Gefüllter Panettone mit dunkler Schokoladencreme – fertiger Laib, ausgehöhlt und mit Ganache gefüllt
Ein fertiger Panettone wird geköpft, ausgehöhlt und mit fester Ganache aus Zartbitterschokolade und Sahne gefüllt. Darüber kommt eine dunkle Kuvertüre mit weißen Streifen. Gebacken wird nichts mehr.
Kochutensilien
- Sägemesser (grobe Zahnung, mindestens 25 cm Klinge)
- Küchenthermometer (für die Temperatur von Ganache und Kuvertüre)
- Kleiner Spritzbeutel (für die weißen Streifen, alternativ ein Gefrierbeutel)
- Schneebesen
- Zwei Schüsseln (zum Schmelzen über dem Wasserbad)
Zutaten
Für den Laib
- 1 Panettone (750 g, schlicht oder mit Schokolade, ohne Mandelglasur)
Für die Schokoladencreme
- 180 g Zartbitterschokolade (55 bis 60 % Kakao, fein gehackt)
- 90 g Sahne (mindestens 30 % Fett)
- 20 g Butter (weich, in Würfeln)
- 1 Prise Salz
Für die Glasur
- 90 g Zartbitterkuvertüre (gehackt)
- 25 g Weiße Kuvertüre (gehackt, für die Streifen)
Anleitungen
LAIB VORBEREITEN
- Den vollständig ausgekühlten Panettone mit dem Sägemesser waagerecht auf Höhe des Papierrands durchschneiden. Mit langen Zügen arbeiten und die freie Hand flach oben auflegen, statt den Laib seitlich zu drücken. Den Deckel mit der Schnittfläche nach oben beiseitelegen.
- Mit der Messerspitze einen Ring in 2 cm Abstand von der Wand einstechen, senkrecht nach unten und nicht bis zum Boden. Bei sehr günstiger, feinporiger Ware sind 3 cm sicherer, weil die Krume dort stärker bröselt. Die Krume innerhalb des Rings von Hand in Strängen herausziehen, bis der Boden noch 2,5 bis 3 cm stark ist. Es fallen etwa 190 g Krume an.
SCHOKOLADENCREME RÜHREN
- Die Sahne mit dem Salz einmal aufkochen und sofort über die gehackte Zartbitterschokolade gießen. Eine Minute stehen lassen, dann von der Mitte aus mit dem Schneebesen glatt rühren, bis eine glänzende Masse entsteht.
- Die weiche Butter in Würfeln einrühren und die Ganache auf 30 bis 32 °C abkühlen lassen. Sie ist bereit, wenn ein Löffel voll eine Spitze bildet, die stehen bleibt.
FÜLLEN UND SCHLIESSEN
- Die Ganache in die Höhlung gießen und den Laib zwei- bis dreimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sie bis in die Ränder läuft und die Luft entweicht.
- Den Deckel sofort wieder aufsetzen und nur ganz leicht mit der flachen Hand andrücken, bis die Creme an der Naht sichtbar wird. Den Laib 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung fest ist.
GLASIEREN UND SERVIEREN
- Die Zartbitterkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und auf 31 °C abkühlen lassen. In die Mitte des Deckels gießen und mit dem Löffelrücken kreisend nach außen schieben, bis sie über den Rand läuft.
- Die weiße Kuvertüre schmelzen, auf 29 °C abkühlen lassen und in einen kleinen Spritzbeutel mit winziger Öffnung füllen. In schnellen Zügen quer über die noch glänzende dunkle Schicht ziehen.
- Den Laib bei Zimmertemperatur fest werden lassen, das dauert etwa 1 Stunde. Vor dem Servieren in Spalten von oben nach unten schneiden, mit einem einzigen langen Zug des Sägemessers.
Notizen
Tipps:
- Das Verhältnis 2:1 aus Schokolade und Sahne ist doppelt so fest wie eine Tortenganache. Bei 1:1 fließt die Füllung beim Anschneiden aus dem Laib.
- Schokolade mit mehr als 70 % Kakao wird in dieser Menge herb und trocken. 55 bis 60 % ist der Bereich, in dem die Creme cremig bleibt.
- Laibe mit dicker Mandelglasur eignen sich nicht: Die Haube zerspringt beim waagerechten Schnitt und lässt sich nicht als Deckel wiederverwenden.
- Die weißen Streifen gelingen nur auf noch glänzender dunkler Kuvertüre. Ist sie bereits matt, verlaufen sie nicht mehr ineinander.
Nährwerte
Kalorien: 475kcalKohlenhydrate: 51gEiweiß: 8gFett: 26gNatrium: 150mgBallaststoffe: 3gZucker: 32g