Gnocchi mit Meeresfrüchten in leichter Tomatensauce
Ein italienisches Hauptgericht aus hellen Kartoffel-Gnocchi, kurz gegarten Kalmaren - Tuben als breite Ringe, dazu die Fangarme - und Miesmuscheln, gebunden von einer bewusst dünnen, glänzenden Tomatensauce. Die Flüssigkeit stammt aus trockenem Weißwein und dem Sud, den die Muscheln beim Öffnen abgeben. Die Tomate kommt zweimal in die Pfanne: ein kleiner Teil zerdrückt in die Saucenbasis für Farbe und Würze, der größere Teil in 2 bis 3 cm großen Stücken erst zum Tintenfisch, damit die Stücke als Stücke erkennbar bleiben. Über das Gelingen entscheidet die Reihenfolge: Zuerst öffnen sich die Muscheln im Wein, dann kocht der Sud offen ein, der Tintenfisch braucht nur 2 bis 3 Minuten starke Hitze, und die Gnocchi kommen ganz zum Schluss dazu, sobald sie an die Oberfläche steigen. Danach wird die Pfanne nur noch geschwenkt, nicht gerührt, damit Gnocchi und Tomatenstücke ganz bleiben. Wichtig zur Sicherheit: Vor dem Garen kommt jede Muschel weg, die offen steht und sich beim Klopfen nicht schließt; nach dem Garen jede, die geschlossen geblieben ist.
Kochutensilien
- Weiter Topf mit Deckel mindestens 24 cm (9 in), damit die Muscheln in höchstens zwei Lagen liegen
- große Pfanne mindestens 30 cm (12 in) oder eine weite Schmorpfanne; sie muss 400 g Tintenfisch in einer Lage und am Ende 800 g Gnocchi aufnehmen
- Großer Topf für die Gnocchi mindestens 4 l (4 qt) Salzwasser, damit die 800 g Gnocchi frei schwimmen
- Feines Sieb oder sauberes Tuch zum Absieben des Muschelsuds; hält den Sand zurück
- Schaumkelle zum Herausheben der Muscheln und der Gnocchi
- Gemüsebürste zum Abreiben der Muschelschalen unter kaltem Wasser
Zutaten
Für die Meeresfrüchte
- 500 g Miesmuscheln in der Schale frisch, am selben Tag gekauft; offene Muscheln, die sich beim Klopfen nicht schließen, aussortieren
- 300 g Tintenfischtuben geputzt, in etwa 1,5 bis 2 cm (0,6 bis 0,8 in) breite Ringe geschnitten und gründlich trocken getupft; schmalere Ringe verschwinden zwischen den Gnocchi
- 100 g Tintenfisch-Fangarme die Tentakelbündel kleiner Kalmare, große Bündel längs halbiert; sie liegen im Bild dunkel und deutlich sichtbar zwischen den Gnocchi. Wer ganze kleine Kalmare kauft, braucht etwa 400 g und verwendet Tuben und Fangarme
- 100 ml trockener Weißwein herb und trinkbar, keine Restsüße; ohne Alkohol dieselbe Menge Gemüsebrühe mit einem kräftigen Spritzer Zitronensaft
Für die Sauce
- 4 EL Olivenöl 1 EL für den Muscheltopf, 3 EL für die Pfanne
- 2 Knoblauchzehen in feine Scheiben; die Hälfte in den Muscheltopf, die Hälfte in die Sauce
- 1 kleine Chili entkernt und fein gehackt; setzt eine warme Kante, soll nicht dominieren
- 100 g geschälte Tomaten für die Saucenbasis abgetropft und fein zerdrückt; sie geben der Sauce Farbe und Würze und dürfen zerfallen
- 150 g geschälte Tomaten in Stücken abgetropft und in 2 bis 3 cm (1 in) große Stücke gezupft, kommen erst zum Tintenfisch. Wer sie besonders formstabil möchte, nimmt gehäutete frische Fleischtomaten oder halbierte Kirschtomaten
- Salz erst ganz zum Schluss, der Muschelsud bringt bereits Salz mit
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Zum Fertigstellen
- 800 g Kartoffel-Gnocchi 200 g pro Portion. Im Bild sind es selbst gemachte, von der Rolle geschnittene Würfel von etwa 2 cm (0,8 in) ohne Rillen; Ware aus dem Kühlregal ist kleiner, oval und meist gerillt - der Geschmack stimmt, die Optik weicht ab. Getrocknete Gnocchi nach Packungsangabe garen
- 1 Bund glatte Petersilie fein gehackt, kommt in die Pfanne
- 4 Zweige Basilikum je 3 bis 4 Blätter, erst nach dem Anrichten obenauf, nicht mitgaren
Anleitungen
- Muscheln prüfen und putzen: Die Miesmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und einzeln durchsehen. Gesprungene oder zerbrochene Schalen aussortieren. Muscheln, die offen stehen, kurz auf die Arbeitsplatte klopfen: Was sich innerhalb weniger Sekunden schließt, bleibt; was offen bleibt, kommt weg. Die Schalen unter fließendem kaltem Wasser mit einer Bürste abreiben und die faserigen Bärte am Schalenrand kräftig zum Gelenk hin herausziehen. Bis zur Verarbeitung kalt stellen.
- Tintenfisch und Aromaten vorbereiten: Die Tintenfischtuben innen und außen abspülen, sehr gründlich trocken tupfen und in etwa 1,5 bis 2 cm (0,6 bis 0,8 in) breite Ringe schneiden. Die Fangarme abspülen, ebenso trocken tupfen und als Bündel lassen; sehr große Bündel längs halbieren. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden, die Chili längs aufschlitzen, entkernen und fein hacken. Die Petersilie fein hacken.
- Tomaten in zwei Portionen teilen: Die geschälten Tomaten abtropfen lassen. 100 g mit der Gabel fein zerdrücken - sie bilden später die Saucenbasis und dürfen zerfallen. Die übrigen 150 g in 2 bis 3 cm (1 in) große Stücke zupfen und beiseitestellen; diese Stücke kommen erst kurz vor dem Ende in die Pfanne und bleiben deshalb als Stücke erkennbar.
- Muscheln im Wein öffnen: In einem weiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Hälfte des Knoblauchs darin kurz duften lassen und die Muscheln zugeben. Den Weißwein angießen, den Deckel schließen und bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten dämpfen, dabei den Topf ein- bis zweimal kräftig rütteln. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Herd nehmen.
- Aussortieren und Sud absieben: Die Muscheln mit der Schaumkelle herausheben. Alles, was geschlossen geblieben ist, wegwerfen und keinesfalls aufhebeln. Etwa zwei Drittel des Muschelfleisches aus den Schalen lösen. 6 bis 8 Muscheln bleiben in der ganzen, am Gelenk zusammenhängenden Doppelschale - das sind zwei pro Teller, wie im Bild. Den Sud durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch gießen und den letzten Schluck im Topf zurücklassen, weil sich dort der Sand sammelt.
- Saucenbasis ansetzen: 3 EL Olivenöl in der großen Pfanne erwärmen, den restlichen Knoblauch und die Chili bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute darin duften lassen, ohne dass der Knoblauch Farbe nimmt. Die zerdrückten 100 g Tomaten zugeben und 3 bis 4 Minuten einkochen, bis sie glatt sind. Den abgesiebten Muschelsud angießen und bei offener Pfanne 5 bis 6 Minuten einkochen, bis eine dünne, glänzende Sauce entsteht, die den Pfannenboden gerade bedeckt. Noch nicht salzen.
- Gnocchi-Wasser aufsetzen: Einen großen Topf mit mindestens 4 l (4 qt) Salzwasser zum Kochen bringen, damit er bereitsteht, sobald der Tintenfisch in die Pfanne kommt. Ab jetzt geht alles schnell.
- Tintenfisch und Tomatenstücke kurz und heiß garen: Die Hitze unter der Pfanne hochdrehen und die trocken getupften Ringe und Fangarme in die eingekochte Sauce geben; nasses Fleisch verdünnt sie wieder. Die beiseitegestellten Tomatenstücke dazugeben. 2 bis 3 Minuten unter vorsichtigem Wenden ziehen lassen, bis der Tintenfisch von glasig auf undurchsichtig weiß umschlägt und sich die Ränder leicht kräuseln. Die Tomatenstücke dabei nur erwärmen und nicht zerdrücken, sonst verschwinden sie in der Sauce. Röstfarbe bekommt der Tintenfisch nicht, er bleibt hell. Nicht länger garen: Danach zieht sich das Fleisch zusammen und wird zäh, und es bräuchte über 40 Minuten Schmorzeit, um wieder weich zu werden.
- Muscheln zurück in die Pfanne: Das ausgelöste Muschelfleisch und die Muscheln in der Doppelschale in die Sauce geben, die gehackte Petersilie einstreuen und alles nur kurz erwärmen. Die Muscheln sind bereits gar und dürfen nicht nachziehen, sonst werden sie trocken.
- Gnocchi kochen und unterschwenken: Die Gnocchi ins sprudelnde Salzwasser geben - bei kleinem Topf in zwei Portionen - und etwa 2 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht abschrecken, sondern mit der Schaumkelle direkt in die Pfanne heben und dabei 1 bis 2 EL Kochwasser mitnehmen. Die Pfanne etwa 30 Sekunden nur schwenken, nicht rühren, damit Gnocchi und Tomatenstücke ganz bleiben. Erst jetzt mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, sparsam.
- Anrichten und sofort servieren: Alles auf flachen, vorgewärmten Tellern verteilen, die Muscheln in der Doppelschale und die Fangarme sichtbar obenauf legen und mit je einem Basilikumzweig belegen. Sofort auf den Tisch bringen, dazu Weißbrot mit fester Kruste für den Rest der Sauce.
Notizen
Muschel-Sicherheit, zwei Prüfungen: Vor dem Garen kommt jede Muschel weg, die offen steht und sich beim Klopfen auf die Arbeitsplatte nicht innerhalb weniger Sekunden schließt, ebenso jede gesprungene oder zerbrochene Schale. Nach dem Garen wird alles weggeworfen, was geschlossen geblieben ist; solche Muscheln werden nicht aufgehebelt.
Lagerung von Miesmuscheln: Am selben Tag kaufen und verarbeiten. Bis dahin im Kühlschrank bei höchstens 4 °C (39 °F) in einer Schüssel, locker mit einem feuchten Tuch abgedeckt aufbewahren - nicht in Wasser, nicht im geschlossenen Beutel und nicht in einer luftdichten Dose. Entbartet wird erst kurz vor dem Kochen.
Die Tomate kommt zweimal in die Pfanne: Nur die zerdrückten 100 g gehören in die Saucenbasis und dürfen dort zerfallen. Die 150 g in Stücken kommen erst mit dem Tintenfisch dazu und ziehen 2 bis 3 Minuten mit - deshalb sind sie im Teller als klar begrenzte rote Stücke zu erkennen. Wer die gesamten 250 g von Anfang an einkocht, bekommt eine gleichmäßig orange Sauce ohne Stücke. Dosentomaten sind weich; besonders formstabil bleiben gehäutete frische Fleischtomaten oder halbierte Kirschtomaten.
Tintenfisch kennt nur zwei Garzeiten: 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze oder ab 40 Minuten sanft geschmort. Dazwischen wird er zäh. Ringe und Fangarme kommen trocken getupft in die heiße Pfanne mit der dünn eingekochten Sauce - nasses Fleisch verdünnt die Sauce und verlängert die Garzeit. Die Pfanne darf nicht überfüllt sein; gebraten wird nichts, das Fleisch zieht in der Sauce und bleibt hell. Die Ringe werden 1,5 bis 2 cm (0,6 bis 0,8 in) breit geschnitten, sonst verschwinden sie zwischen den Gnocchi, und die Fangarme bleiben ganz - sie sind der dunkle Akzent im Teller.
Die Sauce bleibt dünn: 250 g Tomaten auf 4 Portionen sind bewusst wenig, und nur 100 g davon werden zur Sauce. Die Flüssigkeit kommt aus Weißwein und Muschelsud und wird offen eingekocht. Gebunden wird nichts. Wirkt die Sauce zu wässrig, helfen 1 bis 2 EL Gnocchi-Kochwasser - mehr macht sie klebrig.
Sand und Salz: Den Muschelsud durch ein feines Sieb oder Tuch gießen und den letzten Schluck im Topf zurücklassen, dort sammelt sich der Sand. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss, denn Sud und Gnocchi-Wasser bringen bereits Salz mit.
Gnocchi zuletzt, und die Form entscheidet über die Optik: Sie sind fertig, sobald sie an die Oberfläche steigen, und werden mit der Schaumkelle direkt in die Pfanne gehoben. Nicht abschrecken, nicht vorkochen und in der Pfanne nur schwenken statt rühren. Im Bild sind es selbst gemachte, von der Rolle geschnittene Würfel von etwa 2 cm ohne Rillen; mit gerillter Ware aus dem Kühlregal wird das Gericht genauso gut, sieht aber feiner und regelmäßiger aus.
Kein Käse: Zu Meeresfrüchten wird traditionell kein geriebener Hartkäse gereicht, er überdeckt die feine Süße von Tintenfisch und Muschelfleisch. Wer etwas Knuspriges möchte, röstet grobe Weißbrotbrösel in Olivenöl.
Aufbewahren: Reste halten abgedeckt einen Tag im Kühlschrank und werden nicht aufgewärmt, weil Tintenfisch und Muschelfleisch dabei zäh werden. Besser kalt mit Olivenöl, Zitronensaft und Petersilie als kleiner Meeresfrüchtesalat anmachen. Einfrieren lohnt nicht, die Gnocchi werden mehlig.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 570kcalKohlenhydrate: 74gEiweiß: 29gFett: 16gNatrium: 980mgBallaststoffe: 4gZucker: 4g