Georgische Maisfladen aus der Pfanne – glutenfrei aus reinem Maismehl (Mtschadi)
Handgeformte Fladen aus nichts als Maismehl, heißem Wasser und Salz. Sie werden in der trockenen Pfanne gebacken und bekommen dabei die typischen dunklen Flecken auf hellgelber Kruste.
Kochutensilien
- beschichtete Pfanne (Ø 24 cm oder größer)
- Rührschüssel
- Pfannenwender
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Maismehl (fein gemahlen; kein Maisgrieß und keine Polenta)
- 450 ml Wasser (sehr heiß, etwa 85 °C)
- 8 g Salz (1 gestrichener TL)
Zum Braten
- 1-2 TL Pflanzenöl (optional; neutral, ein halber TL je Pfannendurchgang)
Anleitungen
TEIG BRÜHEN
- Das Maismehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Wasser aufkochen und kurz abkühlen lassen, bis es nicht mehr sprudelt.
- Das heiße Wasser in einem Zug über das Mehl gießen und sofort mit einem Löffel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
- Zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Der Teig soll danach noch warm sein, aber anfassbar. Mit feuchten Händen kurz durchkneten, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht.
FLADEN FORMEN
- Die Masse in 5 Portionen zu je etwa 190 g teilen und zwischen feuchten Handflächen zu Kugeln formen.
- Jede Kugel flach drücken, bis ein Fladen von etwa 12 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke entsteht. Die Ränder dürfen rissig bleiben, sie werden nicht glatt gestrichen. Nicht ausrollen.
IN DER PFANNE BACKEN
- Die Pfanne bei mittlerer Hitze trocken vorheizen oder mit einem halben Teelöffel Öl hauchdünn einfetten. Zu viel Öl verhindert die Flecken und macht die Kruste gleichmäßig braun.
- Die Fladen mit Abstand einlegen und 8 bis 10 Minuten backen, bis die Unterseite dunkle Flecken zeigt und sich der Fladen leicht vom Boden löst. Vorher nicht wenden, sonst bricht er.
- Wenden und weitere 8 bis 10 Minuten backen. Fertig sind die Fladen, wenn sie sich fest anfühlen und beim Anheben nicht mehr durchbiegen.
- Sofort warm servieren, klassisch zu Bohnen in Tomatensauce und Sulguni-Käse.
Notizen
Tipps:
- Der Teig enthält kein Gluten und lässt sich deshalb nicht ausrollen. Geformt wird ausschließlich mit feuchten Händen, sonst reißt die Masse an allen Seiten auf.
- Heißes Wasser ist Pflicht. Kaltes Wasser löst die Stärke nicht an, der Teig bleibt bröselig und fällt in der Pfanne auseinander.
- Gebraucht wird fein gemahlenes Maismehl. Mit Maisgrieß oder Polenta halten die Fladen nicht zusammen.
- Geduld beim ersten Wenden: Erst wenn sich der Fladen von selbst vom Pfannenboden löst, ist die Unterseite fest genug.
Nährwerte
Kalorien: 360kcalKohlenhydrate: 73gEiweiß: 7gFett: 4gNatrium: 629mgBallaststoffe: 3gZucker: 1g