Gefüllter Panettone mit Karamellcreme und Erdnüssen – aus fertigem Laib mit Vollmilchglasur
Ein fertiger Panettone wird geköpft, ausgehöhlt und mit Milchkaramell gefüllt, das durch weiße Schokolade schnittfest wird. Gesalzene Erdnüsse geben Gegengewicht, obenauf kommen Vollmilchglasur, Karamellstreifen und Zuckerperlen.
Kochutensilien
- Sägemesser (grobe Zahnung, mindestens 25 cm Klinge)
- Küchenthermometer (für die Temperatur von Creme und Kuvertüre)
- Kleiner Spritzbeutel (für die Karamellstreifen, alternativ ein Gefrierbeutel)
- Handrührgerät (zum Aufschlagen der Karamellcreme)
- Zwei Schüsseln (zum Schmelzen über dem Wasserbad)
Zutaten
Für den Laib
- 1 Panettone (750 g, schlicht oder mit Schokolade, ohne Mandelglasur)
Für die Karamellcreme
- 160 g Milchkaramell (Dulce de leche, fest eingekocht)
- 40 g Weiße Schokolade (mindestens 30 % Kakaobutter, geschmolzen)
- 40 g Butter (weich, in Würfeln)
- 45 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen, grob gehackt)
- 1 Prise Salz (nur bei ungesalzenen Erdnüssen)
Für die Glasur und den Belag
- 90 g Vollmilchkuvertüre (gehackt)
- 30 g Karamellschokolade (gehackt, für die Streifen)
- 15 g Zuckerperlen (in Karamellfarbe, zum Belegen)
Anleitungen
LAIB VORBEREITEN
- Den vollständig ausgekühlten Panettone mit dem Sägemesser waagerecht auf Höhe des Papierrands durchschneiden. Mit langen Zügen arbeiten und die freie Hand flach oben auflegen. Den Deckel mit der Schnittfläche nach oben beiseitelegen.
- Mit der Messerspitze einen Ring in 2 cm Abstand von der Wand einstechen. Bei sehr günstiger, feinporiger Ware sind 3 cm sicherer, weil die Krume dort stärker bröselt. Die Krume innerhalb des Rings von Hand in Strängen herausziehen, der Boden bleibt 2,5 bis 3 cm stark. Es fallen etwa 190 g Krume an.
KARAMELLCREME AUFSCHLAGEN
- Die weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und auf etwa 35 °C abkühlen lassen. Das Milchkaramell in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät kurz glatt rühren.
- Die geschmolzene weiße Schokolade in einem dünnen Strahl unter Rühren zum Karamell geben. Anschließend die weiche Butter in Würfeln einarbeiten, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht.
- Die gehackten Erdnüsse unterheben und die Creme auf 30 bis 32 °C abkühlen lassen. Sie ist bereit, wenn ein Löffel voll eine Spitze bildet, die stehen bleibt.
FÜLLEN UND SCHLIESSEN
- Die Creme in die Höhlung füllen und den Laib zwei- bis dreimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sie bis in die Ränder läuft.
- Den Deckel sofort wieder aufsetzen und nur leicht mit der flachen Hand andrücken. Den Laib 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung fest ist.
GLASIEREN UND VERZIEREN
- Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und auf 30 °C abkühlen lassen. In die Mitte des Deckels gießen und mit dem Löffelrücken kreisend nach außen schieben, bis sie über den Rand läuft.
- Die Karamellschokolade schmelzen, auf 29 °C abkühlen lassen und in einem kleinen Spritzbeutel in schnellen Bahnen über die noch glänzende Glasur ziehen. Sofort die Zuckerperlen aufsetzen, solange alles feucht ist.
- Den Laib bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde fest werden lassen. Vor dem Servieren in Spalten von oben nach unten schneiden, mit einem langen Zug des Sägemessers.
Notizen
Tipps:
- Milchkaramell allein wird nie schnittfest. Die weiße Schokolade bringt Kakaobutter mit, die beim Abkühlen erstarrt und der Füllung Halt gibt.
- Die weiße Schokolade darf beim Untermischen nicht heißer als 35 °C sein, sonst wird das Karamell dünnflüssig und braucht deutlich länger zum Festwerden.
- Wer keine gesalzenen Erdnüsse verwenden möchte, nimmt ungesalzene und gibt eine kräftige Prise Salz an die Creme. Ganz ohne Salz wirkt die Füllung flach.
- Laibe mit gebackener Mandelglasur eignen sich nicht: Die harte Haube zerspringt beim waagerechten Schnitt.
Nährwerte
Kalorien: 470kcalKohlenhydrate: 57gEiweiß: 9gFett: 24gNatrium: 170mgBallaststoffe: 3gZucker: 37g