Glutenfreies Tiramisu als Torte mit gebackenem Reis-Biskuit
Glutenfreie Tiramisu-Torte ohne Löffelbiskuits: Ein flach gebackener Biskuit aus Reismehl und Speisestärke wird nach dem Auskühlen waagerecht halbiert, nur dünn mit kaltem Espresso bestrichen und mit einer Creme aus pasteurisierter Zabaione, Mascarpone und geschlagener Sahne geschichtet. Nach einer Nacht im Kühlschrank wird die Oberfläche dicht an dicht mit Sahnetupfen bespritzt und erst kurz vor dem Servieren zu einem Teil mit Kakao bestäubt, sodass eine helle und eine dunkle Fläche entstehen.
Kochutensilien
- Springform (Ø 24 cm / Ø 9½ in)
- Backpapier (für Boden und Ring)
- Handrührgerät
- Hitzebeständige Schüssel und Topf (für das Wasserbad)
- Küchenthermometer (hilfreich für die Eigelbcreme)
- Backpinsel (zum Bestreichen der Böden)
- Langes Sägemesser (zum Halbieren des Biskuits)
- Winkelpalette
- Spritzbeutel (mit runder Tülle 10–12 mm / ⅜–½ in)
- feines Sieb (zum Bestäuben mit Kakao)
Zutaten
Für den glutenfreien Reis-Biskuit
- 4 Eier (Größe M; Zimmertemperatur)
- 120 g Zucker (in zwei Hälften geteilt)
- 100 g Reismehl (fein gemahlen, weiß; glutenfrei zertifiziert)
- 40 g Speisestärke (Mais; glutenfrei zertifiziert)
- 1 TL Weinstein-Backpulver (glutenfrei zertifiziert)
- 1 TL Vanille-Extrakt
- 1 Prise Salz
Für die Espresso-Tränke
- 180 ml Espresso (kräftig gebrüht; vollständig abgekühlt)
- 2 EL Amaretto (alkoholfrei: 1 TL Vanille-Extrakt und 1 EL Zuckersirup)
- 1 EL Zucker
Für die Mascarpone-Creme
- 4 Eigelb (Größe M; sehr frisch)
- 120 g Zucker
- 2 EL Wasser
- 500 g Mascarpone (15 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)
- 500 ml Sahne (mindestens 30 % Fett; eiskalt)
- 40 g Puderzucker
- 1 TL Vanille-Extrakt
- 1 Prise Salz
Zum Fertigstellen
- 3 EL Kakaopulver (ungesüßt, dunkel; zum Bestäuben)
- 12 Minzblätter (frisch; eines je Stück)
Anleitungen
BISKUIT BACKEN UND HALBIEREN
- Den Backofen auf 175 °C (347 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform von Ø 24 cm (Ø 9½ in) mit Backpapier bespannen, den Rand nicht einfetten.
- Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und dabei 60 g Zucker einrieseln lassen, bis die Masse fest glänzt.
- Die Eigelbe mit den restlichen 60 g Zucker und 1 TL Vanille-Extrakt hell und dickcremig aufschlagen. Reismehl, Speisestärke und Backpulver mischen und darübersieben. Ein Drittel des Eischnees unterrühren, den Rest in zwei Portionen locker unterheben.
- Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und 22–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und ein Holzstäbchen sauber herauskommt. Den Biskuit 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde.
- Den vollständig ausgekühlten Biskuit mit einem langen Sägemesser waagerecht halbieren: zuerst rundum am Rand einschneiden, dann in einem Zug durchziehen.
ESPRESSO-TRÄNKE UND MASCARPONE-CREME
- Für die Tränke 180 ml kräftigen Espresso mit 1 EL Zucker und 2 EL Amaretto verrühren und vollständig abkühlen lassen.
- Die Eigelbe mit 120 g Zucker und 2 EL Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel über dem heißen Wasserbad 5–6 Minuten dickcremig aufschlagen, bis die Masse 70 °C (158 °F) erreicht und hell und standfest ist. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen.
- Den Mascarpone kurz glatt rühren und in zwei Portionen unter die abgekühlte Eigelbcreme rühren – nur so lange, bis die Masse eben homogen ist. Nicht länger schlagen, sonst wird die Creme körnig.
- Die eiskalte Sahne mit dem Puderzucker, 1 TL Vanille-Extrakt und 1 Prise Salz steif schlagen und in drei Portionen unter die Mascarponemasse heben. Ein knappes Viertel der Creme abgedeckt kalt stellen, es wird später für die Tupfen gebraucht.
SCHICHTEN UND KÜHLEN
- Den Ring der Springform mit einem Streifen Backpapier auskleiden und um den unteren Biskuitboden schließen. Den Boden mit der Hälfte der Espresso-Tränke bestreichen, in zwei Durchgängen mit einer Minute Pause dazwischen. Nicht tunken und nicht übergießen.
- Zwei Drittel der übrigen Creme darauf verteilen und glatt streichen.
- Den zweiten Boden auflegen, mit der restlichen Tränke bestreichen und dünn mit Kakaopulver bestäuben. Die restliche Creme daraufgeben und mit der Winkelpalette eben abziehen.
- Die Torte abgedeckt mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
TUPFEN AUFSPRITZEN UND SERVIEREN
- Den Ring mit einem dünnen Messer lösen, entfernen und die Torte auf eine Servierplatte setzen. Die beiseitegestellte Creme mit dem Schneebesen von Hand kurz durchrühren und in den Spritzbeutel mit runder Tülle von 10–12 mm (⅜–½ in) füllen.
- Die gesamte Oberfläche dicht an dicht mit Tupfen bespritzen: den Beutel senkrecht aufsetzen, aufdrücken, den Druck stoppen und die Tülle seitlich wegziehen. In Kreisen vom äußeren Rand zur Mitte arbeiten.
- Kurz vor dem Servieren einen Bogen Backpapier als Schablone über einen Teil der Torte legen und die freie Fläche durch ein feines Sieb großzügig mit Kakao bestäuben. Der abgedeckte Teil bleibt hell, so entsteht die klare Grenze zwischen dunkel und hell.
- Die Torte in 12 Stücke schneiden und das Messer zwischen den Schnitten heiß abspülen und abtrocknen. Jedes Stück mit einem frischen Minzblatt anrichten und mit einer Tasse Espresso servieren.
Notizen
Kein Tunken: Der glutenfreie Biskuit wird ausschließlich mit dem Pinsel bestrichen, rund 90 ml Tränke pro Boden. Getunkt oder übergossen sackt die Krume aus Reisstärke zusammen und die Schichten lassen sich nicht mehr sauber schneiden.
Reismehl richtig wählen: Fein gemahlenes weißes Reismehl verwenden, kein Klebreismehl – dieses macht den Boden zäh. Die Speisestärke ist kein Streckmittel, sondern hält die Krume zart.
Für Gäste mit Zöliakie: Reismehl, Speisestärke und Backpulver auf das Symbol der durchgestrichenen Ähre prüfen und mit frisch gespülten Schüsseln, Rührbesen und Sieben arbeiten, damit keine Mehlreste hineingeraten.
Biskuit vollständig auskühlen: Ein lauwarmer glutenfreier Boden reißt beim Halbieren. Mindestens 1 Stunde auf dem Gitter auskühlen lassen, notfalls am Vortag backen und in Folie gewickelt aufbewahren.
Mascarpone nicht überrühren: 15 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen und nur bis zur eben glatten Masse rühren. Zu langes Schlagen treibt das Fett heraus, die Creme wird körnig und lässt sich nicht mehr retten.
Kakao erst zum Schluss: Auf gespritzter Sahne zieht Kakaopulver Feuchtigkeit und wird innerhalb weniger Stunden fleckig-dunkel. Erst unmittelbar vor dem Servieren bestäuben, dann bleibt der Kontrast zwischen heller und dunkler Fläche erhalten.
Übrige Eiweiße: Aus der Creme bleiben vier Eiweiße übrig. Gut verschlossen halten sie sich 3 Tage im Kühlschrank oder lassen sich portionsweise einfrieren – klassisch werden daraus Baiser oder Amaretti.
Alkoholfrei: Den Amaretto durch 1 TL Vanille-Extrakt und 1 EL Zuckersirup ersetzen. Da die Eigelbe über dem Wasserbad erhitzt werden, ist die Torte auch für Schwangere, Kinder und ältere Gäste unbedenklich.
Variationen: Mit 30 g Kakao in der Creme wird daraus eine Schoko-Variante; 50 g fein gehackte Pistazien zwischen den Schichten geben Biss; ein Esslöffel Orangenabrieb im Biskuit bringt eine frische Note.
Aufbewahrung: Abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank, am zweiten Tag am besten. Einzelne Stücke bis zu 1 Monat einfrieren und 3–4 Stunden im Kühlschrank auftauen; die gespritzten Tupfen verlieren dabei ihre klare Form. Vor dem Servieren 15 Minuten stehen lassen.
Getränke dazu: Espresso, Cappuccino, ein Glas Vin Santo oder ein Marsala dolce.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 495kcalCarbohydrates: 33gProtein: 8gFat: 34gSodium: 90mgFiber: 1gSugar: 25g