morgen 60 bis 90 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren, ein zweites Mal bestreichen, bestreuen und wie beschrieben backen.
Serviervorschlag: Frisch mit Butter und Konfitüre, herzhaft zu klarer Brühe oder am nächsten Tag in dicken Scheiben als Grundlage für einen French-Toast-Auflauf.

Nährwerte

Serving: 1gCalories: 150kcalCarbohydrates: 24gProtein: 4gFat: 3gSodium: 220mgFiber: 1gSugar: 1g
Calories: 150kcal
Gericht: Backware, Brot, Hefezopf
Küche: Europäisch, Mitteleuropäisch
Ernährungsform: Laktosefrei, Vegetarisch
Schlagwort: Aus dem Ofen, Brot und Brötchen, Familienessen, festlich, fluffig, gebacken, Hefeteig Gebäck, selbstgemacht, traditionell