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Flach gebratenes Hähnchen Tabaka mit goldener Haut und gelb-orangen Gewürzkrümeln auf einem schwarzen gerillten Brett, daneben Knoblauchzehe, Gabel und Petersilie

Georgisches Hähnchen Tabaka aus der Pfanne

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Ein ganzes Hähnchen, aufgeschnitten und flach unter einem schweren Topf in der Gusseisenpfanne gebraten. Dazu Knoblauch-Schmand, ohne Ofen und mit krosser Haut.
Servings 3 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Marinieren und Ruhen 1 Stunde 5 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 5 Minuten

Kochutensilien

  • Gusseiserne Pfanne (Ø 28 cm)
  • Topf (Ø 20 cm; mit 2 l Wasser gefüllt als Gewicht)
  • Geflügelschere
  • Backpapier
  • Fleischthermometer
  • Küchenzange (zum Wenden)
  • Pfannenwender (breit; zum Wenden)
  • Topflappen (für den heißen Topf)

Zutaten

Für das Hähnchen

  • 1 Stück Hähnchen (ganz, ca. 1,2 kg; küchenfertig)

Für die Würzpaste

  • 4 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 1½ TL Salz
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 TL Khmeli-Suneli (georgische Gewürzmischung; ersatzweise ½ TL gemahlener Bockshornklee und ½ TL Koriander mehr)
  • ½ TL Koriander (gemahlen)
  • ½ TL Chiliflocken
  • ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Zum Braten

  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter (für den Knoblauch am Schluss)

Für die Knoblauch-Schmand-Sauce

  • 150 g Schmand (24 % Fett)
  • 2 Zehen Knoblauch (gepresst)
  • 1 Prise Salz

Zum Servieren

  • ½ Bund Petersilie (glatt; optional, zum Anrichten)

Anleitungen

  • HÄHNCHEN AUFSCHNEIDEN:
    Das Hähnchen mit der Brust nach unten legen. Mit der Geflügelschere links und rechts am Rückgrat entlangschneiden und das Rückgrat herausnehmen. Den Vogel aufklappen, mit der Haut nach oben legen und mit dem Handballen kräftig auf das Brustbein drücken, bis es knackt. Rundum sehr gut trocken tupfen. Schere, Brett und Hände danach gründlich reinigen.
  • WÜRZPASTE AUFTRAGEN:
    Knoblauch, 1½ TL Salz, Paprikapulver, Khmeli-Suneli, Koriander, Chiliflocken, Pfeffer und Öl zu einer Paste verrühren. Das Hähnchen damit auf beiden Seiten einreiben und auf einem Teller offen 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis zu 24 Stunden sind möglich.
    Rohes, flach aufgeschnittenes Hähnchen mit der Brust nach oben, eingerieben mit Knoblauch, roten Flocken und Gewürzen, daneben ein Schälchen weiße Sauce, Pfeffer und eine Knoblauchknolle
  • SAUCE RÜHREN:
    Schmand mit dem gepressten Knoblauch und einer Prise Salz verrühren und bis zum Servieren kalt stellen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
  • KNOBLAUCH ABSTREIFEN:
    Die Knoblauchkrümel mit dem Löffelrücken von der Hautseite abstreifen und in einem Schälchen beiseitestellen. Salz und Gewürze bleiben auf der Haut. Den Topf mit 2 l Wasser füllen.
  • HAUTSEITE BRATEN:
    Die Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten erhitzen, das Butterschmalz darin schmelzen. Das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen, Backpapier auflegen und den Topf daraufstellen. 16–18 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Es soll gleichmäßig brutzeln, steigt Rauch auf, die Hitze reduzieren.
  • ZWEITE SEITE BRATEN:
    Den heißen Topf mit Topflappen abheben und beiseitestellen. Das Hähnchen mit Zange und Pfannenwender wenden, Vorsicht, das Fett spritzt. Topf wieder aufsetzen und 12–15 Minuten braten.
  • KNOBLAUCH RÖSTEN:
    Den Topf abnehmen. Butter und die Knoblauchkrümel neben dem Hähnchen ins Fett geben und 2 Minuten rösten, bis sie duften und sich leicht färben. Die Krümel mit wenig Fett über die Haut löffeln.
  • GARPROBE MACHEN:
    Die Kerntemperatur prüfen: mindestens 75 °C in der Brust und 78–80 °C im dicksten Teil der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Fehlt noch etwas, bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Topf weitere 5 Minuten braten.
  • SERVIEREN:
    Das Hähnchen 5 Minuten offen ruhen lassen, damit die Haut kross bleibt. In Teile schneiden, nach Belieben Petersilie daneben anrichten und mit der Knoblauch-Schmand-Sauce servieren.
    Goldbraun gebratenes Hähnchen Tabaka mit Gewürzkrümeln in einer schwarzen runden Gusseisenpfanne, daneben bunter Pfeffer, Petersilie und Knoblauch

Notizen

Tipps:
  • Pfanne: Ø 28 cm für ein Hähnchen von 1,2 kg. Größere Vögel ragen über den Rand und bleiben dort blass.
  • Gewicht: rund 3 kg. Ein Topf mit 2 l Wasser, eine zweite Gusseisenpfanne oder ein Ziegelstein in Alufolie.
  • Mittlere Hitze, etwa Stufe 5–6 von 9. Rauch bedeutet zu heiß.
  • Der Knoblauch verbrennt beim langen Braten, deshalb zuerst abstreifen und erst in den letzten 2 Minuten zurückgeben.
  • Das Rückgrat lässt sich einfrieren und für Brühe verwenden.
Aufbewahrung: Abgedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank, die Sauce 2 Tage. Aufwärmen mit der Haut nach unten in der trockenen Pfanne, 8 Minuten bei mittlerer Hitze. Gegart bis 2 Monate einfrierbar.
Variationen:
  • Stubenküken: ca. 500 g, Pfanne Ø 24 cm, 10–12 Minuten auf der Hautseite und 8–10 Minuten auf der zweiten Seite.
  • Hähnchenbrust nach Tabaka-Art: zwei Stück mit Haut, je rund 200 g, 7 Minuten auf der Hautseite und 5 Minuten auf der zweiten Seite, 75 °C.
  • Backofen: flach auf dem vorgeheizten Blech bei 220 °C Ober- und Unterhitze 40–45 Minuten, die Knoblauchkrümel in den letzten 5 Minuten.
  • Tkemali, eine säuerliche Pflaumensauce, statt Knoblauch-Schmand.
Glutenfrei: Gekaufte Gewürzmischungen enthalten selten Mehl als Trägerstoff, bei Zöliakie das Etikett prüfen.

Nährwerte

Kalorien: 810kcalKohlenhydrate: 4gEiweiß: 50gFett: 64gNatrium: 1240mgBallaststoffe: 1gZucker: 2g
Calories: 810kcal
Gericht: Hähnchenfleisch, Hauptgericht, Pfannengericht
Küche: Georgisch, Kaukasisch, Osteuropäisch
Ernährungsform: Glutenfrei, Low Carb, Ohne Zuckerzusatz
Schlagwort: Ganzjahresrezepte, Hähnchen, knusprig, mariniert, Pfannengericht, saftig, traditionell, Vom Herd, würzig