Grüne Spinat-Ravioli mit Ricotta-Pilz-Füllung und Salbeibutter
Diese Spinat-Ravioli sind ein Stück italienische Handwerkskunst für die eigene Küche. Der Teig erhält seine intensive grüne Farbe durch frisches Spinatpüree, die Füllung verbindet cremige Ricotta mit herzhaften Pilzen. Mit der schlichten Eleganz einer Salbeibutter wird daraus ein Gericht, das mit wenigen Zutaten groß beeindruckt.
Kochutensilien
- 1 Pastamaschine (oder Nudelholz)
- 1 großer Topf (zum Kochen der Ravioli)
- 1 Pfanne (für die Füllung)
- 1 breiter Sautiertopf oder Pfanne (für die Salbeibutter)
- 1 Standmixer (oder Zerkleinerer, oder Stabmixer)
- 1 feines Sieb (zum Passieren des Spinats)
- 1 Spritzbeutel (für die Füllung)
- 1 runder Ausstecher Ø ca. 6–7 cm (2½–3 in)
- 1 Schaumkelle
- 1 Schneebesen
- 1 Schneidebrett
- Frischhaltefolie
Zutaten
Für den Spinatteig:
- 150 g Blattspinat (frisch oder TK-Spinat, aufgetaut und gut ausgedrückt)
- 300 g Weizenmehl Type 405 (Allzweckmehl)
- 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro) + etwas mehr zum Bestäuben
- 50 g Eigelb (ca. 3 Eigelb, Größe M)
Für die Ricotta-Pilz-Füllung:
- 300 g Ricotta
- 200 g Champignons
- 1 Zwiebel (klein, fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 EL Trüffelpaste (optional)
- 1 EL Olivenöl
- Frischer Thymian (einige Blätter)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Salbeibutter:
- 200 g Butter (kalt, in kleine Würfel geschnitten)
- 80 ml Wasser
- 15 Frische Salbeiblätter
Zum Servieren:
- Parmesan (frisch gerieben)
- Salbeiblätter (frisch)
Anleitungen
- SPINATPÜREE HERSTELLEN: Den frischen Spinat in einem Topf mit wenig Wasser ca. 2–3 Minuten zusammenfallen lassen, in ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat sehr gründlich ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu entfernen – dies ist entscheidend für die Konsistenz des Teigs. Den Spinat fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, um eine glatte, gleichmäßige Masse zu erhalten. Vollständig abkühlen lassen.
- TEIG ZUBEREITEN: Das Weizenmehl und den Hartweizengrieß auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Haufen aufschütten und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Das Spinatpüree und die Eigelbe in die Mulde geben. Mit einer Gabel die feuchten Zutaten vermengen und dabei nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten. Sobald die Masse grob zusammenhält, den Teig mit den Händen ca. 10 Minuten kräftig durchkneten, bis er glatt, geschmeidig und elastisch ist. Der Teig ist relativ fest – das ist bei Pastateig normal. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- FÜLLUNG ZUBEREITEN: Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel ca. 2 Minuten glasig dünsten. Die Champignons in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5–6 Minuten braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättern würzen. Die Pilzmasse leicht abkühlen lassen und in einem Zerkleinerer oder Standmixer fein pürieren. Die pürierte Pilzmasse mit der Ricotta und der Trüffelpaste glatt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und 15–20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
- RAVIOLI FORMEN: Den Teig in mehrere Portionen teilen. Jede Portion mit einer Pastamaschine schrittweise dünn ausrollen – dabei das Teigblatt zwischendurch mehrmals zusammenfalten und erneut durchlassen (insgesamt 5–6 Mal), bis der Teig glatt und fest ist. Das Teigblatt mit Hartweizengrieß bestäuben, um ein Verkleben zu verhindern. Die dünnste oder vorletzte Stufe der Maschine verwenden. Ein Teigblatt auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zur Hälfte zusammenklappen, um die Mitte zu markieren. Wieder aufklappen. Auf eine Hälfte im Abstand von ca. 5 cm (2 in) kleine Portionen der Füllung aus dem Spritzbeutel aufspritzen. Die andere Teighälfte darüberklappen und die Luft rund um jede Füllung vorsichtig herausdrücken. Mit einem runden Ausstecher (Ø ca. 6–7 cm / 2½–3 in) die Ravioli ausstechen und die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel fest zusammendrücken. Die fertigen Ravioli auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Brett legen – nicht übereinanderstapeln.
- RAVIOLI KOCHEN: Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen (ca. 10 g Salz pro Liter). Die Ravioli vorsichtig ins kochende Wasser gleiten lassen und ca. 1,5–2 Minuten garen. Die Ravioli sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und der Teigrand beim Probieren zart, aber noch bissfest ist.
- SALBEIBUTTER ZUBEREITEN: Während die Ravioli kochen, das Wasser in einem breiten Sautiertopf oder einer Pfanne aufkochen. Die kalten Butterwürfel nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einarbeiten – immer erst den nächsten Würfel hinzufügen, wenn der vorherige geschmolzen ist. Es entsteht eine cremige, emulgierte Sauce. Die Salbeiblätter hinzufügen und kurz in der Butter ziehen lassen.
- ANRICHTEN: Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und direkt in die Salbeibutter geben. Vorsichtig schwenken, damit die Ravioli gleichmäßig mit der Sauce überzogen werden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit einigen Salbeiblättern garnieren. Sofort servieren.
Notizen
Zeit:
Tipps:
💡 Hinweis: Vegetarisch Dieses Rezept ist vegetarisch, sofern ein Parmesan ohne tierisches Lab verwendet wird. Traditioneller Parmigiano Reggiano enthält tierisches Lab – vegetarische Alternativen sind im Handel als „Hartkäse nach Parmesan-Art" erhältlich. ⚠️ Hinweis: Allergene Dieses Rezept enthält Gluten (Weizen), Milch und Milcherzeugnisse (Ricotta, Butter, Parmesan) sowie Eier. Bitte passen Sie die Zutaten bei bekannten Unverträglichkeiten entsprechend an.
(Die Nährwerte sind Richtwerte und können je nach Größe der Ravioli und Menge der Salbeibutter variieren.)
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Ruhezeit: 30 Minuten (Teig) + 15–20 Minuten (Füllung kühlen)
- Kochzeit: 10 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 2 Stunden
Tipps:
- Spinat ausdrücken: Je trockener das Spinatpüree, desto besser lässt sich der Teig verarbeiten. Drücken Sie den Spinat nach dem Pürieren nochmals in einem sauberen Küchentuch kräftig aus.
- Ohne Pastamaschine: Der Teig lässt sich auch mit einem Nudelholz ausrollen – rollen Sie ihn so dünn wie möglich aus (ca. 1–2 mm).
- Trüffelpaste: Trüffelpaste verleiht der Füllung eine besondere Tiefe, ist aber optional. Ohne Trüffelpaste schmecken die Ravioli mit einem Hauch Muskatnuss in der Füllung ebenfalls hervorragend.
- Vorräte anlegen: Ungekochte Ravioli lassen sich hervorragend einfrieren. Legen Sie sie einzeln auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Brett, frieren Sie sie ca. 1 Stunde vor und verpacken Sie sie anschließend in Gefrierbeuteln. Direkt aus dem Gefrierfach kochen – die Garzeit verlängert sich um ca. 1 Minute.
- Salbeibutter: Achten Sie darauf, dass die Butter nicht braun wird – die Sauce soll cremig und hell bleiben. Sollte die Emulsion brechen, helfen 1–2 EL kaltes Wasser beim erneuten Aufschlagen.
💡 Hinweis: Vegetarisch Dieses Rezept ist vegetarisch, sofern ein Parmesan ohne tierisches Lab verwendet wird. Traditioneller Parmigiano Reggiano enthält tierisches Lab – vegetarische Alternativen sind im Handel als „Hartkäse nach Parmesan-Art" erhältlich. ⚠️ Hinweis: Allergene Dieses Rezept enthält Gluten (Weizen), Milch und Milcherzeugnisse (Ricotta, Butter, Parmesan) sowie Eier. Bitte passen Sie die Zutaten bei bekannten Unverträglichkeiten entsprechend an.
(Die Nährwerte sind Richtwerte und können je nach Größe der Ravioli und Menge der Salbeibutter variieren.)