Grüne Bohnen mit Sesam und Frühlingszwiebeln aus der Pfanne
Eine warme Gemüsebeilage aus grünen Bohnen in 5 bis 7 cm (2 bis 3 in) langen Stücken, hellem Sesam und hellen Frühlingszwiebelstreifen. Die Bohnen werden zuerst die vollen 8 bis 10 Minuten in kräftig gesalzenem Wasser blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt: Nur so bleibt das Grün leuchtend und die Form erhalten. Nach der vollen Garzeit sind die Bohnen zart und formstabil, nicht mehr knackig – bei diesem Gemüse ist das Absicht. Danach kommen sie noch 2 bis 3 Minuten in die Pfanne, wo sie mit hellem Sesamöl, Knoblauch und einem Esslöffel heller Sojasauce Glanz und Würze bekommen. Der Sesam wird separat in der trockenen Pfanne nur kurz erwärmt, bis er duftet, und erst über die angerichtete Beilage gestreut. Das geröstete Sesamöl kommt erst nach dem Braten dazu. Wichtig zur Sicherheit: Grüne Bohnen dürfen nie roh oder halbgar gegessen werden; Topf und Pfanne zusammen ergeben hier mindestens 10 Minuten Garzeit.
Kochutensilien
- großer Topf mindestens 3 Liter, damit das Wasser beim Einlegen der Bohnen weiterkocht
- Große Schüssel für das Eiswasser die Bohnen müssen frei schwimmen können
- Schaumkelle oder Sieb zum schnellen Umheben ins Eiswasser
- große Pfanne mindestens 28 cm (11 in) Durchmesser, damit die Bohnen in einer Lage liegen
- kleine Pfanne zum trockenen Erwärmen des Sesams, ohne Öl
- Küchenpapier oder sauberes Tuch zum Trockentupfen der blanchierten Bohnen
Zutaten
Für die Bohnen
- 600 g grüne Bohnen frisch und fest, möglichst gleich dick; dicke oder sehr lange Schoten in 5 bis 7 cm (2 bis 3 in) lange Stücke gebrochen, feine Schoten ganz; alternativ tiefgekühlte grüne Bohnen
- 1 EL Salz für das Kochwasser pro Liter Wasser; das Wasser soll deutlich salzig schmecken
- 1 Handvoll Eiswürfel für das Eiswasserbad; kaltes Leitungswasser allein reicht nicht
Zum Braten und Würzen
- 2 EL helles Sesamöl nicht geröstet; alternativ Raps- oder Sonnenblumenöl
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt; für den ganz klaren Anblick der Bilder nur andrücken, im Öl aromatisieren und vor den Bohnen wieder herausnehmen
- 3 Frühlingszwiebeln nur der weiße bis hellgrüne Teil, in etwa 4 mm dicke Ringe; sie fallen beim Schwenken in helle Streifen und Locken auseinander, genau so liegen sie auf den Bildern; das dunkelgrüne Blatt anderweitig verwenden
- 1 EL helle Sojasauce mehr legt einen sichtbaren bräunlichen Film über das Grün, dunkle Sojasauce ebenso; glutenfrei am besten eine als glutenfrei gekennzeichnete helle Sojasauce, sonst Tamari sparsam
- 0.5 TL Zucker nimmt der Sojasauce die salzige Kante, macht die Beilage nicht süß
- 1 TL geröstetes Sesamöl erst nach dem Braten darüber; nicht mitbraten, sonst wird es bitter
- Salz zum Abschmecken nur falls nötig, das Blanchierwasser war bereits gesalzen
Zum Bestreuen
- 1 EL heller Sesam separat in der trockenen Pfanne nur kurz erwärmt, bis er duftet; er soll hell bleiben und liegt sparsam auf den Bohnen, nicht als goldene Decke
Anleitungen
- Bohnen putzen und kürzen: Die Bohnen waschen und die harten Stielenden abschneiden. Dicke oder sehr lange Schoten in 5 bis 7 cm (2 bis 3 in) lange Stücke brechen oder schneiden, damit alle gleich schnell garen und sich später gut schwenken lassen. Feine, kurze Schoten dürfen ganz bleiben – auf dem Teller von oben liegen genau solche ganzen Schoten neben geschnittenen Stücken. Wichtig ist nur, dass die Bohnen ähnlich dick sind.
- Eiswasser bereitstellen: Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einer ordentlichen Handvoll Eiswürfeln füllen und direkt neben den Herd stellen. Dieser Schritt geschieht vor dem Kochen, denn nach dem Blanchieren zählt jede Sekunde.
- Blanchieren, volle Zeit: Reichlich Wasser mit 1 EL Salz pro Liter aufkochen. Die Bohnen hineingeben und 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen, feine Bohnen 8, dicke Schoten 10 Minuten. Nach dieser Zeit sind sie zart und lassen sich biegen, ohne zu brechen; knackig wie nach vier Minuten sind sie nicht mehr, und das ist richtig so. Diese Zeit ist nicht verhandelbar: Grüne Bohnen enthalten roh und halbgar Phasin und müssen ausreichend durchgaren; zusammen mit den 2 bis 3 Minuten in der Pfanne ergibt das die empfohlenen mindestens 10 Minuten Garzeit. Das Kochwasser danach wegschütten und nicht weiterverwenden. Tiefgekühlte Bohnen sind vor dem Einfrieren kurz blanchiert worden und brauchen 5 bis 6 Minuten.
- Abschrecken und trocken tupfen: Die Bohnen mit der Schaumkelle sofort ins Eiswasser heben und darin etwa 1 Minute vollständig abkühlen lassen. Abgießen, auf Küchenpapier oder ein Tuch legen und gründlich trocken tupfen. Nasse Bohnen kühlen die Pfanne aus und dämpfen statt zu braten.
- Sesam kurz erwärmen: Den hellen Sesam in einer kleinen, trockenen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten unter ständigem Bewegen erwärmen, bis er deutlich duftet. Farbe soll er dabei kaum annehmen: Auf den Bildern liegen weiße bis cremefarbene Körner auf den Bohnen, keine goldbraunen. Sofort auf einen kalten Teller schütten, sonst röstet er nach und wird bitter.
- Aromaten vorbereiten: Den Knoblauch fein hacken. Von den Frühlingszwiebeln den weißen bis hellgrünen Teil abtrennen und in etwa 4 mm dicke Ringe schneiden; das dunkelgrüne Blatt wird für dieses Rezept nicht gebraucht und lässt sich für Suppe oder Rührei aufheben. Die Ringe fallen in ihre einzelnen Schichten auseinander und werden in der Pfanne zu hellen, glasigen Streifen und Locken – so liegen sie auf den Bildern. Den größeren Teil für die Pfanne bereitstellen, einen kleinen Rest zum Bestreuen beiseitelegen.
- Kurz und mittelstark schwenken: Das helle Sesamöl in der großen Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, bis es dünnflüssig glänzt, aber nicht raucht. Die trockenen Bohnen hineingeben und 2 bis 3 Minuten unter häufigem Schwenken erwärmen, bis sie rundum glänzen. Röstfarbe sollen sie dabei nicht bekommen, sie bleiben leuchtend grün; auf höchster Stufe wirft die Bohnenhaut Blasen und wird fleckig. Knoblauch und den größeren Teil der hellen Frühlingszwiebelstreifen erst in den letzten 30 bis 45 Sekunden zugeben, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
- Ablöschen und abschmecken: Die helle Sojasauce und den Zucker angießen und einmal kräftig durchschwenken, bis alle Bohnen mit dem Sud überzogen sind. Ein Esslöffel genügt: Mehr Sojasauce legt einen bräunlichen Film über das Grün, den man auf dem Teller sofort sieht. Die Pfanne vom Herd nehmen, das geröstete Sesamöl darübergeben und untermischen. Erst jetzt probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
- Anrichten und sofort servieren: Die Bohnen in eine vorgewärmte Schale füllen, mit dem Sesam und den restlichen hellen Frühlingszwiebelstreifen bestreuen und sofort auf den Tisch bringen. Der Glanz und das kräftige Grün halten etwa eine Viertelstunde, danach wird beides matter. Warm, nicht heiß servieren, dann kommt das Sesamaroma am deutlichsten durch.
Notizen
Sicherheit geht vor Biss: Grüne Bohnen dürfen nie roh oder knackig-halbgar gegessen werden. Sie enthalten Phasin, einen natürlichen Eiweißstoff, der Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann und erst durch ausreichendes Garen zerstört wird. Deshalb die vollen 8 bis 10 Minuten blanchieren, auch wenn die Bohnen danach noch kurz gebraten werden. Mit den 2 bis 3 Minuten in der Pfanne kommt das Rezept auf mindestens 10 Minuten Garzeit und liegt damit im Rahmen der deutschen Verbraucherempfehlung. Das Kochwasser wird weggeschüttet und nicht als Brühe weiterverwendet.
Eiswasser ist Pflicht, nicht Kür: Ohne das kalte Bad garen die heißen Bohnen im Sieb weiter, das Grün wird stumpf und der Biss geht verloren. Kaltes Leitungswasser kühlt zu langsam; es braucht wirklich Eiswürfel. Danach gründlich trocken tupfen, sonst dämpfen die Bohnen in der Pfanne statt zu braten.
Was die Bilder zeigen – und was Ihre Pfanne zeigen wird: Auf den Fotos liegen zwei Längen nebeneinander: in den Schalen kurze Stücke von etwa 5 cm (2 in) mit glatten Schnittkanten, auf dem Teller von oben überwiegend lange, nur am Stielende gekürzte Schoten von 6 bis 8 cm (2½ bis 3 in) mit feiner Spitze. Beides funktioniert, die Garzeit bleibt dieselbe. Der Sesam liegt sparsam und sehr hell zwischen dem Grün, man kann die Körner zählen – daher 1 EL und nur kurz erwärmen. Von der Sojasauce ist nichts als Glanz zu sehen, deshalb nur 1 EL. Vom Knoblauch ist auf den Bildern nichts zu erkennen: Wer diesen klaren Anblick möchte, drückt die Zehen nur an, lässt sie im Öl Aroma abgeben und nimmt sie vor den Bohnen wieder heraus. Und die Farbe: Nach den vollen 8 bis 10 Minuten bleibt das Grün mit Eiswasser kräftig und frisch, liegt aber einen Ton tiefer als bei einer Bohne, die nur vier Minuten im Topf war, und die Bohne ist zart statt knackig. Diesen Unterschied nehmen wir bewusst in Kauf, denn halbgare grüne Bohnen gehören nicht auf den Teller.
Zwei Sesamöle, zwei Aufgaben: Helles, nicht geröstetes Sesamöl ist das Bratöl und verträgt Hitze. Geröstetes Sesamöl ist reines Würzöl und kommt erst nach dem Braten darüber; in der heißen Pfanne wird es bitter. Ein Teelöffel für 600 g Bohnen genügt.
Sesam separat erwärmen: In der Bratpfanne verbrennen die kleinen Körner, lange bevor die Bohnen fertig sind. Trockene Pfanne, mittlere Hitze, 1 bis 2 Minuten, bis er deutlich duftet – hell soll er bleiben. Über die angerichtete Beilage streuen, nicht mitbraten. Ein Esslöffel reicht für 600 g Bohnen; zwei überziehen die Beilage mit einer hellen Schicht, in der die Bohnen ihre Kontur verlieren.
Helle statt dunkler Sojasauce: Dunkle Sojasauce färbt kräftig und macht aus dem leuchtenden Grün innerhalb von Sekunden einen bräunlichen Ton. Helle Sojasauce würzt salzig-herzhaft und lässt die Farbe unangetastet, solange es bei einem Esslöffel bleibt: Das Blanchierwasser war bereits kräftig gesalzen, die Bohnen bringen also schon Salz mit. Wer es kräftiger mag, gibt am Tisch nach. Glutenfrei gelingt das Rezept am besten mit einer als glutenfrei gekennzeichneten hellen Sojasauce. Tamari geht ebenfalls, ist aber dunkler und dickflüssiger: sparsam dosieren und erst ganz zum Schluss zugeben, sonst verliert das Grün an Leuchtkraft.
Pfannengröße beachten: Für 600 g Bohnen sind mindestens 28 cm (11 in) Durchmesser nötig, damit sie in einer Lage liegen. In einer zu kleinen Pfanne stapeln sie sich und dämpfen sich gegenseitig. Notfalls in zwei Durchgängen arbeiten.
Vorbereiten: Blanchierte, eisgekühlte und trocken getupfte Bohnen halten zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank, der Sesam wartet im geschlossenen Glas. Gebraten wird erst kurz vor dem Servieren. Fertige Reste halten zwei Tage und werden kurz in der Pfanne aufgewärmt, nicht in der Mikrowelle. Einfrieren lohnt nur bei blanchierten, ungebratenen Bohnen: bei -18 °C (0 °F) etwa drei Monate.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 134kcalKohlenhydrate: 8gEiweiß: 4gFett: 9gNatrium: 330mgBallaststoffe: 4gZucker: 2g